În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
Compoziția chimico-fizică
Conform legilor, mierea este compusă în esență din diferite zaharuri, în special glucoză și fructoză, apă, precum și acizi organici, enzime și particule solide din colecția de nectar.
- ZAHARUL: reprezintă mai mult de 95% din substanța uscată a mierii și, prin urmare, sunt substanțele care determină în mare parte proprietățile sale fizice precum vâscozitatea, higroscopicitatea, starea fizică (lichidă sau cristalizată).
Hexozele, glucoza și fructoza, reprezintă 90% din totalul zaharurilor și au o origine dublă: parțial derivă din nectar și parțial din hidroliza zaharozei din nectarul acționat de enzima invertază, secretată de glandele salivare ale albină. În general, concentrația de fructoză (40%) este mai mare decât cea a glucozei (30%). Raportul glu / fru este important deoarece, fiind primul mai puțin solubil în apă, concentrația sa ridicată favorizează tendința de cristalizare; pe de altă parte, solubilitatea ridicată a fructozei, combinată cu higroscopicitatea sa marcată, contribuie la conservarea stării lichide a mierii.
- APĂ: conținutul de apă este una dintre cele mai importante caracteristici pentru miere, deoarece îi afectează durata de valabilitate și, în consecință, calitatea. Valoarea optimă poate fi definită în jur de 17%. Valorile foarte scăzute pot provoca dificultăți în procesele de fabricație, valori prea mari cauzând cu ușurință procesele de fermentare.
- ACIDI ORGANICI: pH-ul mierii este în general acid, cu valori cuprinse între 3,5 și 5,5, datorită prezenței acizilor organici. Cel mai reprezentat acid este acidul gluconic, un derivat al glucozei prin acțiunea gluco-oxidazei. Aciditatea mierii contribuie, împreună cu presiunea osmotică datorată concentrației foarte mari de zahăr, la asigurarea stabilității sale microbiologice.
- SUBSTANȚE DE AZOT: sunt hipo-reprezentate în miere și sunt alcătuite din aminoacizi liberi și proteine care derivă din nectar sau mierat sau care sunt parțial asociate cu boabele de polen. Prin urmare, acestea sunt substanțe care pot fi asociate într-un fel cu originea botanică a mierii.
- SUBSTANȚE MINERALE: concentrația de substanțe minerale în miere poate varia de la 0,02% la 1% în raport cu originea botanică; K constituie 75% din această fracție, însoțită de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Culoare mai deschisă mierile sunt în general mai sărace în minerale.
- COMPONENTE DE URMĂ: ALDEHIDI, CETONI, ALCOLI, ESTERI, PIGMENTI (CAROTENOIDI, FLAVONOIDI, ANTOCIANI, CLOROFILI) responsabili de aromă.
Mai mult, mierea nu trebuie adăugată cu alte ingrediente, inclusiv aditivi și nu trebuie să conțină materiale organice și anorganice străine compoziției sale: ar putea fi de fapt contaminată cu pesticide utilizate în agricultură, substanțe farmacologic active de interes apicol, elemente chimice (plumb și cadmiu) de derivare a mediului.
Miere în dietă
Compoziția mierii
Mierea este o substanță zaharoasă produsă de albine prin transformare enzimatică, bazată pe conversia parțială a zaharozei (nectar și miere) în zaharuri simple glucoză și fructoză. Similar cu nectarul, are o compoziție foarte variabilă în funcție de plantele din care provine, reprezentată în medie de:
- Zaharuri 66-83% Glucoză, fructoză, zaharoză, oligozaharide
- Apă 13-20%
- Gingii și dextrine 1-5%
- Proteine 1%
- Minerale 0,05-0,3%
- Enzime, acizi organici, urme de vitamine
În timp ce substanțele minerale (calciu, fier, aluminiu, magneziu, sulfați, diferiți carbonați, acid fosforic ...) provin direct din nectar, proteinele provin din sistemul digestiv al albinei în timpul transformării nectarului în miere.
Este recomandabil să-l consumați doar ocazional când există: valori scăzute ale sensibilității la insulină, toleranță afectată la glucoză, diabet evident, obezitate, dislipidemie.
Fluiditate
De îndată ce intră în faguri, mierea este în mod normal dotată cu un grad bun de fluiditate, care variază în raport cu calitatea nectarului. La ceva timp după extragerea din faguri, în general, se solidifică și se luminează, păstrând în același timp nuanța de culoare prezentă inițial.Pentru a-și asuma această stare, mierea durează un timp variabil, invers proporțional cu conținutul de zaharoză care, de fapt, o favorizează. la temperatură scăzută mierea cristalizează mai repede. Fluiditatea mierii trebuie legată și de tratamentele termice la care poate fi supusă: zaharoza încălzită se topește și se rumeneste treptat; fructoza și glucoza suferă deshidratare, ciclizare și polimerizare. aldehida (HMF hidroximetilfurfural) care permite semnalizarea faptului că a avut loc tratamentul termic. Din datele bromatologice prezentate în tabel se poate observa că mierea are un conținut ridicat de carbohidrați, ceea ce se traduce printr-un aport energetic de 300 kcal / 100 g; mineralele și vitaminele sunt prezente în urme. Mierea este, prin urmare, un aliment cu o densitate energetică ridicată, digestie rapidă, deosebit de util atunci când este necesar să se aprovizioneze cu promptitudine organismului cu resurse energetice. Comparativ cu zaharoza, mierea are un aport caloric mai mic, un indice glicemic ușor mai mare și o putere de îndulcire mai mare. , datorită eliberării unei părți mari de fructoză. Prezența compușilor fenolici antioxidanți, în special tipici mierii întunecate, sporesc și mai mult avantajul nutrițional în comparație cu alți îndulcitori energetici. Cu toate acestea, prezența scăzută a componentelor vitaminice este printre alimentele care ar trebui utilizate numai în cantități mici, pentru a fi utilizate în principal la micul dejun, deoarece acesta este cel mai propice moment pentru ingerarea zaharurilor simple.
Bibliografie:
- Mierea de calitate. Tehnici de producție și prelucrare -Lucia Piana -Text publicat în: Teme moderne apicole - M. Pinzauti
- Chimia alimentelor - P. Cabras și A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Alte articole despre „Miere și dietă - compoziție și proprietăți nutriționale”
- Mierea - Depozitare și etichetare
- Mierea - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție
- Producția de miere: dezacoperire, extracție de miere, decantare și filtrare, încălzire
- Producția de miere: Pasteurizare și tehnici de menținere a lichidului
- Producția de miere - Cristalizare ghidată, plasare și depozitare
