De la semințe la ulei de soia
Uleiul de soia este extras din semințele plantei cu același nume, care îl conțin într-o cantitate egală cu 15-25% din greutatea uscată, în raport cu soiul luat în considerare, tehnicile de cultivare și variabilitatea sezonieră.
Proprietăți nutriționale
Uleiul de soia este foarte bogat în acizi grași polinesaturați; în special, se remarcă conținutul în acid linoleic (precursorul seriei omega-șase, 58% ca) și în acid alfa-linolenic (precursorul seriei omega-trei) 4. Conținutul de acid oleic este de asemenea bun (19-30%), în timp ce în comparație cu alte uleiuri vegetale există o lipsă clară de vitamina E. Această caracteristică, împreună cu „prezența abundentă a grăsimilor polinesaturate, face ca "uleiul de soia supus în special proceselor oxidative, cu o consecință a tendinței de a rânji prematur al produsului. Pentru a limita acest fenomen, mulți producători operează o hidrogenare parțială a produsului, același lucru care - atunci când este realizat într-un mod mai aprofundat - permite transformarea uleiului de soia în margarină. Din păcate, toate aceste procese industriale ajung să sărăcească prețioasele virtuți nutriționale produsul. ulei de soia brut, disponibil acum doar în magazinele naturiste.
Ca toate uleiurile vegetale, uleiul de soia conține, de asemenea, o cantitate mică de grăsimi saturate, în special acid stearic (4% c.a.) și acid palmitic (10% c.a.).
Compoziția calitativ-cantitativă în acizi grași, precum și examinarea proceselor de producție, permite formularea unei judecăți în lumină și umbră. De fapt, conținutul de omega-trei, grăsimi prezente doar în cantități mici în majoritatea uleiurilor de semințe, este discret; această caracteristică, împreună cu bogăția în omega-șase și acid oleic, conferă uleiului de soia proprietăți interesante de scădere a colesterolului. Acest efect, atribuibil tuturor uleiurilor vegetale, este valabil însă numai atunci când uleiul este utilizat cu sobrietate (pentru a evita introducerea prea multe calorii și creșterea în greutate) și înlocuirea parțială (nu în plus) a grăsimilor animale. În plus, este important ca dieta să conțină în același timp surse importante de omega-trei, cum ar fi peștele și uleiul său, pentru a reechilibra relația între acești nutrienți și omega-șase. În uleiul brut de soia există, de asemenea, cantități moderate de lecitină, care are și proprietăți hipocolesterolemiante și potențial utile în prezența bolilor neurologice datorită capacității sale de a promova regenerarea tecilor de mielină. G.
în schimb, pot fi exprimate judecăți negative asupra conținutului scăzut de vitamina E, foarte important pentru limitarea fenomenelor de peroxidare la care sunt supuși acizii grași polinesaturați (PUFA). După cum s-a anticipat, această caracteristică este, de asemenea, responsabilă pentru râncezirea produsului și poate fi corectată prin hidrogenarea parțială a uleiului; Din păcate, se știe totuși că procesele de hidrogenare conduc la formarea acizilor grași trans, care la doze mari au un efect negativ asupra nivelului de colesterol plasmatic (cresc cel rău și reduc fracția HDL). În ultimii ani, această „problemă” a bogăției acidului alfa linolenic foarte oxidabil a fost ocolită la origine prin inginerie genetică, ceea ce a condus la selectarea soiurilor de soia cu un conținut foarte scăzut de acid alfa linolenic. Acest lucru este potrivit pentru prăjire, deoarece această utilizare trebuie rezervată numai grăsimilor bogate în acid oleic, cum ar fi cea de măsline, arahide, avocado și unele soiuri de floarea-soarelui. Prin contrast, uleiul tradițional de soia ar trebui, prin urmare, să fie utilizat numai crud.
În cele din urmă, nu există motive speciale pentru a prefera uleiul de soia rafinat, pe care îl găsim în mod normal pe rafturile supermarketurilor, față de alte uleiuri de semințe, cu atât mai puțin cu uleiul de măsline mai prețios. Situația se schimbă pentru produsele virgine și prime. " corectarea este întotdeauna necesară), presată la rece și disponibilă în magazine specializate; aceste uleiuri de soia sunt de fapt bogate în nutrienți care sunt prețioși pentru sănătatea organismului. Cu toate acestea, idealul este să rotiți adesea tipul de ulei utilizat în bucătărie, deoarece fiecare sursă de legume are propriile sale particularități.
O notă finală trebuie făcută cu privire la utilizarea uleiului de soia în industria chimică, pentru prepararea vopselelor, lubrifianților, adezivilor, rășinilor, materialelor plastice etc.
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
