Vezi și: colesterol bun și colesterol rău
Introducere
Grăsimi și / sau lipide: funcții
Lipidele, în mod obișnuit (și din punct de vedere chimic necorespunzător), definite și ca grăsimi, sunt macromolecule utile organismului uman; ele reprezintă un grup mai eterogen decât proteinele și carbohidrații, prin urmare, clasificarea lor și analiza funcțională aferentă sunt cel puțin complexe.
Bazele clasificării grăsimilor
Conform clasificării Lehlinger, grăsimile pot fi clasificate în simple și complexe pe baza presupunerii că acestea constituie una sau mai multe molecule:
- Simplu sau NU saponificabil: alcooli alifatici, steroli (în principal colesterol și fitosteroli), tocoferoli (vit E), alcooli terpenici, dialcooli triterpenici, hidrocarburi (toxice).
- Complex sau saponificabil: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipide, acizi grași, esteri ai sterolilor; cerurile sunt compuse din 2 acizi grași + etilen glicol ... nu ca grăsimile care sunt compuse din glicerină + 3 acizi grași.
Funcțiile grăsimilor: uneori bune și alteori rele
Încercând să facem articolul mai puțin științific și mai „plăcut”, mai jos vom analiza individual (dar fără a intra în detalii) toate tipurile de grăsimi / lipide dietetice; în special, vom încerca să descriem „impactul funcțional al acestora” asupra organismului. distingând grăsimile bune de cele rele.
Grăsimi simple: sunt bune sau rele?
Alcooli alifatici, alcooli terpenici și dialcoholi triterpenici
Sunt compuși organici (asemănători acizilor grași) prezenți în mod natural în alimente care, determinând structura de bază a uleiurilor esențiale, dau „aroma” tipică alimentelor (de exemplu: mentol, citronelol ...).Acestea sunt compuși lipidici MINORI care trebuie luați în considerare în medie GRĂSIMI BUNE.
NB. Cei mai cunoscuți alcooli din nutriție sunt METANOL și ETANOL, două molecule prezente în mod natural (sau prezente doar în urme) în alimente. Prima este un combustibil TOXIC pentru organism (deci o moleculă BAD), în timp ce a doua este mai puțin toxică produs (chiar dacă este dependent de doză) prezent în băuturile fermentate și distilate.
Steroli:
Sunt compuși chimici care derivă din sterol (definit chimic ca un compus policiclic format din patru inele). Ele diferă în zoosteroli (prezent în organismele animale: colesterol, hormoni steroizi și vitamina D) e fitosteroli (prezent în organismele vegetale: cele mai cunoscute sunt campesterolul, sitosterolul și stigmasterolul).
- Zoosterolii alimentari sunt prezenți în mod natural în alimentele de origine animală; cele mai importante sunt colesterolului (considerat o GRASIME RĂU, deoarece excesul său din sânge este responsabil pentru „creșterea mortalității prin boli cardiovasculare) și a diferitelor forme de vitamina D sau calciferol (considerată o GRASIME BUNĂ deoarece acționează ca o vitamină ESSENȚIALĂ sau provitamină pentru calcificarea oaselor și prevenirea osteoporozei).
- Fitosterolii alimentari (și în mod similar stanoli și policosanoli) sunt conținuți mai ales în unele uleiuri de condimente, leguminoase, legume și fructe; ele reprezintă o gamă de molecule cu funcții diferite, inclusiv: antioxidant, antitumoral, hipocolesterolemic, asemănător estrogenilor; ar fi esențial să se dedice un „întreg capitol funcțiilor lor, dar, ceea ce este cert, este că sunt considerați absolut BUNĂ GRASIME.
Tocoferoli:
Cunoscut și sub numele de vit. E. Sunt un grup de molecule ESENȚIALE (conținute în uleiuri vegetale și legume) întrucât îndeplinesc funcțiile antioxidante și antitrombotice fluidizante ale sângelui. Acestea trebuie să fie incluse în mod absolut printre GRĂSIMILE BUNE.
Hidrocarburi:
Sunt compuși organici fără grupa funcțională. Acestea includ două categorii de molecule (alifatice și aromatice), diferite atât din punct de vedere chimic, cât și fizico-structural; în acest sens, este totuși esențial să ne amintim că: "în gătitul violent la temperaturi foarte ridicate, carbonizarea unor macronutrienți dă naștere la formarea de hidrocarburi polinucleare aromatice, numit si aromatice policiclice (cum ar fi "ANTRACENUL) și toate" acroleina. Aceștia, pe lângă faptul că sunt agenți poluanți, au un efect foarte toxic, iritant și CARCINOGENIC ".
Hidrocarburile aromatice policiclice și acroleina sunt derivați lipidici volatili considerați GRASIMI ABSOLUT RĂU (de evitat sau consumat în cantitatea minimă posibilă).
Grăsimi complexe: sunt bune sau rele?
Acizi grași și tri-, di-, mono-acilgliceroli (esteri glicerolici sau trigliceride):
Sunt lipide utile pentru alimentarea cu energie; acizii grași furnizează 9kcal / g și ar trebui să reprezinte între 25 și 30% din caloriile din dietă. Există o diferență esențială în calitatea acizilor grași, care în prima analiză pot fi diferențiați în SATURAT și nesaturat;
- SATURATE (care provin în principal din alimente de tip animal) sunt definite în mod obișnuit ca GRĂSITI RARE deoarece, în timp ce furnizează aceleași calorii ca celelalte, tind să crească colesterolul LDL circulant, favorizând apariția bolilor cardiovasculare.
- Nesaturate (provenite în principal din alimente de origine vegetală), dimpotrivă, sunt foarte utile în conservarea și gătirea alimentelor (mononesaturate, conținute mai ales în „ulei de măsline extravirgin”) și includ, de asemenea, o categorie de molecule, unele dintre care sunt esențiale (polinesaturați, în principal conținute în uleiuri de condimente, fructe uscate, pește gras și ulei de pește). Acești acizi grași esențiali (AGE sau PUFA) aparțin familiei omega3 (conținute în principal în peștii uleioși, în uleiul de pește, ulei de krill și unele uleiuri vegetale) și omega6 (conținut mai ales în uleiuri vegetale și fructe uscate) și au funcții foarte importante pentru organism.
- În cele din urmă, acizii grași mononesaturați pot fi considerați GRĂSI BUNE cu condiția să fie furnizați într-o măsură adecvată, cantități dincolo de care, cum ar fi acizii grași polinesaturați SATURAȚI și NEESENȚIAȚI, contribuie la „creșterea greutății corporale datorită depunerilor adipoase; în timp ce ESENȚIAL polinesaturați acizii grași, dacă sunt introduși în raportul reciproc potrivit (omega3: omega6 = 1: 3 sau mai mult în favoarea omega3), sunt considerați GRĂSIMI absolut BUNE.
NB. Există o categorie de lipide MANIPULATE INDUSTRIAL definite GRĂSIMILE HIDROGENATE; acestea, deși inițial nesaturate, sunt supuse industrial hidrogenării pentru a dobândi proprietățile fizice ale SATURĂRILOR. Din punct de vedere metabolic, se comportă exact ca acizii grași saturați, DAR uneori conțin o cantitate semnificativă de acizi grași TRANS, molecule NEDORITE (prezente în mod natural doar în cantități mici în alimente). Grăsimile hidrogenate și, în special, moleculele trans, cum ar fi saturații sau mai rău, sunt considerate GRĂSIMI ABSOLUTE RARE (care trebuie evitate sau consumate în cantitatea minimă posibilă).
Fosfolipide:
Sunt esteri ai glicerinei asociați cu acizi grași și o grupare fosfat; acestea sunt în principal conținute în organe (creier) și reprezintă mai ales molecule fundamentale pentru constituirea „mozaicului lichid polar”, tipic membranelor celulare și structurarea tecilor de mielină ale sistemului nervos. Organismul este, de asemenea, capabil să le producă în mod autonom, prin urmare, din punct de vedere alimentar, acestea sunt considerate GRASIME BUNE, dar nu pentru acest lucru ESENȚIAL.
Esteri de steroli: Vezi deasupra: Steroli.
Ceară:
Nu sunt lipide importante din punct de vedere nutrițional, dar sunt uneori folosite ca aditivi (ceară de carnauba și ceară de albine). În nutriție, cea mai renumită ceară este floarea, un film natural de protecție al fructelor de pădure; dimpotrivă, ceara de albine este separat de miere și, prin urmare, nu este o componentă alimentară semnificativă. Cearele nu sunt o GRASIME RĂU, dar nici o GRASIME BUNĂ sau ESENȚIALĂ.
