Generalitate
Acolo Sos Bernez, sau sos béarnaise, este un condiment emulsionat pe bază de unt clarificat, gălbenuș de ou, șalotă, tarhon, chervil, oțet, sare și piper; în practică, este o variantă de sos holandez (sos holandez).
Sosul bernez se servește cald și este folosit pentru a însoți carnea și peștele prăjit sau prăjit (de exemplu, viande de boeuf Chateaubriand - file de vită), dar și carnea sau peștele fiert sau sparanghelul.
Caracteristici nutriționale
Sosul bernez este un aliment foarte caloric, care trebuie considerat ca o adevărată grăsime de condimente. Utilizarea acestuia trebuie să fie strict controlată și limitată (dacă nu este evitată) la persoanele cu supraponderalitate.
Valori nutritive
Ponderea lipidelor energetice este extrem de mare, în timp ce proteinele și carbohidrații (precum și fibrele) nu sunt relevante.
Acizii grași care caracterizează sosul bernez au tendința de a fi saturați, deoarece provin din unt și gălbenuș de ou. În ceea ce privește conținutul de colesterol, nu pare nici măcar exuberant. Profilul lipidic al sosului bernez sugerează un consum moderat pentru toată lumea, în timp ce îl face complet nerecomandat în caz de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește sărurile minerale, sosul bernez este bogat în fier și zinc, în timp ce celelalte elemente nu prezintă concentrații notabile.
În ceea ce privește vitaminele, acestea satisfac însă nivelurile de tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2) și retinol echivalent (vitamina A).
fundal
Contrar a ceea ce sugerează numele, sosul bernez nu provine din orașul Béarn, ci din Paris.
A fost creat întâmplător la 24 august 1837 de Collinet, bucătar al „Pavillon Henri IV” din Saint-Germain-en-Laye. Probabil, tehnicianul din bucătărie a folosit o reducere de șalotă pentru a se combina cu gălbenușul de ou, creând o emulsie.
Când clienții au întrebat numele acestui sos, referindu-se la Henric al IV-lea (din care a apărut un bust în interiorul camerei), Collinet a improvizat cuvântul „sos Bernez” (deși probabil termenul a fost mai strâns legat de originile nașterii Cook-ului ).
Rețetă de sos Bernez
Ingredientele necesare pentru a face un sos bernez pentru 4-6 persoane sunt:
- 3 șalote medii,
- 1-2 ramuri de tarhon proaspăt,
- 2 linguri de chervil (Anthriscus cerefolium),
- sare fină,
- ½ linguriță de piper negru măcinat grosier,
- 3 linguri de oțet alb,
- 4 gălbenușuri,
- 250g de unt alb proaspăt sărat.
Timpul necesar pentru prepararea sosului bernez este de aproximativ 25 ".
Procedura poate fi rezumată după cum urmează:
- Tocăm mărunt o șalotă.
- Tăiați tarhonul și chervilul.
- Fierbeți șalota cu un buton de unt pentru cel puțin 5 "la foc mic.
- Adăugați oțetul, piperul și jumătate din ierburi. Gătiți până când lichidul se reduce la aproximativ două linguri.
- Introduceți gălbenușurile, biciuind continuu și crescând căldura flăcării.
- În cele din urmă, adăugați o bucată de unt rece, scoateți-o de pe foc în timp ce continuați să bateți și adăugați ierburile rămase.
- Sosul poate fi păstrat cald la un cazan.
Variante
- Sos Choron: adăugați pasta de roșii berneze într-un raport de 1: 1
- Sos Arlésienne: adăugați sardine la sosul Choron
- Sos paloise: înlocuiți tarhonul cu menta
- Sos Valois: sos Bernez concentrat cu adaos de vin alb.
