Untură

Ce este Lardo

The untură este un produs de carne de porc obținut exclusiv din prelucrarea cărnii de porc grele (Sus scrofa domesticus uns); acest derivat din carne de porc este deci rezultatul proceselor de manipulare și îmbătrânire a cărnii proaspete, motiv pentru care se încadrează în grupul cărnurilor conservate sărate (mezeluri).

Untura este alcătuită din țesutul gras subcutanat al porcului; pe scurt, aceasta este tăiată, eventual jupuită, sărată, condimentată și condimentată în „bazine” (sau căzi) speciale. Tăieturile animalului care se împrumută la producția de untură sunt cele care încep zona retro-occipitală (în spatele capului) până la capătul crupei (regiunea lombară și fese); în acest caz: untură și untură de porc (așa definite în scopul relativ) și, în general, spatele tare. Prin urmare, în producția de untură, obrajii sunt excluși (utilizați pentru falci) și burta (folosită pentru slănină). Grăsimea perirenală NU se împrumută la untură și este utilizată în extragerea unturii din untură. .
Untura de bună calitate este comercializată în bucăți cu greutatea de la 250 g până la 5,0 kg, cu o grosime NICIODATĂ mai mică de 3,0 cm. Are forma unui paralelipiped turtit, posibil acoperit de coaja pe o parte și de sarea condimentată pe cealaltă; în partea expusă la tăietură, înainte de ambalarea sub vid menită să fie introdusă pe piață, un țesut protector sintetic este aplicat.

NB. Untura este un aliment supus unei puternice deteriorări peroxidative, deoarece conține cantități mari de grăsimi saturate (nepotrivite pentru depozitare, dar utile în gătit) și foarte puțini antioxidanți; prin urmare, păstrând untura prea mult timp și supunându-l schimbărilor termice, aerului și luminii, procesul de râncezire al stratului de suprafață este accelerat semnificativ.