Generalitate
Șunca crudă este o carne conservată sau, mai degrabă, o carne crudă vindecată, NU umplută și aproape complet acoperită.
NB. Adesea, șunca crudă este comercializată în bucăți mult mai mici (asemănătoare feliilor), dar și acestea sunt făcute din întregul picior vindecat al porcului.
Producția de șuncă crudă este rezultatul sărării (deshidratării) și condimentării pulpei de porc; este o procedură extrem de sintetică și aparent simplă (mai ales în comparație cu cea a șuncăi fierte), dar remarcabil de delicată și cu o rată ridicată de eroare.
Producție
Producția de șuncă crudă are loc pentru:
- Selectarea coapselor: în primul rând, este necesar să se precizeze că porcii pentru producția de șuncă crudă sunt o „reproducere separată”, adică sunt turme destinate anterior acestui tip de lanț de aprovizionare; evident, restul animalului este încă folosit pentru hrană, DAR dieta, stilul de viață, îngrijirea veterinară etc. vizează obținerea celor mai potrivite coapse pentru producerea de șuncă crudă. În unele cazuri, în momentul „cumpărării, animalele sunt selectate vii, în timp ce în altele, sortarea are loc pe piciorul deja sacrificat.
NB. Variabilele de luat în considerare la alegerea fiarei sau coapsei sunt diferite; cele mai importante se referă la dimensiunea și nivelul de grăsime. - Uscarea picioarelor: are loc câteva zile la o temperatură de 3-4 ° C
- Sarea picioarelor: șuncă, pentru deshidratare și apoi maturare, trebuie presărate cu sare sau cufundate în saramură; amestecul utilizat pentru sărarea șuncăi crude conține: clorură de sodiu, arome, nitrați și, în unele cazuri, zaharoză.
NB. Procentele de sărare sunt necesare pentru succesul alimentelor - Pre-odihnă și odihnă: faze în care șuncă începe să își schimbe compoziția nutrițională și procentul de apă pe care îl conțin
- Spălare: are ca scop eliminarea reziduurilor externe de șuncă crudă (sare, lichide, impurități etc.)
- Uscare / uscare: în această fază șuncă sunt trecute într-un uscător special pentru a fi uscate cu atenție din excesul de lichide
- Sugnatura: așa cum era de așteptat, porția de carne descoperită și care nu este prevăzută cu coajă trebuie presărată cu untură; acest proces este esențial pentru ca șunca crudă să fie păstrată „în întregime” și să nu aibă nicio porțiune răsfățată chiar și în vecinătatea zonelor fără coajă
- Îngrijire: foarte simplu, șunca afumată este apoi examinată și „corectată” înainte de următoarea etapă de procesare
- Pre-întărire și întărire: faze ale maturizării efective a șuncii crude care se pot termina pozitiv numai dacă pașii anteriori au fost derulați fără cusur
- Indicație: aceasta este „examinarea finală” a șuncăi crude; prin indicare, un operator specializat verifică proprietățile organoleptice ale alimentelor, prezența sau absența defectelor și evaluează adecvarea acesteia pentru introducerea pe piață. NB. Criteriile de evaluare sunt diferite pe baza prezenței sau absenței marcajelor IGP sau DOP
- Marcare: durează de la 6 la 14 luni (în funcție de produsul care urmează să fie obținut) și are loc NUMAI în cazul îndeplinirii standardelor de calitate verificate în sudarea prin puncte și cerute de specificațiile de producție.
Risotto cu Prosciutto și pepene galben
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Caracteristici nutriționale
Șunca crudă este o carne conservată.
Cantitatea de sodiu, grăsime totală și calorii variază considerabil în funcție de tipul de șuncă crudă analizată, chiar dacă în medie reprezintă alimente CONTRAINDICATE în „dieta hipertensivului” și (cele mai grase) în dieta hipercolesterolemiei sau în pe de altă parte, observând conținutul de lipide saturate și colesterol al șuncilor degresate, ar putea fi posibilă contextualizarea lor cu ușurință chiar și în dietele cu calorii mai mici, acizi grași saturați și colesterol.
În ceea ce privește sărurile minerale, șunca crudă reprezintă o alternativă valabilă la carnea proaspătă și (deoarece este foarte apreciată) facilitează realizarea rațiilor de fier recomandate la femeile fertile. Cantitățile de potasiu și fosfor sunt, de asemenea, apreciabile, în timp ce, din punct de vedere vitaminic, șunca crudă se mândrește cu rații bune de tiamină (vit. B1) și niacină (vit. PP).
Ceea ce unește TOȚI jambonul crud este „impertinența în dieta femeilor însărcinate. Această„ stare fiziologică specială ”necesită un nivel de igienă alimentară care nu este altceva decât excelent și preventiv împotriva paraziților și / sau a intoxicațiilor alimentare; o astfel de cerință exclude copleșitorul majoritatea alimentelor crude, inclusiv șunca crudă.
Nu trebuie subestimat, aportul de nitrați conținut; acești conservanți (adăugați extern în timpul sărării) sunt legați de apariția nitrozaminelor cancerigene și, prin urmare, deși poate fi considerată una dintre cele mai echilibrate mezeluri, șunca crudă ar trebui, de asemenea, să fie folosit sporadic sau ocazional.
Valori nutritive de șuncă crudă
Compoziția nutrițională a șuncii crude - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
