Introducere
„Amestecuri și emulsii ambalate cu grăsimi alimentare de origine animală și vegetală, altele decât untul și grăsimea de porc, care conțin mai mult de 2% umiditate și un conținut de grăsime de cel puțin„ 80 au denumirea generică și obligatorie de% margarină ”
Margarina este o emulsie de apă în ulei; mai precis este alcătuit dintr-o fracțiune lipidică, una apoasă și câțiva constituenți minori (coloranți de origine naturală, antimicrobieni, emulgatori și conservanți). Fracția apoasă constă din apă sau lapte (în Italia nu este permisă adăugarea acestui ingredient), în timp ce fracțiunea lipidică conține uleiuri și grăsimi vegetale, inclusiv ulei de arahide, germeni de porumb, semințe de struguri, soia, floarea soarelui, rapiță. grăsimile care pot fi utilizate sunt cele mai disparate, unele pot fi compuse din unul sau două componente, dar utilizarea mai multor uleiuri și grăsimi nu este neobișnuită. Alegerea depinde de costul, calitatea și tipul de margarină pe care intenționați să o produceți.
Margarinele prezente pe piață sunt toate de origine vegetală, în timp ce cele care conțin grăsimi animale poartă numele de oleomargarină și sunt utilizate numai în industrie, în special în industria cofetăriei.
Deoarece uleiul și apa sunt lichide la temperatura camerei, pentru a obține consistența semisolidă tipică margarinei este necesară efectuarea unei operații de hidrogenare chimică. În funcție de numărul de duble legături saturate, se vor obține margarine mai mult sau mai puțin compacte. L " hidrogenarea are loc prin suflarea hidrogenului gazos în rezervoare speciale, echipate cu veste de încălzire și folosind nichelul ca catalizator. Tehnicile alternative la hidrogenarea tradițională sunt intersesterificarea și fracționarea.
Pregătire tradițională
Se prepară cele două faze (apoase și grase): pe de o parte, apa și toate celelalte ingrediente solubile în apă (clorură de sodiu, acid citric, acid tartric și acid fosforic ...), pe de altă parte, uleiul adăugat anterior emulgatoare, hidrogenate și aduse la temperatura de topire. Aceste două faze sunt apoi combinate și emulsionate la cald; răcirea ulterioară va duce la o emulsie cu o consistență solidă. Operațiile finale de frământare au scopul de a face produsul omogen și de a îmbunătăți răspândirea acestuia. faza de răcire este, de asemenea, fundamentală, ceea ce determină cristalizarea emulsiei, oferind caracteristici diferite în funcție de viteza procesului.
În margarină avem o prevalență a acidului palmitic și stearic, care derivă respectiv din saturația prin hidrogenare a acizilor palmitoleici și oleici prezenți în uleiurile vegetale.
Margarina de casă
Margarina de casă - Unt de legume
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Clasificare
- Margarina monosemică (dacă provine dintr-o singură specie de plante, de exemplu margarina de porumb, margarina de arahide etc.);
- Poliseme sau margarine mixte (dacă provin dintr-un amestec de uleiuri vegetale).
Margarinele monoseme și poliseme alcătuiesc așa-numitele margarine de masă, adică cele prezente în supermarket și destinate consumului zilnic.
Din punct de vedere al produsului, se disting următoarele:
- Margarine de masă.
- Margarine industriale sau de patiserie: pot conține și grăsimi de origine animală, inclusiv ulei de pește.
- Margarine dietetice: caracterizate printr-un procent ridicat de acizi grași polinesaturați, deci puțin mai lichizi.
- Margarine ușoare cu conținut redus de grăsimi, în care un procent de lipide de 80% sau mai mult este trecut la 60 - 62%.
- Margarine ușoare cu conținut scăzut de grăsimi (doar 40 - 42%).
Legislație
- Aciditate liberă, exprimată ca acid oleic, care nu depășește 1%
- Substanțe grase nu mai puțin de 80%
- Absența grăsimilor provenite din lapte sau hidrocarburi de origine minerală (uleiuri sintetice)
- Absența urmelor de catalizator
Este permisă adăugarea:
- Aditivi antimicrobieni (acid sorbic și sărurile sale)
- Antioxidanți, emulgatori, agenți de îngroșare
- Coloranți naturali (cum ar fi curcumina, carotenii, annatto)
- Clorura de sodiu, ca substanță conservantă, dar și ca potențiator de aromă (în nordul Europei se consumă margarine sărate care în Italia nu corespund gustului consumatorilor)
- Neoesperidina DC, ca intensificator de aromă
Analize
Analizele care se efectuează pe margarină se concentrează exclusiv pe verificarea cerințelor legale, deoarece, deoarece pot fi preparate cu amestecuri foarte eterogene de substanțe, nu există indici analitici specifici. Această operațiune se efectuează prin cromatografie în gaz a acizilor grași și a sterolilor. , exclusiv pentru controlul margarinelor cu o singură semință.
Pentru acest tip de produs și pentru toate celelalte, se va efectua o verificare a conținutului de umiditate și a oricăror urme de nichel (despre care am văzut că este catalizatorul hidrogenării catalitice).
Valori nutriționale și margarină vegetală
760 Kcal
3179 Kjoule
Partea comestibilă
100 %
Cascadă
13,0 g
Carbohidrați
0,4 g
Gras
84,0 g
Proteine
0,6 g
Fibrele
0 g
Unt sau margarină?
Din punct de vedere nutrițional, untul este un aliment mai autentic decât margarina și conține mai puțini acizi grași trans. Acest aspect, asociat cu conținutul mai scăzut de acid palmitic (o moleculă care promovează sinteza colesterolului), face din unt un aliment care scade mai puțin colesterolul decât margarina. Untul conține, de asemenea, sărurile minerale și vitaminele tipice laptelui de pornire.
Astăzi, pe piață este, de asemenea, posibil să se găsească margarine „fără acizi grași hidrogenați” (cu un conținut neglijabil de acizi grași trans); nu numai asta, putem găsi și margarine fortificate cu steroli vegetali și omega-trei, ambele cu efecte pozitive asupra nivelului de colesterol și trigliceride din sânge, dar și cu vitamina D, care pe lângă efectul cunoscut asupra sănătății oaselor ar putea contribui la reducerea riscului cardiovascular. Aceste produse de nouă generație pot fi considerate un fel de „răzbunare a margarinelor” care devin astfel un aliment mai bun decât untul din punct de vedere al impactului metabolic și al sănătății cardiovasculare. Cu toate acestea, rămâne îndoiala cu privire la calitatea uleiurilor utilizate în producția lor, care cel puțin teoretic nu poate fi separată de utilizarea unui anumit procent de uleiuri de nucă de cocos și palmier. Mai general, soliditatea margarinei necesită, din motive fizice , prezența unei anumite cantități de acizi grași saturați. Prin urmare, în absența moleculelor funcționale adăugate (omega-trei, steroli, vitamina D, vitamina E etc.) este discutabil să se considere o margarină vegetală nehidrogenată mai bună decât untul , de asemenea, având în vedere natura sa foarte elaborată (extracția și rafinarea chimică a uleiurilor, intereserificarea cu catalizatori chimici etc.).
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
