PRODUCȚIA DE MIERE: DEZACOPERIRE, EXTRACȚIE DE MIERE, DECANTARE ȘI FILTRARE, îNCĂLZIRE

Deschiderea

Decaparea este prima fază a procesării propriu-zise. Constă în eliminarea stratului de ceară care închide celulele care conțin mierea. Se realizează cu ajutorul cuțitelor, care pot fi încălzite și pentru a facilita funcționarea, sau cu mașini de decapitare semi sau complet automate, echipate cu lame sau lanțuri că taie sau sfărâmă ceara.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Extragerea sau extragerea mierii

Odată ce celulele au fost decapitate, mierea este extrasă prin utilizarea extractorilor de miere care, datorită forței centrifuge, fac ca mierea să iasă și să permită refolosirea fagurilor. La extractorii centrifugali de miere, de diferite dimensiuni în funcție de tipul de activitate, manuală sau automată, fagurii sunt încărcați unul câte unul sau prin intermediul coșurilor speciale sau în supere în sine. Cu aceste dispozitive, mierea este forțată să iasă prin forță centrifugă și fagurii rămân disponibili pentru recolta următoare. Mierea poate fi extrasă complet numai dacă este suficient de fluidă și acest lucru se întâmplă de obicei dacă temperatura sa este aproape de 30 °. Chiar și extractorii de miere și alte echipamente cu care mierea intră în contact în aceste etape timpurii de procesare (contor pentru desfăcere, cuțite, grile, recipiente) trebuie să fie confecționate din material adecvat pentru contactul cu acest aliment.

Decantare și filtrare

Decantarea duce la separarea prin diferența de greutate specifică a impurităților care se ridică la suprafață dacă sunt ușoare (ceară, insecte și părți ale insectelor, materiale organice de diferite tipuri, bule de aer) sau care se așează pe fund dacă sunt grele (mineral particule și metal) de unde pot fi ușor eliminate.Procesul are loc lăsând mierea să se odihnească în recipiente speciale (denumite în mod necorespunzător „maturiți”) pentru o perioadă cuprinsă între câteva zile și câteva săptămâni. viteza variază în funcție de tipul de impurități (migrație mai mică, mai lentă), de mărimea vasului de decantare și de vâscozitatea mierii, care la rândul său depinde de conținutul său de apă și de temperatura.
La temperaturi de 25 - 30 ° C, decantarea are loc relativ rapid (de la câteva zile la câteva săptămâni) în majoritatea cazurilor.
Decantarea poate deveni problematică în cazul mierilor deosebit de vâscoase (conținut scăzut de apă) sau atunci când temperatura scade sau pentru mierile cu cristalizare rapidă: în aceste cazuri este necesar să se recurgă la o ușoară încălzire a mediului de decantare, astfel încât temperatura mierea se păstrează aproape de 30 ° C. Decantarea poate fi accelerată de anumite dispozitive (rezervoare de decantare) în care mierea este încălzită la temperaturi mai ridicate și forțată să urmeze o cale pe parcursul căreia impuritățile sunt păstrate progresiv; are avantajul de a elimina spuma și bulele de aer și, dacă producția este colectată în recipiente mari, de caracteristici uniforme; principalul dezavantaj este costul containerelor adecvate și imobilizarea produsului. Spre deosebire de ceea ce se crede de obicei, pauza în maturizare nu permite în general obținerea de îmbunătățiri ale conținutului de umiditate. La suprafața mierii există un schimb de umiditate cu mediul înconjurător, dar pentru că acest lucru este în favoarea produsului, și nu în detrimentul său, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie mai mică de 60%, ceea ce apare destul de rar în climatul nostru, în medii neîncălzite sau condiționate artificial. Filtrarea vă permite să purificați mierea fără a o imobiliza, folosind diferite tipuri de filtre, atâta timp cât porii au un diametru mai mic de 0,1-0,2 mm, dimensiune care vă permite să rețineți (în interiorul mierii) boabele de polen care, conform legislația europeană, nu poate fi înlăturată, deoarece permit urmărirea originii mierii. Filtrarea este utilizată ca alternativă sau în plus față de decantare (făcând-o mai rapidă), dar este, de asemenea, cel mai utilizat sistem de purificare a mierii în instalațiile de prelucrare, unde imobilizarea produsului legat de decantare este de neconceput. Unitățile de filtrare sunt formate din „filtre de sac” simple din plasă de nailon sau dispozitive similare din plasă metalică. Caracteristica comună constă în a avea o „suprafață mare de filtrare și poate fi utilizată în imersie, pentru a evita încorporarea aerului și astfel încât impuritățile, rămase în suspensie în interiorul sacului, să înfunde porii într-un timp foarte lung. Cele mai frecvente au pori cu diametrul de 0,1 - 0,2 mm. Pentru acest tip de filtrare este necesar ca temperatura mierii să fie în jur de 30 ° C. Filtrarea pe dispozitive cu porozitate mai mică, precum și necesitatea unor condiții mai energetice (temperaturi sau presiune mai ridicate), este interzisă de legislația europeană, deoarece ar fi de asemenea, păstrează boabele de polen care sunt considerate în schimb parte a mierii în sine și ar face imposibilă urmărirea originii geografice și botanice a mierii prin analize microscopice. Filtrarea normală cu filtru cu sac nu permite eliminarea bulelor de aer (care trebuie în orice caz eliminate prin decantare) și nici impurităților minerale mici („puncte negre”) care pot fi atribuite deficiențelor igienice în primele etape ale procesării ( supere așezate pe sol, materiale murdare și prăfuite etc.) și care au un diametru mai mic decât porozitatea filtrului. Apropo de curățarea mierii putem adăuga că, pe lângă un sistem adecvat pentru eliminarea impurităților „intrinseci” (ceara și aerian), „apicultorul trebuie mai ales să aibă grijă să nu-i introducă pe alții cu operații nepotrivite sau stângace.
Filtrarea și decantarea pot (și sunt adesea) utilizate succesiv.

Încălzire

Pentru multe dintre tehnicile descrise mai jos, este necesar să se încălzească produsul, care vizează scăderea vâscozității, dizolvarea cristalelor, concentrarea produsului și stabilizarea sa microbiologică sau fizică.
ATENȚIE: În orice caz, căldura, oricât de aplicată are, are un efect negativ asupra mierii, în ceea ce privește pierderea substanțelor termolabile, proporțională cu temperatura atinsă de produs și cu timpul. Prin urmare, conceptul de bază este de a limita utilizarea tratamentelor termice la cea mai scăzută temperatură și cel mai scurt timp compatibil cu obiectivul tehnic care trebuie atins.
Particularitatea mierii constă, de fapt, în faptul că își datorează caracteristicile nectarului florilor care, datorită activității albinelor, este pus la dispoziție pentru consumul uman. Prin urmare, valoarea sa nu constă atât în compoziția sa principală, care este similar cu cel al altor produse de zahăr prelucrate mai ieftine (diferite zaharuri, melasă, gemuri), dar în componentele minore, derivate direct din flori și albine, care le conferă caracteristici diferite (aromă, gust și, probabil, proprietăți biologice) și care sunt, din păcate, termolabile și instabile în timp. Toate acestea stau la baza definiției legale și a utilizării mierii în Europa, care tinde să distingă și să protejeze mierea de alte alimente cu zahăr, dar, în același timp, prescrie utilizarea acesteia într-o țară din care se păstrează cel mai bine caracteristicile specifice (mierea „proaspătă”). Această premisă este fundamentală pentru a înțelege principiile care reglementează procesele de preparare a mierii și pentru consumul uman, altfel anumite precauții (referitoare la încălzire și depozitare) sugerate ar părea complicații inutile. Încălzirea mierii, în lumina celor de mai sus, trebuie efectuată cu anumite precauții.
În plus, conductivitatea termică redusă se opune încălzirii uniforme și utilizarea surselor de căldură la temperaturi ridicate (flacără sau baie de apă fierbinte) provoacă întotdeauna o modificare importantă a caracteristicilor sale. În instalațiile moderne, pentru încălzirea mierii necesare pentru a-i reduce vâscozitatea și pentru a facilita astfel operațiile care necesită fluxul produsului (decantare, filtrare, pompare, amestecare, ghiveci) și pentru topirea cristalelor, se folosesc, prin urmare, sisteme în care sursa de căldură este cu doar câteva grade mai mare decât temperatura la care doriți să aduceți mierea. Pentru încălzirea și topirea mierii conținute în recipiente pentru comerțul cu ridicata, se folosesc camere de circulație a aerului cald sau bain-marie termostatate la temperaturi cuprinse între 35 și 50 ° C. Topirea poate fi completată în recipiente mari echipate cu un sistem de încălzire (sacou sau bobină cu circulație a apei calde) și una de amestecare (mixer cu elice sau pompă de recirculare) pentru a facilita schimbul de căldură.

Alte articole despre „Producția de miere: dezacoperire, extracție de miere, decantare și filtrare, încălzire”

Mierea - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție

Producția de miere: Pasteurizare și tehnici de menținere a lichidului

Producția de miere - Cristalizare ghidată, plasare și depozitare

Mierea - Depozitare și etichetare

Miere și dietă - compoziție și proprietăți nutriționale