Speck

Ce este Speck

Speck este o carne afumată care poate fi încadrată în grupa „cărnurilor sărate”. Este un produs tipic din Tirolul de Sud, creat de populațiile locale în jurul secolului al XIII-lea d.Hr. pentru a conserva carnea în absența unor echipamente mai avansate.
Materia primă inițială este pulpa de porc (nomenclatura binomială: Sus scrofa domesticus), sau la fel ca șunca; cu toate acestea, speck se distinge de acesta din urmă printr-un proces de fabricație diferit și caracteristic, care îi conferă caracteristici organoleptice unice de acest gen.

Proprietăți nutriționale

Din punct de vedere nutrițional, specia este un aliment foarte energic, ale cărui calorii provin exclusiv din proteine ​​(cu o valoare biologică ridicată) și din lipide. Acizii grași conținuți în trigliceridele sale sunt în principal de tip nesaturat, prin urmare nu ar trebui să dăuneze excesiv metabolismului lipidic. Cu toate acestea, cantitatea absolută de acizi grași saturați este destul de mare (1/4 din total, egal cu 5g / 100g de produs) și acest aspect, subliniat de prezența colesterolului, își asumă o anumită importanță pentru sănătate (în special în dieta subiecți hipercolesterolemici).
Carbohidrații (cu excepția urmelor de zaharoză din porțiunea externă), precum și fibrele, sunt absente; dimpotrivă, colesterolul pare semnificativ.
În ceea ce privește profilul salin, există un aport notabil de sodiu. Excesul nutrițional al acestui macroelement este implicat în apariția și / sau agravarea hipertensiunii arteriale, motiv pentru care este necesar ca speck, alte alimente sărate și sare discreționară să fie corect contextualizate pentru a asigura echilibrul general. Există, de asemenea, un „ porție excelentă de fier biodisponibil, un microelement deosebit de util femeilor fertile, în special în timpul sarcinii (o perioadă în care este contraindicat consumul de mezeluri proaspete sau ușor condimentate, cum ar fi cârnații sau producția artizanală); speck pe de altă parte, este considerat relativ sigur chiar și pentru femeile însărcinate cu risc de toxoplasmoză.) Conținutul de potasiu este, de asemenea, semnificativ.
În ceea ce privește vitaminele, contribuțiile moleculelor solubile în apă din grupa B (tiamină, niacină, cobalamină etc.) sunt apreciabile.

Compoziție pentru: 100g Speck - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție pentru alimente INRAN

Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)

Partea comestibilă 100% Cascadă 44,7g Proteine 28,3g Aminoacizi predominanți B.C. Glutamic, Ac. Aspartic, lizină Limitarea aminoacizilor Triptofan Lipide TOT 20,9g Acizi grași saturați 5,72g Acizi grași mononesaturați 9,44g Acizi grași polinesaturați 3,91g Colesterol 90,0 mg TOT Carbohidrați 0,5g Amidon 0,0g Zaharuri solubile 0,5g Alcool etilic 0,0g Fibre dietetice 0,0g Fibra solubila 0,0g Fibre insolubile 0,0g Putere 303,0kcal Sodiu 1557,0 mg Potasiu 484,0 mg Fier 1,6 mg Fotbal 11,0 mg Fosfor - mg Tiamina 0,14 mg Riboflavina 0,14 mg Niacina 1,14 mg Vitamina A tr vitamina C 0,0 mg Vitamina E - mg

Amintiți-vă că pata este un aliment supus fumatului, care cu siguranță nu reprezintă o metodă sănătoasă de conservare. Fără a declanșa alarmism inutil, trebuie specificat faptul că consumul ridicat de alimente afumate este considerat unul dintre numeroșii factori de risc pentru apariția cancerului de stomac.

Mai mult, deoarece este o carne conservată, pata comercială conține o cantitate echitabilă de nitriți și nitrați. Acestea sunt molecule importante pentru menținerea sănătății alimentelor (previn dezvoltarea botulinului), dar care, dacă sunt luate în exces, sunt implicate și în apariția cancerului de stomac.
De asemenea, trebuie specificat faptul că asocierea, în aceeași masă, a petei cu un vas bogat în legume proaspete, deci în molecule antioxidante și fibre dietetice, este capabilă să atenueze efectele nocive ale acestor substanțe potențial cancerigene. A unei „indicații aproximative care nu are fiabilitate „proporțională”.
Marcajul IGP - în cazul specific al speciei din Tirolul de Sud "Südtirol" și, în general, pentru toate celelalte produse certificate - garantează nu numai caracteristici organoleptice superioare, ci și o protecție mai mare pentru sănătatea consumatorului (de exemplu, o utilizare redusă a conservanților sau potențatori de aromă, folosiți pe scară largă de industria alimentară pentru a masca calitatea slabă a materiei prime).
La fel ca toate carnea conservată, speck-ul trebuie consumat și cu moderarea corectă, deci în porții mai mici (în comparație cu carnea proaspătă) și cu o frecvență maximă de o dată sau de două ori pe săptămână. Prezența masivă a sării de masă și prezența semnificativă a colesterolului și a grăsimilor saturate îl fac un produs complet inadecvat pentru dieta celor care suferă de boli metabolice (în special, hipercolesterolemie și hipertensiune arterială), a celor care sunt pur și simplu predispuși și a celor care are un risc cardio-vascular mai mare decât cel normal.
Dacă este folosit ca fel de mâncare, porția medie de pete (de preferință fără grăsime vizibilă) trebuie să fie între 50 și 100g de produs.

Aspecte gastronomice

Speck poate fi folosit ca fel de mâncare (feliat, similar cu alte mezeluri) sau ca ingredient în aperitive, feluri de mâncare, feluri de mâncare simple, pizza, pâine specială etc; în acest caz, speck se dovedește a fi un substitut excelent (cu siguranță nu mai puțin valoros) decât slănina tradițională cubulețe, mult mai bogată în grăsimi, colesterol și calorii.

ATENŢIE! Rețetele pe bază de pete le pot include crude sau gătite; în acest din urmă caz ​​sugerez cu tărie EVITAREA adăugării suplimentare de sare de masă.
Unele rețete celebre pe bază de speck sunt: ​​vol au vent tirolez, spatzle cu smântână și speck, diverse plăcinte sărate cu speck, risotto de radicchio învelit în speck etc.

Rețete