Ce sunt carnea vindecată?
Termenul „carne vindecată” se referă la un set de preparate pe bază de carne (și, uneori, grăsimi, organe și sânge), procesate corespunzător pentru a le modula caracteristicile organoleptice și a le mări durata de valabilitate.
Pe baza materiilor prime și a tratamentelor adoptate, există numeroase tipuri de mezeluri: mezeluri în sac și neînseiate, mezeluri crude și fierte, mezeluri fermentate și nefermentate, mezeluri afumate și nefumate (a se vedea în acest sens) „imaginea” Clasificarea salamului ”în paragraful următor).
Articole aprofundate despre cele mai renumite mezeluri:
Bresaola
Culatello
Mortadela
Slănină
Şuncă prăjită
Sunca cruda
Salam
Cârnat
Speck
Frankfurters
Tabelele nutritive cu salamuri
CONȚINUT DE CARNE VINDECATE ÎN COLESTEROL
Caracteristicile chimice și nutriționale ale salamului
Când vine vorba de caracteristicile nutriționale ale cărnii vindecate, fiind un grup alimentar deosebit de mare, orice generalizare devine inadecvată; singura excepție care poate fi făcută se referă la conținutul de sodiu (sau mai bine, la clorura de sodiu).
Acest mineral, care așa cum vom vedea în paragraful următor, are proprietăți de conservare și deshidratare, ar putea fi definit al doilea ingredient principal în formularea cărnii vindecate. Fiind carne conservată, pentru a evita orice posibilitate de contaminare, carnea vindecată trebuie să conțină NECESAR cantități mari; pe de altă parte, aceasta implică o reducere semnificativă a CALITĂȚII alimentelor.
Deoparte de caracteristicile organoleptice și gustative, poate mulți nu știu (sau nu știu) că, datorită tehnologiilor conservatoare actuale (refrigerare, înghețare, modificare și control al atmosferei, ambalare sub vid, liofilizare etc.), producția de sare alimentele nu mai sunt necesare. Dimpotrivă, ar fi de dorit ca acestea să fie abandonate! Aceasta este o „afirmație dificil de„ digerat ”, deoarece se opune unei tradiții gastronomice foarte lungi. Cu toate acestea, este bine să rețineți că sodiul conținut NATURAL în alimente (cu excepția sportivilor) este mai mult decât suficient pentru a satisface nevoile nutriționale ale unui adult mediu. Dimpotrivă, excesul acestui macro-element pare să predispună semnificativ la apariția hipertensiunii arteriale, un factor de risc cardio-vascular decisiv important; având în vedere că, conform anumitor surse de cercetare, consumul mediu de sodiu este mult mai mare decât nevoile metabolice, aș spune că carnea vindecată (și nu numai cele) reprezintă un grup de alimente de utilizat cu o anumită grijă.
Pentru a completa profilul alimentelor nesănătoase, alte caracteristici chimice preiau orice altceva decât pozitiv; acesta este cazul aportului de colesterol și grăsimi saturate. Aceste două elemente de tip lipidic, dacă sunt în exces, favorizează creșterea colesterolemiei totale, în special a fracției LDL (colesterol rău), un alt factor de risc cardio-vascular.
Mai mult, trebuie amintit că excesul de trigliceride se traduce și într-un exces de calorii; după cum mulți vor ști, obezitatea în sine reprezintă un factor de risc cardio-vascular, deoarece predispune organismul la apariția diferitelor boli metabolice (hipertensiune arterială, dislipidemie, diabet etc.).
Prezența nitraților și a nitriților în carnea vindecată (antioxidanți și conservanți) este, de asemenea, un element nefavorabil pentru sănătatea umană; aceste molecule, de fapt, se pot atribui formării nitrozaminelor cancerigene și, împreună cu excesul de sodiu (un alt factor de risc), cresc șansele de formațiuni neoplazice ale stomacului și intestinelor.
Evident, nu toate mezelurile sunt la fel. Cârnații reprezintă cu siguranță categoria de cea mai proastă calitate nutrițională, în timp ce „sărurile slabe” (șuncă crudă, bresaola etc.) se disting prin sănătatea lor mai mare.
În general, toate carnea vindecată reprezintă o sursă echitabilă de proteine cu o valoare biologică ridicată, a anumitor săruri minerale (fier, potasiu) și vitamine (grupa B), chiar dacă după deshidratare și îmbătrânire multe dintre aceste elemente sunt mult reduse.
Consumul de mezeluri crude nu este recomandat în timpul sarcinii (din motive de igienă) și, în general, toate ar fi evitate în dieta bebelușului (datorită prezenței inutile a clorurii de sodiu). Consumul de mezeluri ar trebui să fie limitat la 1 De 2 ori pe săptămână și în porții mai mici de 100g (în funcție de conținutul total de sodiu din dietă).
Metode de producție
Ca și în cazul brânzeturilor cu lapte, pornind de la aceeași materie primă, carnea, se obțin numeroase tipuri de mezeluri; rezultatul final va depinde de tipul de prelucrare adoptat și de tipul de microorganisme adăugate (la fabricarea salamului acasă nu s-au folosit starteri microbieni, ci s-a dezvoltat o floră microbiană spontană sau „sălbatică”; în domeniul industrial, pentru standardizarea caracteristicilor caracteristicile organoleptice ale alimentelor și asigură sănătatea acestuia, este în schimb necesar să se utilizeze tulpini microbiene selectate).
Clasificarea mezelurilor - faceți clic pe imagine pentru ao mări
Pentru a produce un cârnați de salam, cum ar fi un salam, este necesar să pregătiți mai întâi carnea, curățând-o de părțile tendinoase, măcinându-le și eventual adăugând grăsime (găurile tipice ale salamului se obțin prin adăugarea grăsimii de porc la carne) .
În timpul frământării, se adaugă o serie întreagă de ingrediente, cum ar fi sarea (2,5-3,5%, ca potențiator de aromă și ca conservant) și condimentele, care au și o dublă funcție (pe lângă aromă, uleiurile esențiale pe care le conțin proprietăți antiseptice.) Se poate adăuga și un procent mic de zaharuri (1,5%), care acționează ca un substrat inițial pentru starterele microbiene. Lapte praf și cazeinați (2-4%)) conferă în schimb consistență și omogenitate produsului ( se adaugă, de exemplu, la cârnați sau mortadela).
În ceea ce privește aditivii, se pot adăuga nitriți și nitrați de sodiu și potasiu; cele dintâi se transformă l "oxihemoglobina în nitrohemoglobina, conferind cărnii și în special cărnii vindecate o culoare vie, care durează mai mult; nitrații sunt un fel de „rezervă” de nitriți, pe măsură ce devin puțini, se obțin alții noi din aceștia. S-a dovedit că transformarea nitriților în nitrozamine are un efect cancerigen potențial pentru organismul uman; cu toate acestea, acești aditivi continuă să fie utilizați, atât pentru că fără ei carnea s-ar rumeni, cât și pentru că în absența lor s-ar putea dezvolta foarte periculos. Clostridium botulinum (bacterie care produce neurotoxine mortale).
În plus, la carnea vindecată pot fi adăugați antioxidanți, cum ar fi acidul ascorbic și ascorbații (adică vitamina C), care mențin fierul într-o stare redusă și limitează peroxidarea lipidelor; în cârnați, polifosfați și tocoferoli sau vit. ȘI; în șunca gătită, polifosfații fac posibilă menținerea masei de carne mai compactă, care altfel ar tinde să se desprindă cu gătitul.
Următorul pas este ambalarea: carnea este umplută în carcase care pot fi de origine naturală sau sintetică. Uscarea și / sau gătitul și / sau afumarea produsului urmează, în funcție de caracteristicile pe care doriți să le transmiteți alimentelor.
Ultimul pas este condimentarea, care se efectuează în celule la temperatură și umiditate controlate; în această fază, în alimente au loc următoarele:
- O scădere a umidității;
- O creștere a concentrației ingredientelor, în special a sării care, fiind în proporții mai mari, contracarează proliferarea microbiană;
- Modificarea pH-ului;
- Creșterea azotului solubil și a acizilor grași liberi, datorită acțiunii enzimatice proteolitice și lipolitice a enzimelor prezente în flora microbiană;
- Culoare roșie stabilă datorită prezenței nitriților care catalizează formarea nitro-hemoglobinei (dacă comparați un salam comercial cu un salam de casă puteți vedea o culoare distinctă diferită datorită utilizării sau nu a acestor aditivi).
Clasificarea cărnii vindecate - faceți clic pe imagine pentru ao mări
Pregătirea non cârnaților - faceți clic pe imagine pentru ao mări
Pentru producția de mezeluri care nu sunt mezeluri (cum ar fi șuncă, lomb, capocollo, pancetta etc.) începem cu prepararea cărnii (picioare de porc, lomb, burtă etc.), care sunt supuse sărării pentru o perioadă variabilă în funcție de tip (pentru șuncă, care este cea mai mare bucată, aproximativ 25 de zile). În această perioadă, operația se repetă la fiecare 4-5 zile, frecând sare grosieră pe suprafața cărnii pentru a facilita pătrunderea acesteia în straturile exterioare.
Se efectuează apoi o "uscare, posibil combinată cu gătitul (ca la șunca gătită) și se continuă cu întărirea care variază de la 10 la 14 luni (pentru produsele de marcă, cum ar fi șunca de Parma, există reglementări care stabilesc durata diferite etape de producție).
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
