Acid fitic și fitați

Acidul fitic ca antinutrient

Acidul fitic este considerat în mod tradițional un factor anti-nutrițional, adică o substanță capabilă să limiteze absorbția sau utilizarea substanțelor nutritive. a unor minerale (calciu, fier, magneziu și zinc).

Fitații se găsesc în principal în cereale și leguminoase, unde sunt concentrați în semințe și părți fibroase; din acest motiv sunt abundente în produsele integrale și practic absente în produsele rafinate. Tărâțul, de exemplu, este deosebit de bogat în fitați și, din acest motiv, nutriționiștii recomandă obținerea rației zilnice de fibre din alimente, mai degrabă decât recurgerea la suplimente specifice.

Reduceți fitații din alimente

Fitații sunt inactivați prin căldură și fermentare. Înmuierea prelungită, o metodă clasică de îmbunătățire a digestibilității leguminoaselor, ajută, de asemenea, la reducerea semnificativă a concentrațiilor de acid fitic din alimente. În ceea ce privește pâinea, dospirea lentă a aluatului este capabilă să descompună conținutul acestor factori anti-nutriționali, în timp ce drojdia de bere și drojdia industrială nu sunt la fel de eficiente, deoarece promovează o dospire excesiv de rapidă. Chiar și o coacere bună a pâinii ajută la eliminarea acidului fitic prezent în alimente.

Prezența fitaților în cereale și alte alimente

Alimente % greutate uscata Susan 5,4 fasole Lima 2,5 Arahide 1,9 Pudră de cacao 1,9 Soia 1,4 Porumb 1,1 Orz 1,0 Orez 0,9 Cereale 0,9 Ovăz 0,8

Proprietăți antioxidante

Printre numeroasele nuanțe, apar și câteva proprietăți interesante, legate de puterea antioxidantă bună a fitaților. Aceste substanțe sunt de fapt capabile să chelate fierul, un element care, atunci când este prezent în exces, favorizează producerea radicalului hidroxil liber (OH-), un agent chimic deosebit de periculos pentru organism.