Generalitate
The Grana Padano, de asemenea cunoscut ca si Piacentino, este un produs lactat tipic nordului Italiei; mai precis, originile sale pot fi plasate în zona dintre râul Adda, râul Mincio, râul Po și latitudinea milaneză.
Proprietățile nutriționale ale Grana Padano sunt corecte.Reprezintă o „sursă excelentă de calciu, fosfor și proteine cu valoare biologică ridicată; pe de altă parte, oferă cantități mari de calorii, clorură de sodiu și glutamat. Această ultimă substanță, utilizată pe scară largă de industria alimentară ca potențiator de aromă. în mod natural în timpul îmbătrânirii Grana Padano.
fundal
Nașterea Grana Padano ar putea fi plasată aproximativ în jurul anului 1000 d.Hr. Descoperirea este atribuibilă ordinului monahal catolic al cistercienilor din Chiaravalle care, prin recuperarea pădurilor lombarde, au promovat agricultura locală și creșterea bovinelor (probabil a Reggiana Roșu ). Evident, pășunile mari furnizau, de asemenea, cantități considerabile de lapte proaspăt foarte perisabil (de fapt, în acele vremuri, metodele moderne de conservare nu puteau fi utilizate). Tocmai din această nevoie de a păstra animalul lichid în cel mai bun mod posibil și, cât mai mult timp posibil, călugării au adoptat fabricarea brânzeturilor caseus vetus (brânză veche), devenită Grana Padano abia în 1951.
Produsul a căpătat rapid o „reputație excelentă, prin urmare a fost răspândit mai întâi în zonele înconjurătoare, apoi în toate teritoriile extra-Po. Unele descoperiri din 1334 menționează Grana Padano drept unul dintre alimentele utilizate în cantinele galerelor maritime lungi, în timp ce în 1477 a devenit parte a tratatului de brânză al doctorului Savoy Pantaleone da Confienza.
Producție
Rețeta Grana Padano încă respectă tradițiile străvechi ale călugărilor cistercieni de astăzi (evident, în conformitate cu unele ajustări igienico-sanitare).
Animalele cele mai utilizate pentru producția de lapte sunt (până în prezent) vacile friesiene (Pezzate negre); aceste vaci sunt hrănite în principal cu furaje verzi sau conservate obținute din culturi agricole sau în zona în care se produce laptele DOP Grana Padano. laptele destinat producției de brânză rămâne crud, dar este parțial degresat prin suprafață naturală. Cașul se obține în cazane de cupru cu o capacitate de aproximativ 1.000 de litri, din care se pot obține doar 2 forme de Grana Padano. Cașul rezultat este apoi rupt în bucăți mici, purjat și încălzit la 55 ° C. Amestecul este apoi împărțit în matrițe speciale, care imprimați semnele de origine, timp de cel puțin 48 de ore. Este apoi scufundat în saramură timp de aproximativ o lună. Odată scurs, coaja sărată, se lasă să se maturizeze în încăperi speciale cu o temperatură constantă de 18-20 ° C și umiditate de 85%.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
La secțiunea transversală, Grana Padano are o formă circulară; în totalitate, pe de altă parte, arată mai mult ca un bloc cilindric și turtit. Diametrul roții este cuprins între 35 și 45 de centimetri, în timp ce înălțimea este de 18-25 de centimetri, iar greutatea variază între 24 și 40 de kilograme.
După cum am văzut, roțile primesc imediat marca trifoiului cu patru foi (cod de identificare), dar numai după maturare (12 luni, 24 luni și mai mult, perioada în care sunt întoarse și prăfuite), trecem la pastilă a formulării „Grana Padano”. Dacă produsul nu are caracteristicile necesare, semnele de origine tipărite pe matrițe sunt anulate.
Principalele criterii de evaluare a adecvării brânzei, adoptate de comisia inspectorilor interni, sunt: „absența„ golurilor ”(verificate cu un ciocan) și gustul tipic al mâncării (gustat prin forarea unui burghiu în formă ).
Singura excepție de la formularea pastilei este reprezentată de „Grana Trentino”, reglementată corespunzător și caracterizată prin utilizarea vacilor de pășunat în văile alpine.
Descoperiți Rețeta video a „brânzei” vegane rase de casă
Caracteristicile fizice, organoleptice și de degustare ale lui Grana Padano
Grana Padano este o brânză cu o consistență tare, atât de mare încât NU ar trebui tăiată, ci „spartă” cu ajutorul cuțitului / alunului special „picătură”. Culoarea pastei variază între albul tendind la galben paie și galben pal (în cele mai condimentate). Aroma Grana Padano este tipică, gustul este elegant și deosebit de sărat.
În bucătărie, Grana Padano este potrivit pentru răcire și, pe lângă faptul că face parte din diferite rețete sau aluaturi, însoțește multe tipuri de feluri de mâncare, aperitive, garnituri și feluri de mâncare. Este potrivit și ca brânză de masă și ca o combinație gastronomică mai complexă.
Vedeți exemple de rețete cu parmezan ras
Cea mai potrivită combinație de vinificare este cu vinuri precum: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers și Marchese di Villamarina.
Proprietăți nutriționale
Din categoria sa (brânzeturi), Grana Padano este considerată printre cele mai digerabile dintre toate; cu toate acestea, acest lucru NU înseamnă că este un aliment ușor și ușor de digerat în sens absolut. Principalele sale caracteristici nutriționale sunt:
- Deficitul de lactoză, în ciuda faptului că este un derivat al laptelui
- Bogăție de proteine cu valoare biologică ridicată
- Bogăție de calciu și fosfor
- Bogat în riboflavină (vitamina B2)
- Bogăție de echivalenți de retinol (pro-vit. A)
- Aport mediu de grăsimi (minimum 32% la substanța uscată), deoarece provine din lapte de vacă parțial degresat
- Prezență semnificativă a colesterolului
- O mulțime de calorii totale
- Exces de sodiu
- Excesul de glutamat de sodiu (intensificator de aromă).
Prezența scăzută a lactozei este atribuită îmbătrânirii îndelungate, în timpul căreia microorganismele implicate în proces utilizează dizaharida pentru propriul lor metabolism celular. Proteinele, cu o valoare biologică ridicată, sunt parțial hidrolizate, deci mai digerabile decât cele din lapte.
Calciul, fosforul, riboflavina, retinolul, grăsimile totale și caloriile sunt rezultatul „concentrației” cauzate de deshidratarea relativă (caș, sărare și maturare) a brânzei; conținutul nutrițional este mai bogat și mai concentrat cu cât este mai „matur”.
Din păcate, Grana Padano își datorează termenul de valabilitate prezenței masive a sodiului și o parte a aromei sale glutamatului.
Grana Padano este un aliment care, întotdeauna pe lângă primele feluri de mâncare (aproximativ 5-10g) sau de 1-2 ori pe săptămână ca fel de mâncare (70-80g), poate fi ușor contextualizat în orice dietă. Funcția sa principală este de a crește aportul de calciu și riboflavină, motiv pentru care se recomandă utilizarea acestuia în faza de creștere. Cu toate acestea, este necesar să rețineți că este un produs care este remarcabil de bogat în sodiu (dăunător pentru hipertensiunea arterială), colesterol (dăunător pentru hipercolesterolemie) și glutamat (potențial dăunător pentru persoanele care suferă de alergii sau hipersensibilitate).
Coșuri de Grana umplute cu salată Bulgur
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
