Ulei de semințe diverse

hrană de origine vegetală obținută din prelucrarea endospermului, nu din pericarp, a fructelor unor plante.

Shutterstock

Această ultimă clarificare este fundamentală: în diferite uleiuri de semințe, de exemplu, uleiul de sâmbure de măsline - mai des decât tescovină - și uleiul de sâmburi de palmier - sâmburi de palmier pot fi prezenți. Pe de altă parte, nu se folosește pericarpul - pulpa - aceleași fructe, din care se obține ulei de măsline în primul caz și ulei de palmier în al doilea.

, canola, porumb, soia, arahide și măsline.

Metodă de extracție foarte profitabilă și eficientă: combinație de sisteme mecanice (stoarcere) și chimice (soluție în solvenți inerți și distilare).

Evident, nu lipsesc alte procese de rafinare, care depind atât de ingredientul specific, cât și de tipul de ulei în cauză.

Rareori, diferitele uleiuri din semințe sunt produse deja din prima fază a procesării, adică din extracția mecanico-chimică. Companiile preferă să cumpere intermediari care sunt deja parțial prelucrați. Pot urma alte aranjamente, cum ar fi albirea, dezodorizarea sau fracționarea acizilor grași. - denumită în mod obișnuit „rafinare” - adăugarea de antioxidanți - de exemplu vitamina E - și unirea în amestecuri obținute din rețete specifice.

Din acest motiv, „ulei de semințe diverse” poate însemna totul și nimic. Există diverse uleiuri de semințe cu caracteristici chimice - deci nutriționale, cu impact metabolic relativ - și fizice - punct de fum, rezistență la oxidare sau peroxidare, termen de valabilitate general etc. - total diferite unul de celălalt.

Diferitele uleiuri din semințe au, de obicei, o consistență fluidă la temperatura camerei, ceea ce sugerează un procent scăzut de acizi grași saturați. Fără consultarea etichetei produsului este totuși imposibil să se identifice procentele unice și tipul de nesaturate (mononesaturate și polinesaturate).

Un ulei diferit de semințe bogat în acizi grași polinesaturați esențiali omega 3 și omega 6, respectiv acid alfa linolenic (ALA) și acid linoleic (LA), asigură pe de o parte un bun impact metabolic - presupunând raportul corect între omega 3 și omega 6 - dar, pe de altă parte, afectează utilizarea acestuia în gătit și conservare - cu sensibilitate la lumina soarelui, la temperaturi ridicate, oxigen, radicali liberi etc. Acest acid gras, deși are un efect pozitiv asupra metabolismului, este, de asemenea, foarte rezistent la gătit și nu este ușor deteriorat în timpul depozitării.

Prezența antioxidanților, liposolubili și practic vitaminici - cum ar fi tocoferolii sau vitamina E - este aproape întotdeauna rezultatul adăugării de aditivi alimentari. Tehnicile de prelucrare a diferitelor uleiuri de semințe se bazează pe mecanisme care deteriorează sau distrug cele mai delicate componente materii prime, precum: vitamine termolabile, fitosteroli și polifenoli, clorofile etc.

- condimente grăsimi și uleiuri. Ar trebui să aibă rolul de a furniza cantitățile corecte de grăsimi esențiale, mai general de lipide benefice, vitamine liposolubile (în special Vit E și Vit A) și alți antioxidanți, cum ar fi fitosterolii.

După cum am spus, proprietățile nutriționale ale diferitelor uleiuri de semințe depind mai ales de compoziția chimică a produsului.

Neputând folosi un singur model pentru analiză, mai jos vom propune un tabel ilustrativ cu privire la caracteristicile acizilor grași principali care pot compune diferite uleiuri de semințe.

Denumiți acid gras Proprietate Acid alfa linolenic - ALA Polinesaturat din grupul omega 3. Este esențial pentru oameni, dar nu este foarte biodisponibil; trebuie transformat - cu aceleași enzime implicate în ciclul omega 6 - în metaboliții activi acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA). Are o consistență lichidă și este sensibil la temperaturi ridicate, oxidare - oxigen și radicali liberi - și lumină. Necesită depozitare atentă, în întuneric, fără aer și răcoros, precum și protecția antioxidanților, cum ar fi vitamina E. În activitățile biologice forme, omega 3 constituie membrane celulare, permit dezvoltarea nervoasă și oculară, păstrează funcția cognitivă, cresc factorii antiinflamatori din sânge și subțierea plasmei. De asemenea, sunt responsabili de prevenirea și ameliorarea anumitor boli metabolice. cum ar fi hipertensiunea arterială și hipertrigliceridemie; se pare că pot modera daunele diabetului zaharat de tip 2. În trecut se credea că pot reduce colesterolul rău sau îl pot crește pe cel bun; rezultatele sunt conflictuale. Acid linoleic - LA Polinesaturat din grupul omega 6. Este esențial pentru om. Este transformat - cu aceleași enzime implicate în ciclul omega 3 - în alți metaboliți precum acidul arahidonic. Are o consistență lichidă și este sensibil la temperaturi ridicate, oxidare - oxigen și radicali liberi - și lumină. Necesită depozitare atentă, în întuneric, fără aer și răcoros, precum și protecția antioxidanților, cum ar fi vitamina E. funcții importante, inclusiv sinteza atât a eicosanoizilor antiinflamatori, cum ar fi omega 3, cât și a proinflamatorilor. Sunt, de asemenea, responsabili de prevenirea și îmbunătățirea anumitor patologii metabolice; se pare că, spre deosebire de omega 3, au o influență pozitivă relevante pentru colesterolemie. Acid oleic - OA Monosaturat din grupul omega 9. Nu este esențial pentru oameni. Are o consistență lichidă și nu este foarte sensibil la temperaturi ridicate, oxidare - oxigen și radicali liberi - și lumină. Din acest motiv, este cel mai abundent în uleiuri destinate conservării în ulei; De asemenea, este excelent pentru gătit. Necesită o conservare nu prea minuțioasă. Are un efect general pozitiv asupra metabolismului - în special lipemia. Acid palmitic - PA Saturat, neesențial pentru oameni. Are o consistență practic solidă și este rezistent la temperaturi ridicate, oxidare - oxigen și radicali liberi - și lumină. Are câteva uleiuri vegetale, cum ar fi palmier și plamist, excelente pentru prăjire. De asemenea, este abundent în grăsimile animale. Din punct de vedere metabolic, este considerat dăunător, dacă este în exces. Tinde să crească colesterolul și este asociat indirect cu hipertensiunea arterială. Poate crește factorii de risc cardiovascular. Acid stearic - SA Saturat, neesențial pentru oameni. Are o consistență practic solidă și este rezistent la temperaturi ridicate, oxidare - oxigen și radicali liberi - și lumină. La fel ca și precedentul, are câteva uleiuri vegetale, cum ar fi palmier și plamistus, excelente pentru prăjire. De asemenea, este abundent în grăsimile animale. Din punct de vedere metabolic, NU pare să aibă un impact la fel de negativ ca cel al acidului palmitic, dar nici la fel de benefic ca poli și mononesaturat. etc.

Mai mult, precizăm încă o dată că utilitatea acestor alimente depinde mai ales de proprietățile chimice și fizice.În practică, predispoziția lor pentru prepararea crudă sau pentru prăjire nu poate fi stabilită decât, în acest caz specific, consultând eticheta nutrițională.

În general, putem spune că un ulei diferit de semințe bogat în molecule nesaturate polinesaturate se pretează pansamentului brut. Dacă are o prevalență de monoinsaturate, poate fi folosit și pentru gătit. Deși rareori, dacă conține o mulțime de grăsimi saturate, este mai potrivit pentru prăjire - dar are caracteristici nutriționale negative și se recomandă o utilizare moderată și sporadică.

Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane