Alun sau avellana
L "ulei de alune este un ulei de condimente extras din fruct, sau mai bine zis din "achene, al alunului, cunoscut în botanică sub numele de Corylis avellana (familia Corylaceae sau Betullacee, gen Corylus).
Alunul este un achene catalogate și ca „fructe uscate”; din punct de vedere nutrițional conține cantități mari de lipide mononesaturate (MUFA - 45,7g / 100g parte comestibilă), polinesaturate (PUFA - 7,9g) și doar o mică parte a lipidelor saturate (4,5g); proteinele sunt în jur de 15g și carbohidrații în jur de 16,7g. Alunele au concentrații bune de vitamina E (tocoferoli - 15,4 mg), unele vitamine solubile în apă din grupa B (în special tiamină, riboflavină, niacină și piridoxină), antioxidanți (flavonoizi și fitosteroli), seleniu (2,4 µg), calciu (114 mg) și procente reduse de apă (5,31 g); aceste caracteristici, asociate cu metoda de extracție „rece” (cum ar fi „uleiul de măsline virgin”) permit extracția destul de profitabilă (care atinge 60% din greutate) a unui ulei cu o substanță chimică bună și proprietăți nutriționale.
NB. Dintre substanțele nutritive ale alunului, doar unele fac parte din ulei, adică moleculele lipofile chimic; prin urmare, trigliceridele și acizii grași liberi, vitamina E, fitosteroli și flavonoizi. Calciul, seleniul și vitaminele solubile în apă sunt prezente doar în urme.
Ulei de alune
Uleiul de alune este ușor vâscos, transparent sau gălbui, inodor, cu gust dulce și o greutate specifică de 0,9242g la o temperatură de + 15 ° C; se solidifică la -10 ° C.
„Uleiul de alune conține un„ procent ridicat de lipide nesaturate, astfel încât să-i permită să pătrundă ușor în piele fără a se unge (în mod similar sau mai bun decât „uleiul de migdale dulci), motiv pentru care, pe lângă faptul că este un aliment, este un produs cosmetic potrivit pentru:
- Tratamentul pielii grase și cu tendințe acneice, pe care efectuează o „acțiune de diluare și purificare a porilor înfundați
- Masajul pielii uscate în copilăria timpurie, pe care efectuează o „acțiune hidratantă”.
- Tratamentul fisurilor mamare (Besancon, 1862)
- Ingredient de săpunuri, până la 4-5% din greutatea totală
- Ingredient cosmetic în creme și alte produse.
NB. Uleiul de alune, atât din punct de vedere alimentar, cât și cosmetic, poate da naștere la reacții alergice.
Compoziție și diferențe cu „uleiul de măsline”
Compoziția uleiului de alune virgine este foarte apropiată de cea a uleiului de măsline virgin, deși are unele mici diferențe legate de descompunerea acizilor grași.
Uleiul de alune NU conține acizi grași esențiali omega-3 (A.G.E.), în timp ce uleiul de măsline virgin are aproximativ 1% din totalul acizilor grași polinesaturați (PUFA tot); cea a alunului asigură aproximativ 6% din A.G.E. din familia omega-6, în timp ce uleiul de măsline virgin este mai mare cu un procent de 10% comparativ cu tot PUFA-urile; pe de altă parte, suma de acizii grași din familia omega-9 par mai mari în uleiul de alune, cu 86% din totalul PUFA, spre deosebire de uleiul de măsline virgin care ajunge doar (ca să spunem așa) 74% din totalul PUFA.
În orice caz, cantitatea predominantă de acizi grași din uleiul de alune aparține MUFA, pentru un total de 78g / 100g din partea comestibilă, urmată de PUFA cu 10,2g / 100g și în cele din urmă acizii grași saturați (SFA) cu 7,4 g / 100g Nu conține colesterol, ci fitosteroli (fitoestrogeni) într-o cantitate egală cu 120mg / 100g de parte comestibilă.
Frauda alimentară
În virtutea similarității sale cu uleiul de măsline, alunul a fost folosit frecvent (după adăugarea clorofilei) ca ingredient străin pentru producerea frauduloasă de ulei în porțiuni de aproximativ 10-20% din greutatea totală.
Un exemplu izbitor a fost descoperit și publicat într-un ziar național acum 14 ani; în „articolul dedicat, citim despre o” anchetă deschisă și finalizată cu succes de procurorul din Trani, care vizează demascarea unei înșelătorii în valoare de câteva sute de miliarde de lire. Infracțiunea în cauză prevedea achiziționarea și utilizarea de către MULTE COMPANII ITALIANE a uleiului obținut din alune străine DETERIORATE (deoarece uleiul de alune virgin și sănătos ar costa aproape la fel de mult ca uleiul de măsline; în timp ce acest lucru modificat abia a ajuns la 400 lire / litru) pentru a „tăia” un amestec uleios comercializat sub denumirea de „ulei de măsline”, înșelătoria a fost facilitată de colaborarea mai multor complici-intermediari cu domiciliul în Elveția, Panama și Insulele Virgine.
Acest lucru este posibil prin similitudinea profilului lipidic aparținând celor două uleiuri, aspect chimic care poate fi ușor de înțeles din imaginea de mai jos, preluată din text: Manual de uleiuri și grăsimi, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Detalii tehnice: lo diagramă reprezintă cromografele gazoase ale uleiurilor de măsline și alune extravirgin, obținute cu utilizarea unei coloane capilare având o fază staționară de tip polar (TAP, Chromopack).
Utilizare culinară
Uleiul de alune este extras la rece, prin urmare este un ulei virgin; utilizarea sa este comparabilă cu cea a „uleiului de măsline virgin”, prin urmare (deși nu are aceleași calități olfactive și gustative) se împrumută atât pentru pansament brut, atât pentru gătit și prăjit (datorită cantității considerabile de grăsimi mononesaturate); în comparație cu uleiurile rectificat, cea a alunului prezintă o stabilitate remarcabilă la căldură, deși mai mică decât cea a „uleiului de măsline virgin”.
Bibliografie:
- Simțiți-vă bine cu ulei de măsline - L. Încărcat - Tehnici noi - pagina 68
- Cartea de ulei și măslini - G. Bigongiali - Calderini edagricole - pagina 121
- Dicționar practic de științe și industrii; a treia parte - G. Orosi - Livorno, pe cheltuiala editorilor - pagina 2380.
- Săpunul tău natural. Metode, ingrediente și rețete - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - pagina 44
- Manual de uleiuri și grăsimi - P. Capella - noi tehnici - pagina 11.42
- Republica - 10 septembrie 1999 - Pr. Antolini - pag. 30.
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
