SALAM

Generalitate

S. scrofa

Reducerea apei libere pentru uscare (Activitate Apă - AW)

Condimentare și fermentație internă ușoară

Creșterea clorurii de sodiu (sare de masă - NaCI)

Creșterea grăsimilor saturate

Introducerea condimentelor, aromelor și a altor ingrediente (piper, vin roșu, usturoi adesea stors, uneori semințe de fenicul, alteori ardei roșu, alteori buzdugan etc.)

Protecție împotriva aerului (intern, pentru eliminarea bulelor și extern, datorită acțiunii carcasei)

Creșterea matrițelor în afara carcasei

În salamurile comerciale, utilizarea unor aditivi alimentari precum lapte praf, dextroză, nitriți și nitrați.

Salamurile sunt alimente aparținând tradiției gastronomice italiene chiar dacă, în funcție de teritoriu, „rețeta” lor variază considerabil. Conform legislației în vigoare, formularea „salam” TREBUIE să fie urmată neapărat de referința cărnii folosite deoarece, chiar dacă într-o măsură mai mică, salamurile pe bază de carne aviară, oaie, cal, vânat, cu măruntaie (în special ficat) sunt, de asemenea, comercializat., cu sânge etc. Chiar și învelișul natural, deși realizat în mod tradițional din carne de porc, poate proveni de la alte animale, cum ar fi ovine, bovine sau cai, în timp ce învelișul sintetic se bazează pe celuloză; dimpotrivă, grăsimea folosită pentru salam este mereu de origine porcină.
NB. Recent a fost propus un tip de salam pe bază de ton (Gen Thunnus), chiar dacă utilizarea sa trebuie considerată absolut marginală și nu este încă suficient de răspândită (probabil datorită aromei intense).

Producție de casă

Să începem prin a specifica că producția de salam de casă este una dintre cele mai complexe tradiții care trebuie transmise, deoarece, la fiecare pasaj generațional, rețeta suferă corectarea deținătorului. În plus, salamurile sunt produse din carne crudă, prin urmare ușor perisabile și greu de maturat; o mică eroare în ciclul de producție este suficientă pentru a provoca pierderea întregului lot de salam.
Mai jos vom încerca să rezumăm punctele cheie ale producției de salam, dar fără a avea prezumția de a stabili o rețetă reală de producție; dozele cantitative nu vor fi specificate, atât din motive de siguranță, cât și în conformitate cu specificul teritoriului (variabile de: materie primă, climă, echipamente, locuri de producție și maturare, microorganisme specifice, sezonalitate etc.).
Pentru producerea simplă a unui salam generic de usturoi (și APROAPE anumite facturi) este necesar să se obțină unele ingrediente, cum ar fi: carne de porc semi-grasă (în blocuri sau bucăți, dar deja lipsită de deșeuri, cum ar fi oasele, tendoanele, cartilajele și coaja, sau măcinată și de alegere), grăsimea de porc măcinată (grăsimea din spate, în blocat sau deja măcinat), carcasă STRICT de porc (curățată, spălată și tratată cu oțet; mai bine să o cumpărați de la un măcelar), vin roșu (bine alcoolic și tanic), sare, piper negru (în boabe și măcinat) și usturoi. Echipamentul util pentru producerea câtorva salamuri poate consta din: masă de oțel, scândură, eventual un recipient mare pentru aluat, recipient mic pentru stoarcerea usturoiului în vin, cuțit de tăiat (foarte ascuțit), mașină de umplut cu manivelă, sfoară pentru legarea și furculița. Camerele pentru producerea, uscarea și întărirea salamului sunt: laborator / bucătărie pentru frământare și ambalare, cameră de uscare și cameră de întărire Procesul poate fi redus la esențial prin următorii pași:

Igienizarea echipamentelor și a spațiilor înainte de prelucrare (cu excepția cazului în care aveți norocul de a opera într-un laborator dedicat)

Pregătirea ingredientelor: dacă nu este măcinată, este posibilă tăierea manuală a cărnii în cuburi mici (de dimensiunea unuia) brunoise) și posibila tăiere a grăsimii cu mâna; decojirea usturoiului; ½ tocată de piper negru; dozare de vin; cântărirea sării

În recipientul pentru aluat sau pe masa de oțel, combinați carnea, grăsimea, piperul și sarea

Se toarnă vinul în recipientul mic

Într-un prosop de ceai, puneți usturoiul în cuișoare, zdrobiți-l, înfășurați cârpa pe sine, înmuiați-l în vin și strângeți-l (astfel încât sucul usturoiului proaspăt să se amestece cu vinul) - stoarceți de mai multe ori

Adăugați vinul în amestec

Lăsați amestecul de salam să se odihnească și, între timp, gustați tastasale (posibilă corectare)

Pregătiți umplutura

Sacuiți salam mic (lungimea de 20cm) AVÂND ATENȚIE să nu lăsați bule de aer în interiorul acestuia, ceea ce ar compromite conservarea acestuia și pentru a lega ferm vârfurile carcasei.

Înțepați salamul cu o furculiță (pentru a ajuta la scurgerea lichidelor în prima fază de uscare)

Sare salamul la exterior

Agățați-le într-o cameră la temperatura camerei (aproximativ 20 ° C) și departe de ferestre timp de aproximativ 7 zile (variabilă)

Odată uscat, transferați salamul într-o cameră întunecată de întărire, cu o temperatură rece (aproximativ 10 ° C) timp de aproximativ 8-16 săptămâni

NB. Umiditatea atmosferică a celor mai mari salamuri, atât în faza de uscare, cât și în faza de întărire, nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece o deshidratare inițială excesiv de rapidă ar afecta doar porțiunea externă și ar împiedica o uscare / maturare progresivă a inimii salamului. ; dacă este necesar, umeziți pielea salamului în timpul maturării.
Nu mulți știu că durata de valabilitate a salamurilor este determinată de fermentația internă a unor microorganisme și de colonizarea externă a mucegaiurilor albe. Salamul este un aliment viu și, ca atare, trebuie tratat; la fel ca vinul și brânzeturile, cârnații nu trec niciodată printr-un sezon la fel ca cel precedent și această caracteristică necesită o monitorizare continuă și o interacțiune constantă între produs și producător. Este foarte util pentru a introduce o mică porție de salam matur (din anul precedent) în amestecul proaspăt pentru a începe fermentarea corectă a cârnaților.

Caracteristici nutriționale

Salamurile sunt alimente bogate în calorii, bogate în trigliceride (în special saturate), colesterol și clorură de sodiu (sare de masă); aceste caracteristici le fac improprii pentru dietele de control al greutății și dietele împotriva hipercolesterolemiei și hipertensiunii.
Salamurile sunt crude, prin urmare sunt contraindicate dietei gravidei, atât pentru riscul de parazitoză, cât și pentru otrăvirea alimentară; în plus, aceste carne conservate, dacă sunt comerciale, conțin nitriți și nitrați, molecule conservante implicate în eliberarea nitrozaminelor cancerigene. Totuși, în ceea ce privește salamurile comerciale, vă reamintim că, dacă conțin lapte praf, nu pot fi utilizate în dietă din cauza intoleranței la lactoză.
Salamurile nu sunt „alimente din această epocă”, întrucât furnizează o cantitate de energie și grăsimi care sunt de cele mai multe ori excesive pentru consumatorul sedentar; acestea ar trebui consumate cu moderare, în porții mici și ocazional.
Salamul oferă cantități bune de proteine cu valoare biologică ridicată, potasiu, fier, tiamină, riboflavină și niacină. Vedeți valorile nutriționale ale diferitelor tipuri de salam