În gastronomie, termenul slănină conține mai multe semnificații, chiar dacă toate se referă la un preparat din carne care derivă din burta porcului (porcine). Substantivul "pancetta" se poate referi, așadar, la:
- Bacon conservat:
- Slănină rulată, cu sau fără coajă, umplută sau neumplută, afumată sau nefumată (este o carne vindecată)
- Slănină, afumată sau nefumată, feliată sau tăiată cubulețe (carne sărată, aromată și, eventual, afumată - este, de asemenea, un ingredient în sosuri pentru preparate din paste, plăcinte sărate etc.)
- Bacon (carne gătită și afumată)
- Slănină proaspătă (integrală, feliată - este atât un ingredient, cât și un fel de mâncare în sine).
Bacon conservat
Panceta conservată este un produs extrem de popular obținut din carnea burticii proaspete de porc. Este alb (gras), cu dungi mai mult sau mai puțin importante de mușchi (roșu sau maro); grăsimea slăninii afumate capătă o culoare gălbuie.
Producție: începem cu pătratul, tunderea și posibila jupuire a pancettei proaspete care, imediat după, este sărată, aromată și condimentată (piper negru și uneori rozmarin, cuișoare, nucșoară, semințe de fenicul etc.); pancetta este apoi lăsată să se odihnească câteva zile. Procedura care urmează variază în funcție de tipul de produs care urmează să fie obținut:
- Rulare, cu sau fără coajă; dacă fără coajă, pancetta trebuie să fie umplută într-o carcasă naturală sau sintetică și apoi legată. Cea pregătită pe teritoriul Carnei necesită o sărare mai mare decât celelalte rețete regionale; pancetta Friulian-manicata este preparată prin sărare în straturi suprapuse, condimentându-l și umplându-l într-o anumită carcasă numită mânecă condimentată. Pancetta cu lomb se produce FĂRĂ coajă, ci prin adăugarea de „file” de lomb în interior; apoi este înfășurată pe ea însăși, umplută și condimentată.
- Lipirea, cu coaja; slănina este pliată și presată între două scânduri legate între ele.
- Nu există alte proceduri; pancetta întinsă este lăsată pur și simplu să se maturizeze cu coaja.
În cele din urmă, are loc procesul de întărire care durează de la 50 la 120 de zile, în funcție de dimensiune; pancetta rulată cu coada se confruntă cu un condiment lung de până la 10 luni.
Pancetta cu COTENNA poate fi, de asemenea, scutită de condimentare, cu condiția să fie supusă unui „fumat adecvat prin utilizarea unor afumători; în plus, pancetta întinsă poate fi supusă „tăieturilor” și comercializării într-o cutie chiar și fără condimente sau fumat.
Bacon este un preparat extrem de răspândit în țările anglo-saxone, China și Coreea; nu este altceva decât pancetta proaspătă preparată la abur și ulterior afumată.
Slănină proaspătă
Slănina proaspătă este burtica neconservată a porcului. Este un fel de mâncare absolut răspândit în toate țările care consumă în mod tradițional carne de porc și reprezintă un progenitor al „porcului la grătar”, o rețetă absolut răspândită tipică zonelor cu un climat mai degrabă continental decât mediteranean (nord și nord-est).
Metoda de gătit prin excelență pentru pancetta este „la grătar” și cu jar; printr-un tratament similar, slănina proaspătă are capacitatea de a dizolva și scurge cantități semnificative de grăsime, pierzând o cantitate bună de exces de calorii. Pe de altă parte, ceea ce mulți ignoră este că pierderea în greutate a slăninii proaspete prăjite NU este direct proporțională cu cea a lipidelor conținute în ea, deoarece, pe lângă acestea, există un anumit nivel de deshidratare (pierderea apei). În plus, implicațiile negative ale grătarului ar trebui, de asemenea, să fie luate în considerare cu atenție, și anume supra-producția de compuși toxici și cancerigeni, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice.
Bacon: igienă și aditivi
Porcul este un animal cu risc potențial de parazitoză de tip Toxoplasma, un organism care poate infecta oamenii și poate provoca leziuni ireversibile la fătul femeilor însărcinate. femeie însărcinată care, din punct de vedere igienic, ar putea consuma alternativ slănină proaspătă bine gătită.
Panceta conservată „comercială” se caracterizează printr-o culoare deosebit de „vie” a dungilor musculare, în timp ce pancetta de casă se rumeneste rapid. Această diferență este determinată de prezența sau absența azotatului de sodiu în carne care, dacă, pe de o parte, păstrează nealterată culoarea produsului industrial, pe de altă parte, este percepută cu dezgust pe palatul cunoscătorilor (ca să nu mai vorbim potențialul cancerigen pe care, dacă este în exces, l-ar putea manifesta asupra omului).
Caracteristici nutriționale
Panceta conservată este un aliment extrem de gras, deci bogat în calorii, bogat în colesterol și clorură de sodiu. Este absolut contraindicat dietei obezilor, cea împotriva hipercolesterolemiei și, de asemenea, în dieta pentru hipertensiune.
Slănina conservată nu are concentrații remarcabile de vitamine sau minerale.
Într-o dietă echilibrată, pancetta trebuie să joace cel puțin un rol marginal; se recomandă frecvența consumului sporadic și porții moderate.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
INRAN Mese de compoziție alimentară
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
