Compoziția chimică și contribuțiile nutriționale
Untul apare, la temperaturi sub 23 ° C, ca o masă plastică, cu o consistență solidă și o culoare gălbuie; mirosul și gustul plăcut amintesc de smântână, chiar dacă mai puternice, deoarece evident untul este mai concentrat.
Untul se topește între 28 și 33 ° C; compoziția sa chimică este următoarea:
apă 15-18%
grăsime 80-84% (conform legii, minim 80 în sărat, minim 82 în nesărat)SNF (solide fără grăsimi) 1-2% din care:
proteine: 0,4-0,8%
lactoză: 0,5-1%
săruri minerale: 0,1-0,2%
Pe lângă trigliceride, fracțiunea grasă include și fosfolipide (1-1,5%) și o porțiune insaponificabilă: steroli, practic colesterol (0,1-0,2%), vitamine liposolubile și squalen. Compoziția fracției lipidice (în trigliceride, acizi grași și steroli ...) este identică cu cea a laptelui. Printre substanțele prezente în urme, foarte importante pentru caracteristicile organoleptice, sunt menționate diacetil, acetilmetilcarbinol, aldehide, cetone și lactone.
Dacă este consumat crud, untul este foarte digerabil, în timp ce este prăjit - o practică absolut recomandabilă datorită punctului său scăzut de fum -, precum și fiind dificil de digerat, se degradează prin îmbogățirea cu substanțe toxice.
Din punct de vedere nutrițional, untul este un aliment excelent, deoarece se obține numai prin mijloace fizice, la fel ca uleiul de măsline extravirgin, și ușor de digerat, deoarece este bogat în acizi grași cu lanț scurt. Moderare, deoarece, fiind de de origine animală, este bogat în acizi grași saturați, inclusiv palmiticul „periculos” și colesterol; este, de asemenea, un aliment foarte caloric, chiar dacă în acest sens este mai ușor decât uleiul de măsline sau de semințe (cu 30% mai puține calorii). Pentru a afla mai multe: unt sau margarină? ulei sau unt?
Prevederile legale actuale permit adăugarea, în timpul prelucrării, de aditivi antimicrobieni (acid ascorbic și sorbați, doză maximă 500 mg / kg), antioxidanți (ascorbil palmitat, doză maximă 0,3%), tocoferoli (doză maximă 0,03%) și octați și galate de dodecil (doza maximă 0,01%). Este permisă și adăugarea de coloranți naturali, precum șofran și annatto, și sare (unturile sărate au un conținut maxim de NaCl de 2%, care dăunează grăsimilor; sunt utilizate pe scară largă în țările nordice).
Untul, ca și uleiul de măsline virgin, este un condiment obținut exclusiv prin operații mecanice și, ca atare, fără tratamente de rectificare și hidrogenare.
Clasificare și tipuri de unt
Legea prevede că untul conține cel puțin 80% grăsimi. De asemenea, permite producerea de:
unt ușor cu conținut redus de grăsimi (sau unt „3/4”) cu 60-62% lipide;
unt ușor slab (sau „jumătate” de unt) cu 39-41% grăsime.
De asemenea, putem găsi denumiri de tipul „untului tradițional”, obținut pur și simplu din smântână de lapte și nu din zer, „unt concentrat”, în care faza lipidică este mai mare decât untul comun (până la 99,8%) și îl face potrivit pentru „ utilizare în industriile de cofetărie și „unturi de colesterol”, la care se adaugă ciclodextrine în timpul procesului de producție (aceste substanțe de origine biotehnologică încorporează colesterolul formând un complex care este apoi îndepărtat prin centrifugare) cu scopul de a reduce conținutul în colesterol până la 65%.
Bibliografie
CHIMIE ALIMENTARĂ, Cabras și Martelli, Ed. Piccin
CHIMIE ALIMENTARĂ, PĂLIEI VANNUCCHI, Ed. Zanichelli
Alte articole despre „Unt: valoare nutrițională și clasificare”
- Frământare
- Unt
- Unt sau margarină?
- Ulei sau unt?
