Ce este Culatello?
Culatello este un cârnați de porc care este ambalat, dar nu măcinat. Este o carne sărată foarte apreciată, tipică zonei inferioare Parma, în special în zona dintre Zibello și Langhirano (fâșie situată pe malul râului Po); aici, microclimatul particular și măiestria tradițională garantează o calitate și tipicitate greu de reprodus în altă parte.
Culatello di Zibello este un aliment cu denumire de origine protejată (DOP).
Caracteristici nutriționale
Caracteristicile nutriționale nu variază prea mult în funcție de tipul culatello; acest lucru se datorează faptului că, având dimensiunile obținute de la animale similare și fiind produse într-o singură zonă bine definită, acestea sunt supuse prelucrării și întăririi mai mult sau mai puțin identice.
Datorită concentrației ridicate de sodiu, culatello este inadecvat pentru dieta subiectului care suferă de hipertensiune; în plus, datorită prezenței semnificative a acizilor grași saturați și a colesterolului, pare impertinent chiar și în dieta hipercolesterolemiei. Pe de altă parte, compararea contribuției sale în acizi grași saturați și colesterol cu cea a multor alte mezeluri, culatello (precum și bresaola și șunca crudă degresată) este cu siguranță unul dintre cele mai puțin contraindicate.
Contribuția energetică a culatello nu este excesivă, dar nici măcar neglijabilă, prin urmare, este dificil de contextualizat în dieta hipocalorică împotriva supraponderalității.
În ceea ce privește prezența altor săruri minerale (pe lângă sodiu), culatello ar trebui să fie bogat în fier; prin urmare, în dieta persoanei sănătoase (și mai ales a femeii fertile), reprezintă o alternativă valabilă la carnea proaspătă, peștele proaspăt și ouăle, pentru menținerea nivelurilor corecte de fier. Nici concentrațiile de fosfor și potasiu nu ar trebui să dezamăgească.
În ceea ce privește vitaminele, culatello ar trebui să se laude cu concentrații bune de tiamină (vit. B1) și niacină (vit. PP).
Ceea ce face culatello similar cu alte mezeluri crude este că NU este potrivit pentru dieta gravidei. În această circumstanță, pentru a proteja siguranța copilului nenăscut, igiena alimentelor nu este decât fundamentală; prin urmare, deoarece este necesar să se prevină atât paraziții, cât și otrăvirea alimentară, culatello (fiind crud) este în general exclus.
Valorile nutritive Culatello
Pentru 100gAspecte gastronomice
Culatello este o carne vindecată care se pretează la umplerea focaccia moale, atâta timp cât sunt simple și lipsite de ingrediente cu o aromă „puternică”. Nu este neobișnuit ca acesta să fie însoțit de bucle de unt pentru a fi așezat pe pâine caldă.
Culatello se potrivește perfect și cu legumele murate (cum ar fi legumele murate), de preferință de casă, nu prea acide și cu un lichid delicat de conservare. Maioneza este recomandată numai dacă este făcută de casă.
Unii preferă să voaleze feliile de salam cu oțet balsamic îmbătrânit. Alteori culatello este însoțit de fulgi de brânză grana (Parmigiano Reggiano sau Grana Padano) sau robiola (mai rar sub formă de fondue); în acest caz, cel mai bine este să stropiți cu arpagic tocat și aglina.
Culatello, pe de altă parte, nu este recomandat pentru umplerea ambalajelor, tigelle sau semilună, în care este mai bine să preferați fiocchetto sau șunca crudă (mai puțin delicată și mai intensă).
Dintre fructele sugerate în combinație, ne amintim mai presus de toate smochinele și nucile; unii gustă și culatello cu pepene galben.
Mai deosebit este însă condimentarea salamului cu câteva picături de sos de nucă și oțet balsamic, dovleac gătit în unt și ciuperci sotate fără usturoi (pioppini, galbenele sau porcini).
O masă de seară formată din câteva felii de culatello, însoțită de un pinzimonio de legume proaspete și o „rozetă” de pâine integrală, este o modalitate bună de a armoniza sănătatea, forma fizică și plăcerea palatului.
Sfaturi pentru consumul Culatello
Pentru a consuma culatello la potențialul său maxim organoleptic și gustativ, este necesar să se adopte unele măsuri de precauție.
În primul rând, culatello trebuie păstrat într-un loc întunecat, răcoros și uscat; expunerile (chiar scurte) la surse de căldură excesive compromit rapid hidratarea cărnii și plăcerea grăsimii. De asemenea, ar fi indicat să se evite locurile prea reci, deoarece acestea tind să aplatizeze aroma; totuși, în absență dintr-o pivniță sau subsol fără ferestre, un frigider reglat corespunzător poate fi cea mai potrivită soluție pentru conservarea salamului. În interiorul acestui compartiment, în formă completă, culatello are o viață considerabilă, dar nu foarte lungă, datorită dezvoltării potențiale a mucegaiului. (favorizat de „fără ventilație).
În orice caz, atât în frigider, cât și în pivniță, culatello „început” NICIODATĂ nu trebuie sigilat cu folie alimentară. În schimb, este necesar să ungeți suprafața de locuit cu ulei de măsline extra virgin și să înfășurați salamul într-o cârpă de in uscată și curată.
Din punct de vedere practic, un culatello trebuie să fie:
- Scufundat 24-48 de ore într-un recipient care conține vin alb uscat.
- Eliberat de frânghiile care îl înfășoară, a trecut sub un jet de apă caldă și a fost periat cu grijă.
- Odată înmuiat, culatello trebuie să fie privat de piele, tăiat perfect de grăsimea externă și tăiat în felii subțiri.
Feliat, culatello trebuie consumat imediat, pentru a evita compromiterea aromelor și texturii.
Producție
Culatello se obține din mușchiul posterior (gluteus sau fesier) al piciorului de porc (șuncă). Acestea sunt animale care tind să fie crescute folosind metode tradiționale, chiar dacă diferitele reglementări disciplinare lasă de dorit în ceea ce privește claritatea locului de origine, mai degrabă decât cea a sacrificării.
Culatello este apoi extras, tăiat din grăsime și curățat cu atenție. Se aplică apoi o primă legătură, împreună cu sărarea, condimentarea și masajul. Ulterior, culatello este umplut în vezica urinară a aceluiași porc, bine cusut (pentru a adera la carne) și strâns cu o legătură netă caracteristică (care îi conferă forma „clasică„ de pere ”).
Maturarea, care durează în total aproximativ douăsprezece luni, include un prim moment de uscare în medii calde și uscate (în care culatello trebuie să piardă lichid) și o perioadă lungă de maturare în locuri umede, întunecate și proaspete (unde salamul dezvoltă toate caracteristicile organoleptice și gustative ale cazului).
În faza de maturare, umiditatea (spre deosebire de șuncă) nu este decât necesară, deoarece previne deshidratarea excesivă a cărnii.În acest sens, culatello profită de măiestria iscusită care implică periodic umidificarea suprafeței prin intermediul unei cârpe îmbibate în vinul alb sau coniac sau distilat de malț Se pare că climatul tipic continental (ierni rigide și veri sufocante) din zonele Po este unul dintre elementele care caracterizează succesul culatello.
Greutatea unui culatello variază între trei și cinci kilograme, iar costul unui produs artizanal certificat, în ceea ce privește metoda specială de procesare, poate depăși 100 € / kg. În plus față de perioadele lungi de întărire, culatello este de fapt obținut prin sacrificarea șuncă din care este izolat, renunțând astfel la un aliment care este deja destul de valoros în sine. Resturile procesului de fabricație tipic sunt apoi utilizate la prepararea unui alt salam tipic, „Fiocchetto”.
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
