Ce este asta ?
Șunca spaniolă este un grup de produse din carne produse prin prelucrarea coapselor porcului (membrele posterioare ale porcului) Sus scrofa), conservat corespunzător prin sărare, uscare și condimentare.
Astăzi, unele șuncă spaniole sunt renumite în întreaga lume și concurează pentru primatul calitativ cu produsele italiene (în special Șuncă de Parma Și Sunca cruda de San Daniele) și maghiari (mai ales Mangalica Și Hundok).
Cele mai prestigioase șuncă iberice sunt: il jamón Ibérico (denumit în mod obișnuit Pata Negra) si jamón Serrano (sau munte).
În limba italiană comună, șunca spaniolă, pata negra și jamón ibérico sunt suprapuse greșit și utilizate ca sinonime.
Jamón Serrano
Jamón serrano („Sierra” înseamnă munte în spaniolă) este un tip de șuncă crudă fabricată dintr-o rasă de porc alb (Sus scrofa domesticus) crescut în principal în partea de est a Spaniei (similar cu cea italiană a binecunoscutelor Parma și San Daniele).
Jamón serrano este, de asemenea, cunoscut sub numele de "șuncă de munte"; totuși, termenul „serrano” nu indică o calitate specifică a șuncă și reprezintă un adjectiv de natură calificativă.
Șunca Serrano care se bucură de „Denumirea de origine protejată” (DOP) sunt: jamón del Teruel Și jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico este un tip de șuncă spaniolă fabricată din rasa de porci alentejano (sau înrudit), cunoscut și sub numele de „ibérico negru”; această rasă, crescută în principal în partea de vest a peninsulei și în Portugalia, are de obicei o culoare închisă, motiv pentru care este mai cunoscută în străinătate sub numele de Pata Negra (în spaniolă „copita neagră”).
Porcii iberici NU sunt rase care provin din Sus scrofa domesticus și sunt mult mai asemănătoare cu cele arhaice Sus scrofa mediterraneus. Pentru a fi definit jamón ibérico, această șuncă spaniolă trebuie obținută exclusiv din alentejana sau din crucile sale pure nu mai puțin de 50%.
În afara Spaniei, jamón ibérico este mai bine cunoscut sub numele de „pata negra” (tradus: copita neagră); totuși, acest termen reprezintă un adjectiv mai comercial și turistic decât mâncare.
Pata negra și jamón ibérico NU sunt, așadar, un tip specific de șuncă, ci indică mai degrabă o „cerință” atributivă; de fapt, unii se bucură de recunoașterea DOP, dar toți sunt identificați cu termeni foarte specifici: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Există, de asemenea, o „clasificare calitativă suplimentară, care diferențiază șunca iberică spaniolă DOP pe baza condițiilor de reproducere și hrănire:
- Bellota sau Montanera - stare sălbatică
- Recebo - stare semi-sălbatică
- Cebo sau Cebo de campo - agricultură extensivă.
Caracteristici nutriționale
Unificarea caracteristicilor nutriționale ale șuncilor spanioli nu este o sarcină ușoară, deoarece, pe lângă apartenența la rase foarte distincte, diferiții porci pot urma diete foarte diferite.
Șunca spaniolă este un produs care ar putea fi clasificat în grupa I fundamentală a alimentelor; este o carne sărată și conservată, încadrată în mod normal printre carnea vindecată care trebuie feliată.
Șunca spaniolă are un aport ridicat de energie (> 300kcal / 100g), asigurată mai ales de lipide (> 20g / 100g), urmată de proteine (carbohidrații sunt complet absenți).
Pata negra trebuie să fie mai grasă și mai calorică decât serrano (cu diferențele corespunzătoare legate de caz); cu toate acestea, carnea porcilor hrăniți în stare naturală se bucură de o descompunere a acizilor grași care favorizează și mai mult cei nesaturați decât cei saturați (cu o mare importanță a omega 6 polinesaturați).
Peptidele sunt de mare valoare biologică, iar aminoacidul considerat limitat este triptofan.
Șunca spaniolă nu conține fibre și oferă o cantitate destul de importantă de colesterol. Conștient de aceste caracteristici, este posibil să se afirme că nu este un aliment potrivit pentru dieta obișnuită a subiectului supraponderal și / sau hipercolesterolemic.
Analizând profilul mineralului, datorită procesului de sărare, șunca spaniolă oferă o supradoză de sodiu. Nivelurile de potasiu, fosfor și fier sunt bune.
Excesul de sodiu din nutriția umană este considerat potențial periculos pentru sănătate, deoarece este legat de debutul sau agravarea hipertensiunii arteriale primare. Este, de asemenea, dăunător pentru membrana mucoasă a stomacului și, cu referire la alimentele pe care le conțin (toate „Conservat”, dar de diferite feluri), implicat aparent în apariția patologiilor metabolice și tumorale.Abundența de sodiu face șunca spaniolă nepotrivită pentru consum în porții mari și de înaltă frecvență; pe de altă parte, dacă este utilizat în mod unic ca înlocuitor al cărnii proaspete, nu prezintă niciun fel de controversă.
Bogăția în fier a șuncăi spaniole îl face util în „hrănirea” anemiei cu deficit de fier (frecventă la femei).
În ceea ce privește vitaminele, șunca spaniolă se mândrește cu rații bune de tiamină (vit. B1), niacină (vit. PP) și, într-o măsură mai mică, cu alte vitamine B.
Din punct de vedere igienic, șunca vindecată nu ar trebui consumată de femeile însărcinate, datorită probabilității semnificative de contaminare microbiană și parazitară.
Din motive de securitate, este, de asemenea, necesar să se ia în considerare conținutul posibil al nitrați. Acestea sunt adevărați aditivi conservanți permiși de lege; cu toate acestea, unele studii arată că (în anumite condiții) sunt implicați în sinteza nitrozamine cancerigen. De asemenea, pentru acești conservanți există un nivel de siguranță care trebuie respectat; pe de altă parte, alegerea porțiilor și frecvența consumului alimentelor care le conțin sunt parametri total individuali și sunt dificil de prezis.
În conformitate cu cele menționate până acum, porția medie de șuncă spaniolă este de aproximativ 80-100g (aproximativ 300kcal); frecvența consumului unei porțiuni întregi ar trebui limitată la cel mult 2-3 ori pe lună.
Schița producției Pata Negra
În timp ce producția de șuncă spaniolă jamón serrano este destul de similară cu cea a altor șuncă de porc alb, pentru jamón ibérico există mai multe diferențe în ceea ce privește agricultura.
Porcul iberic negru trăiește în principal în sud-vestul Spaniei (inclusiv în provinciile Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba și Huelva) și în sudul Portugaliei centrale (unde „este numit porco alentejano sau porco preto ibérico).
Imediat după înțărcare, purceii sunt îngrășați cu orz și porumb timp de câteva săptămâni, apoi sunt lăsați la pășunat (în pajiști și păduri de stejar, astfel încât să se hrănească în mod natural cu ierburi, ghinde, tuberculi, bulbi și rădăcini) până cu puțin înainte de sacrificare. În acest moment, dieta porcilor poate fi strict limitată la măsline și / sau ghinde (pentru cea mai bună calitate a șuncă) sau poate include furaje comerciale (pentru a obține o calitate mai scăzută).
Urmează sacrificarea și separarea coapsei. Șunca este apoi sărată, uscată timp de două săptămâni, clătită și uscată încă patru până la șase săptămâni.
Procesul de întărire durează cel puțin 12 luni, deși unii producători ajung până la 48.
NB. Mulți nu știu că chiar și în Italia există o rasă de porc negru, a cărei difuzie este concentrată mai ales în Sicilia. Nu este surprinzător că pe insulă există un tip de creștere foarte asemănător cu cel al porcului iberic, în avantajul deplin al caracteristicilor nutriționale ale cărnii.Recomandăm să citiți articolul: Omega6 în carne de porc.
Indicii despre producția Jamón Serrano
După cum era anticipat, producția de șuncă Serrano nu este foarte diferită de cea a localului San Daniele și Parma.
După sacrificarea porcilor albi, crescuți după diferite criterii decât cele iberice, șunca proaspătă este separată, curățată, curățată, sărată și stivuită timp de aproximativ 15 zile. În acest fel, carnea eliberează o mare parte din apă în interior, îmbunătățind conservarea. Șunca este apoi spălată și agățată la uscat timp de aproximativ 6 luni. În cele din urmă, acestea sunt plasate într-un loc răcoros și uscat pentru a se maturiza încă 6 sau 18 luni (în funcție de climă și dimensiune). De obicei, i secaderos (uscătoarele) sunt plasate la altitudini mai mari, motiv pentru care mâncarea este numită „șuncă de munte”.
Șunca jamón serrano spaniolă se bucură de „Indicații geografice și specialități tradiționale în Uniunea Europeană” (TGS). Această certificare atestă că: „produsul alimentar posedă în mod obiectiv caracteristici specifice care îl diferențiază de toate celelalte din categoria sa; în plus, materiile prime utilizate, precum și compoziția și metoda de producție, au fost constante de cel puțin 30 de ani ".
Tipuri de Pata Negra
Șunca spaniolă Jamón ibérico este etichetată în funcție de dieta porcului; dieta pe bază de ghinde este cea mai valoroasă.
- Cel mai bun este jamón ibérico de bellota (în spaniolă, „belota” înseamnă ghindă). Această șuncă este produsă de porci sălbatici care colindă pădurile de stejar (numit dehesa) de-a lungul graniței dintre Spania și Portugalia; în această ultimă perioadă ei mănâncă doar ceea ce găsesc în natură. Această șuncă spaniolă este, de asemenea, cunoscută sub numele de jamón ibérico de Montanera. Exercițiile fizice și dieta porcilor au un impact semnificativ asupra gustului cărnii.
Această șuncă spaniolă este vindecată timp de 36 de luni și este apreciată atât pentru textura sa moale și bogată, cât și pentru gustul său sărat. - Următorul grad se numește jamón ibérico cebo de campo. Această șuncă spaniolă este făcută din porci care pasc și sunt hrăniți cu o combinație de ghinde și cereale (orz și porumb).
- Al treilea tip se numește jamón ibérico de cebo, sau pur și simplu jamón ibérico. Această șuncă spaniolă este făcută din porci care sunt hrăniți numai cu boabe. Șunca se vindecă 24 de luni.
Mai mult, adjectivul „pur” (cu referire la rasă) poate fi adăugat la șunca spaniolă, cu condiția ca atât tatăl, cât și mama porcului sacrificat să fie înregistrați în mod corespunzător în registrele efective (deținute de crescătorii oficiali).
Reiterăm că termenul „pata negra” este utilizat în general cu referire la șunca iberică, care se distinge prin culoarea unghiilor și se poate referi la oricare dintre cele trei tipuri menționate. Acest lucru a dat naștere atât la forme evidente de contrafacere, cât și la un fel de fraudă în limitele legislației.
În primul caz, cineva pur și simplu a aplicat lac negru pe unghiile șuncăi care provin de la alți porci. În al doilea caz, frecvent în special în străinătate, jamón ibérico de cebo (sau, în cel mai rău caz, și jamón serrano) este asociat cu bellota și se vinde la același preț. Acest lucru se datorează în principal ignoranței consumatorilor care , din păcate, nu cunosc caracteristicile diverselor șuncă, cu atât mai puțin specificațiile care le disting.
Amintiți-vă că o șuncă iberică bună are întotdeauna pete regulate de grăsime intramusculară clar vizibile (moar) și că conținutul de grăsime este întotdeauna mai mare decât cel al șuncăului Serrano.
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
