Cheag de animale: cum funcționează și de unde este extras

, ne referim de obicei la toți acei coagulanți care se adaugă la lapte pentru a obține cașul și a produce brânza. În realitate, singurul coagulant care merită numele de cheag este cel de origine animală, numit și cheag.

Pe lângă cheagul animalelor, există și altele capabile să promoveze coagularea.

Unul dintre acestea este coagulantul vegetal, care este extras din florile de ciulin sau din părțile verzi ale smochinului. Coagulanții vegetali sunt folosiți pentru a produce brânzeturi de capră, moi sau iaurt, potrivite și pentru cei care au ales un vegetarian dieta.
O altă posibilitate de a produce caș este utilizarea coagulantului microbian, format din enzime proteolitice extrase din anumite tipuri de mucegaiuri sau ciuperci. Acest tip de cheag este responsabil pentru un randament de producție mai mic și conferă brânzei un gust mai amar. Se găsește. în brânzeturile produse industrial.
O a treia cale este oferită de coagulantul obținut din fermentarea de către microorganisme modificate genetic (FPC). Este o substanță care conține o singură enzimă, chimozina genetică, obținută prin modificarea ADN-ului unor bacterii. În Italia este interzisă utilizarea acestuia pentru brânzeturile DOP și BIO.

Pentru informații suplimentare: cheag de legume și cheag de animale din lapte, k-cazeinele, care precipită formând astfel cașul. Aceasta este o masă proteică gelatinoasă bogată în proteine, grăsimi, vitamine și săruri minerale, care, nemaifiind solubilă, precipită până la fund. Cașul poate fi astfel colectat și prelucrat pentru a da naștere brânzei. Partea apoasă a laptelui, numită zer, rămâne în suspensie și este utilizată în principal pentru prepararea ricotei.

Celelalte enzime din cheag sunt pepsina (o protează acidă) și, numai în pasta de cheag pentru copii sau miel, lipazele.

Pepsina determină, de asemenea, coagularea laptelui, dar într-un mod mai puțin specific decât chimioza: puterea sa proteolitică este mult mai mare, dar este mai puțin selectivă, adică acționează asupra unui număr mai mare de proteine și nu numai asupra k-cazeinelor. Favorizează o maturare rapidă a brânzei, conferind mai multă aromă și gust cașului.

Lipazele sunt enzime pre-gastrice, care nu degradează proteinele, dar acționează pe grăsimi. Lipazele îmbogățesc gustul și aroma brânzei și, prin reducerea timpilor de îmbătrânire, cresc eficiența procesului de producție.

, pentru a-l diferenția de cel acid care, pe de altă parte, apare prin adăugarea de fermenti lactici.

Coagularea cheagului are un timp de coagulare rapid (10 min), cașul rezultat are o consistență bună și este uniform și elastic. Se folosește pentru brânzeturi marca DOP (precum Grana Padano, Parmigiano Reggiano și Pecorino Romano), dar și pentru alte tipuri de produse lactate. Deoarece activitatea cheagului este influențată de temperatură, procesul de coagulare a cheagului necesită un interval cuprins între 30-42 ° C, în funcție de brânzeturile moi sau tari.

Coagularea acidă are loc prin scăderea pH-ului și implică utilizarea fermentilor lactici naturali în lapte sau inoculați de către lactat. Timpul de coagulare este mai lung decât coagularea cu cheag, durează și el peste 24 de ore, dar are loc la temperaturi mai scăzute. Cașul produs nu este foarte consistent și se sfărâmă ușor. Este folosit pentru producerea unor brânzeturi proaspete, cum ar fi caprele.

Padano, Mozzarella de bivolă din Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Importanța brânzeturilor în nutriție este legată de proprietățile lor nutriționale.

Brânza este un concentrat de nutrienți, bogat în proteine cu o valoare biologică ridicată pentru conținutul de aminoacizi esențiali. Mai mult, brânza este o sursă primară de vitamine, în special cele din grupa B, inclusiv B12 și B2, vitamina A și vitamina D. În plus, oferă corpului nostru minerale esențiale pentru dezvoltarea corectă a oaselor în timpul creșterii, cum ar fi calciu. Și fosfor și oferă, de asemenea, magneziu și zinc.

Cu toate acestea, trebuie să fim atenți să le includem în dieta noastră într-un mod echilibrat. Acestea au un conținut ridicat de sare, care se adaugă adesea în timpul procesării și sunt bogate în grăsimi, în special colesterol, deci nu depășiți dozele de 50 de grame de brânză pe masă dacă este vorba de brânzeturi grase mature.

sau abomasum al unor animale care alăptează rumegătoare, cum ar fi vițelul, bivolul, mielul sau copilul. Rumegătoarele tinere sunt alese deoarece, hrănindu-se doar cu lapte matern, au o bogăție enzimatică mai mare în abomasurile lor atât pentru compoziție, cât și pentru activitatea de coagulare. Există un procent mai mare de chimozină în comparație cu pepsina, procente care vor fi diferite în funcție de abomasul de extracție. În schimb, modificarea dietei bovinelor adulte înțărcate reduce bogăția enzimatică a celui de-al patrulea stomac, aducând raportul dintre chimozină și pepsină în favorizarea pepsinei, rezultând un randament lactat mai scăzut.