Pentru ulei de măsline extravirgin (EVO) se înțelege un ulei obținut din prima presare a drupelor sau a fructelor (măsline), a plantei European olea Leccino (mai bine cunoscut ca măslin). Procesele de extracție a uleiului de măsline extravirgin sunt MECANICE și utilizarea mijloacelor sau proceselor chimice este total exclusă;
NB. PH-ul uleiului de măsline extravirgin este exprimat în acizi grași liberi ai acidului oleic (C 18: 1); din punct de vedere al legii alimentare, un ulei EVO nu trebuie să depășească 0,8% din C 18: 1 liber.
Proprietăți nutriționale și de gătit
Uleiul de măsline extravirgin este format din lipide 99%. Porțiunea saponificabilă a acestor grăsimi este organizată în principal în trigliceride simple (sau triacilgliceroli) (esteri glicerolici cu trei acizi grași) și / sau amestecate.
Calitatea acizilor grași ai uleiului de măsline extravirgin determină proprietățile sale chimico-fizice și, în practică, relevanța sa relativă în cadrul diferitelor preparate culinare. În același timp, porțiunea insaponificabilă de ulei de măsline extravirgin aduce multe micro-molecule esențiale (vitamine liposolubile - tocoferoli și B-caroten), sau în orice caz foarte utile pentru organismul uman (fitosteroli și polifenoli); Ei bine, unele dintre aceste molecule contribuie, împreună cu acizii grași tipici, la determinarea proprietăților chimico-fizice ale produsului finit (antioxidanți).
Acizii grași prezenți cel mai mult în trigliceridele uleiului de măsline extravirgin sunt: acid oleic (monoinsaturat - predominant asupra celorlalți), acid palmitic (saturat), acid linoleic (polinesaturat - familia ω ‰ 6) și acid α-linolenic (polinesaturat - familia ω ‰ 3). Prevalența acidului oleic conferă uleiului de măsline extravirgin proprietăți de neegalat; acest acid gras, monoinsaturat chimic, determină:
- Un punct de fum suficient pentru prăjire; acest parametru este determinat fizic de nivelul de saturație al acizilor grași (saturații au un punct de fumat mai mare decât cei nesaturați și cei mononesaturați au un punct de fumat mai mare decât cei polinesaturați) și de cantitatea de acizi grași liberi (> liberi acizi grași <punctul de fum). Este adevărat că unturile de untură, rafinate și / sau semințe și / sau hidrogenate au o rezistență mai mare la temperaturi ridicate, dar calitatea acizilor grași și impactul lor asupra metabolismului nu sunt nici măcar de la distanță comparabile cu cele ale uleiului. Pentru a afla mai multe, citiți articolul: uleiuri ideale pentru prăjire.
- O stabilitate oxidativă utilă pentru DEPOZITARE; sunt deosebit de stabile la oxidare și, prin urmare, contribuie la determinarea proprietăților conservante indispensabile ambalajelor prin imersiune; dimpotrivă, celelalte grăsimi utilizate în bucătărie (cu diferențele datorate) nu au caracteristici de rezistență la oxidare la fel de bune. Pentru a afla mai multe, citiți articolul: conservarea în ulei.
În paralel, micro-molecule nesaponificabile precum glicozide (polifenoli) e vitamine antioxidante (tocoferolii / vitamina E + Β-caroten sau carotenoizi în general) contribuie la creșterea proprietăților conservatoare ale uleiului de măsline extravirgin. Cu toate acestea, este necesar, de asemenea, să ne amintim că: în cazul în care se utilizează tratamente termice (gătit / prăjit sau pur și simplu încălzire post-ghiveci pentru conservarea în ulei), cantitatea de molecule antioxidante și integritatea acizilor grași polinesaturați ar putea suferi o notabil declin molecular.
Proprietăți nutriționale și contextualizare dietetică a uleiului de măsline extravirgin
După cum sa explicat deja, uleiul de măsline extravirgin este un bun substrat pentru prăjire și un aliment excelent pentru conservarea în ulei. Proprietățile nutriționale, comparativ cu orice condimente gazoase, sunt mult mai bune; pornind de la presupunerea că este un aliment apreciat pe scară largă datorită gustului și gustului său tipic, uleiul de măsline extravirgin merită să fie utilizat „crud” cu frecvență liberă, dar în doze proporționale cu necesitățile calorice reale ale subiectului. că „Uleiul de măsline extravirgin aduce vitamine, antioxidanți, fitosteroli și acizi grași mononesaturați, prin urmare, în locul porțiunii lipidice saturate de origine animală (grăsimi conținute în brânzeturi, carne și derivați de grăsimi, ouă etc.) poate determina o avantaj nutritiv semnificativ.
Concentrându-ne pe conținutul de acizi grași mononesaturați, nu este neobișnuit să auzim că uleiul de măsline extravirgin este comparat cu alte uleiuri vegetale și discreditat pentru conținutul mai mic de acids3 acizi grași esențiali (mai abundent în ulei de in, soia și nuci etc.) ; de fapt, această comparație nu are motive să fie susținută. În primul rând, aș provoca pe oricine să prăjească sau să conserve alimentele în uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați; rezultatul ar fi un adevărat dezastru, deoarece prezența legăturilor duble dă acizilor grași o instabilitate considerabilă la căldură și oxidare. În al doilea rând, este necesar să ne amintim că:
- Chiar și acizii grași mononesaturați, la fel ca mulți polinesaturați, se caracterizează printr-un impact metabolic POZITIV; se disting prin efectul lor benefic asupra profilului lipidelor din sânge și, prin urmare, contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare.
- Acizii grași polinesaturați din familia ω3 prezenți în uleiurile vegetale NU sunt complet biodisponibili; ω ‰ 3 conținut în ulei de soia, in, semințe de nuc etc. conține în principal acid α-linolenic (acronim ALA, AaL, LNA sau 18: 3-ω3) care, spre deosebire de acidul eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) iar a celui docosahexaenoic (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), necesită o conversie moleculară pentru a îndeplini funcțiile metabolice aferente.
Evident, același lucru este valabil și pentru uleiul de măsline extravirgin ... totuși, dacă prezența acids3 acizilor grași reprezintă singurul factor discriminatoriu în alegerea dintre uleiul de măsline extravirgin și alte uleiuri de condimente, în opinia mea nu există diferențe suficiente de preferat un ulei mai puțin plăcut decât EVO, însă, cu o „ductilitate” culinară mare.
Încheiem reamintind că uleiul de măsline extravirgin, fiind caracterizat prin: „contribuția excelentă în micro-molecule funcționale neenergetice,„ profilul lipidic excelent, utilitatea conservatoare, posibilitatea de utilizare la prăjire și caracteristicile excelente ale gustului cu toate acestea, reprezintă o grăsime de condimente care furnizează 899 kcal la 100g de produs. În contextul unei diete echilibrate (și mai ales în cazul oricărei patologii metabolice), conținutul de lipide din EVO (și cel al peștelui albastru) ar trebui să înlocuiască ca pe cât posibil porția de grăsimi saturate care provine din carne, ouă și derivate din lapte ... dar asta nu înseamnă că poate fi consumată în libertate! Zece grame de ulei de măsline extravirgin (suficient pentru sosirea, de exemplu, a unei farfurii de salată sau dovlecei fierți) singuri oferă triplul caloriilor furnizate de garnitura în sine; rezultă că exagera în pansamentul diferitelor feluri de mâncare cu ulei de măsline extravirgin are un efect mai mult decât decisiv asupra aportului total de energie și asupra distribuției macronutrienților (care ar trebui să includă un aport lipidic între 25 și 30% din totalul kcal).
Alte aplicații ale uleiului de măsline extravirgin
Uleiul de măsline extravirgin are, de asemenea, proprietăți și aplicații foarte diferite de cele culinare; acesta, așa cum am menționat deja, are atât o porție saponificabilă, cât și o porțiune NON saponificabilă de constituție lichidă și culoare galbenă (numită și Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Acesta din urmă este alcătuit din 80% SQUALENE și 20% hidrocarburi, triterpen și alcooli alifatici, steroli, tocoferoli și carotenoizi.
Unele studii au arătat un efect pozitiv asupra sebumului pielii datorită caracteristicilor sale emoliente și sebo-restaurative; în plus, se pare că porțiunea NON-saponificabilă se mândrește și cu o „acțiune pozitivă importantă asupra trofismului cutanat datorită stimulării proceselor reparatorii de pe derm și epiderm”.
Printre celelalte proprietăți ale uleiului de măsline extravirgin menționăm proprietățile ușor laxative și calmante conferite de prezența oleocantalului.
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
