Gătirea alimentelor - Aspecte pozitive și negative

Gătirea alimentelor - metode, tehnici sau sisteme, principii

Gătitul este un proces fizic care transformă alimentele crude în alimente mai potrivite pentru consumul uman. Evident, aceasta este o definiție generică, care „nu merge bine” cu teoriile conservării nutriționale a alimentelor; prin urmare, este DOAR parțial corectă și partajabilă. Intr-adevar, prin niște gătit PRELUNGIT

moleculele sensibile la căldură sunt parțial sau complet anihilate
digestibilitatea unor produse este redusă drastic prin creșterea timpilor de ședere gastrică și intestinală.

Paradoxal, gătitul s-a născut cu intenția de a promova digestibilitatea alimentelor și, de fapt, așa cum vom vedea mai jos, în acești termeni utilizarea adecvată a căldurii asupra alimentelor are un efect incontestabil POZITIV.

Gătirea alimentelor: aspecte pozitive

Gătirea alimentelor este o „operație care are mai multe avantaje:

Dintre acestea, primul este, fără îndoială, transformarea alimentelor NON-comestibile în COMESTIBILE, printre care menționăm: cereale, leguminoase și unele legume și tuberculi precum: sparanghel, cartofi, vinete etc.
În al doilea rând, din punct de vedere microbiologic, gătitul alimentelor este capabil să facă alimentele crude MAI „SIGURI care, dacă nu sunt contaminate cu bacterii Gram negative (-) sau spori în general, după tratamentul termic, câștigă sănătate și comestibilitate.
Gătirea alimentelor le face mai CHEWABLE și DIGESTIBILE (cu excepția tocanelor), aspect care nu trebuie trecut cu vederea mai ales pentru nutriția pacienților spitalici, geriatrici, pediatrici etc.
De asemenea, nu trebuie trecută cu vederea nici EXALTAREA caracteristică a proprietăților organoleptice și gustative, care crește gustul și plăcerea.
Gătirea alimentelor are, de asemenea, un efect inactivant asupra enzimelor caracteristice alimentelor, blocând reacțiile de degradare intrinsecă și prelungind durata de valabilitate independent de încărcătura microbiană.

Gătirea alimentelor: aspecte negative

Din păcate, gătitul alimentelor are și aspecte negative:

Așa cum era de așteptat, gătitul alimentelor își reduce valoarea nutritivă prin distrugerea moleculelor termolabile și / sau prin DISPERSIA multor altele (în special săruri minerale și microelemente în general).

NB. În unele cazuri, tratamentul termic poate juca un rol în favorizarea disponibilității unor substanțe nutritive; exemple sunt: 1. „Inactivarea componentelor anti-nutriționale, cum ar fi avidina prezentă în„ albușul de ou ”; 2. L "activarea moleculelor antioxidante (vezi reacția Maillard la tomate).

Nu în ultimul rând, formarea moleculelor de ADN toxice și / sau mutogene, cum ar fi: acroleină, formaldehidă, acrilamidă și hidrocarburi aromatice policiclice; trebuie specificat faptul că nu toate tehnicile de gătit a alimentelor implică o creștere a concentrației acestor cataboliți toxici, dar utilizarea sistematică a grătarului, grătarului și prăjirii poate fi extrem de dăunătoare în virtutea potențialului său cancerigen.

Modificări chimice și fizice obținute din prepararea alimentelor

Gătind, alimentele suferă modificări chimico-fizice semnificative, care duc la modificări organoleptice și nutriționale profunde..
Modificarea organoleptică se obține în principal prin:

Intensificarea culorii și rumenirea
Îmbunătățirea aromei
Reducerea greutății după deshidratare
Creșterea sau scăderea digestibilității
Intensificarea și specificitatea gustului pe baza tehnicii de gătit a alimentelor.

În ceea ce privește modificarea valorii nutritive, vă reamintim că aceasta depinde în principal de tehnica de gătit utilizată, ca și pentru un durata și intensitatea mai mari a expunerii la căldură corespund unei reduceri mai mari a moleculelor termolabile și (potențial), de asemenea, eliberării de cataboliți toxici; în mod similar, gătitul prin convecție în apă și ulei corespunde unei mai mari dispersii indiscriminate a nutrienților în comparație cu alte tehnici.