Este o carne vindecată sau, mai exact, un cârnat crud - cu excepția soppressatei cotte toscane.
Derivată a primului grup fundamental de alimente, soppressata este o sursă nutrițională de proteine cu o valoare biologică ridicată, vitamine - în special din grupa B - și minerale specifice - în principal fier. Cu toate acestea, este bogat în sare - o sursă de sodiu - în grăsimi saturate și colesterol.
Unii suprimați se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar (PAT) sau a denumirii de origine protejată (DOP). Cârnații sunt produși, cu diferențele datorate legate de obiceiurile locale, în mare parte din centrul-sudul Italiei - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise și Campania. Există, de asemenea, sopressata din centrul-nordul Italiei, cu toate acestea mai puțin faimoase și mai puțin cunoscute .
Termenul soppressata este de origine lucaniană și constituie un aranjament al termenilor vulgari „subbursata” sau „soperzata”. Acestea se referă la faza de presare, aplicată în timpul uscării, care face ca cârnații să fie puțin aplatizați în formă.
Pe baza unei descoperiri scrise din 1719, suprimatul s-a născut în Basilicata, din care - în următorii trei sute de ani - s-a răspândit și pe teritoriile înconjurătoare, în Europa și, datorită imigranților italieni, și în America (în special în Pennsylvania sau mai mult în general în SUA).
Există multe tipuri de soppressate, chiar destul de diferite unele de altele, care fac imposibilă definirea unei „singure rețete sau a unei singure metode de producție.
, vitamine și minerale specifice.
Este un aliment foarte caloric, indiferent de rețetă, a cărui energie provine în principal din lipide, urmată de proteine; carbohidrații sunt absenți (sau aproape), la fel ca și fibrele alimentare. Profilul acizilor grași poate varia în funcție de materia primă utilizată; prin alegerea cărnii și a grăsimii ușoare de porc crescute, lipidele vor fi predominant nesaturate. Dimpotrivă, prin utilizarea porcului greu de casă și a grăsimii de porc, lipidele saturate pot fi mai abundente. Proteinele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul de proteine umane.
Obrazul este bogat în colesterol. Fabricat într-un mod lucrător, nu conține lactoză și gluten. Cu toate acestea, unele produse comerciale suprimate pot fi îmbogățite cu derivați de lapte praf, ceea ce este util pentru a asigura consistența corectă în timpul îmbătrânirii, prevenind deshidratarea și ușurarea alimentelor (randament mai mare). Soppressata este bogată în purine și histamină.
Printre vitamine, există niveluri excelente de grup B solubil în apă, incluzând mai presus de toate tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de fosfor, fier și zinc sunt apreciabile. Sodiul este excesiv.
îl face total inadecvat pentru dieta celor obezi și, în general, pentru dieta hipocalorică pentru pierderea în greutate.
Lipidele, care în produsele comerciale am văzut că sunt predominant nesaturate, au încă o fracțiune consistentă a lanțurilor saturate; în plus, colesterolul este abundent. Aceste două caracteristici fac ca soppressata să nu fie adecvată dietei împotriva hipercolesterolemiei. Notă: ne amintim, de asemenea, că porcii domestici grei pot avea o concentrație mai mare de acizi grași saturați.
Bogăția peptidelor cu valoare biologică ridicată îl face o sursă bună de aminoacizi esențiali, chiar dacă proprietățile nutriționale generale necesită o frecvență și o porție medie de consum de entitate mică.
Vitaminele solubile în apă din grupa B, din care carnea este bogată, joacă rolul esențial al coenzimelor în procesele celulare.Bogăția în fier poate fi de ajutor în prevenirea sau tratamentul anemiei cu deficit de fier - frecventă la femeile fertile și însărcinate, la alergători de maraton etc. - dar ne amintim încă o dată că frecvența consumului și porția recomandată nu sunt relevante. Fosforul, rar lipsit în dieta occidentală, dar din care mezelurile sunt bogate, este foarte important atât pentru structura oaselor (hidroxiapatită), cât și pentru materialul nervos (fosfolipide). Zincul este un puternic antioxidant.
Suppressata conține prea mult sodiu. Acesta, conținut în sarea de masă, constituie un factor de risc potențial pentru apariția și agravarea hipertensiunii arteriale primare.În plus, poate fi legat de disconfort gastric, cum ar fi acidul gastric, gastrita etc.
Datorită excesului de purine, soppressata trebuie evitată în dietă împotriva hiperuricemiei și gutei. În plus, este o sursă foarte abundentă de histamină, ceea ce o face inadecvată schemei nutriționale pentru această intoleranță alimentară. Nu are contraindicații în dietă. boala celiacă Pe de altă parte, dacă este comercială, poate conține pulberi provenite din lapte și, prin urmare, lactoză; aici ar trebui, de asemenea, exclus din dietă pentru intoleranță la zahărul din lapte sau alergie la proteinele aceluiași ingredient.
Soppressata nu este foarte digerabilă; din acest motiv este necesar să-l excludem de la cei care suferă de boli gastrice precum: dispepsie, aciditate gastrică, boală de reflux gastroesofagian, gastrită, ulcer peptic și duodenal.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că soppressata crudă este un aliment cu un risc ridicat de contaminare bacteriană și infestare parazitară. Această caracteristică, care trebuie să descurajeze în special femeile însărcinate și subiecții imunosupresați, crește periculos riscul de infecție cu Clostridium botulinum Și Listeria monocytogenes, și riscul de infestare cu Toxoplasma gondii. The C. botulinum produce o neurotoxină care, dacă nu este contracarată în timp, poate fi letală. Acolo L. monocytogenes si T. gondii în schimb, acestea sunt teratogene, responsabile de avort spontan, întârzieri neurologice și deces fetal în timpul sarcinii.
Multe mezeluri comerciale pot conține, de asemenea, conservanți numiți nitrați - în principal sodiu sau potasiu. Acestea, combinate cu proteine alimentare în timpul digestiei, pot da naștere la nitrosamine, factori potențial cancerigeni. Prin urmare, este o idee bună să vă asigurați că soppressata nu conține și, în orice caz, să o consumați cu moderație pentru a reduce riscul de cancer de stomac și de intestine. alimentele pe care le conține - în aceeași masă - la alte alimente bogate în vitamina C (citrice, kiwi, salată, pătrunjel, ardei etc.).
Nu poate fi integrat în dieta vegetarienilor, veganilor sau observatorilor religiilor musulmane, evreiești, hinduse și budiste.
Porția medie de soppressata este de 50 g (aproximativ 250 kcal), iar frecvența consumului este ocazională.
; unele sunt tăiate cu vârful cuțitului și untate - grăsime în cuburi - altele sunt măcinate. Notă: există unele variante de carne de vită și oaie, dar acestea nu sunt foarte frecvente.Pentru soppressata din Basilicata, se folosește o selecție de tăieturi care nu sunt prea mari sau de valoare medie, cum ar fi șuncă, umăr, decupaje din burtă și untură fragedă.
După prepararea cărnii, se adaugă condimentele: sare sau jumătate de sare, boabe întregi de piper negru - eventual zdrobit - și ardei uscați - boia. Adăugarea de vin roșu poate depinde de rețetă, de timpii de întărire și de mărimea soppressatei. Apoi, amestecați totul împreună. Notă: aluatul tăiat cu un cuțit nu „vâslește” ca cel al salamului.
Aceasta este urmată de umplutură în carcasă naturală curată - din cec de porc sau alte piese, răsturnate corespunzător - sau celuloză sintetică, apoi legată cu sfoară și străpunsă cu un ac. Notă: dimensiunea carcasei se modifică considerabil în funcție de zona de producție și de tipul de soppressata pe care doriți să o obțineți.
În acest moment, soppressata este lăsată să se usuce în camere întunecate cu umiditate și temperatură adecvate - de preferință echipate cu un șemineu, pentru a regla clima - de la trei săptămâni la trei luni, în funcție de dimensiune. Nu sunt agățate ca salamurile, ci sunt stivuite în lăzi sau coșuri, așezate una peste alta, pentru a exercita presiunea necesară.
Sunt gata atunci când greutatea scade și se stabilizează la 70% din original, apoi pot fi consumate simplu sau conservate în ulei de măsline extravirgin. Unii oameni le fumează sau le înmoaie în untură - în loc de ulei.
, tendoane, nas, limbă etc. - si aromat cu condimente, patrunjel si coaja de lamaie
