Un pește se definește singur proaspăt când tocmai a fost pescuit și nu a suferit nicio prelucrare chimică-fizică sau tratament pentru a prelungi conservarea acestuia (eviscerare separată); rezultă că peștele dezghețat și care nu este INDICAT în mod corespunzător ca atare, dacă este transmis ca proaspăt (pentru a-l distinge de cel conservat), constituie un potențial fraudă comercială.
METODE de recunoaștere a peștelui proaspăt din cele alterate
Metoda senzorială: aplicabil fără utilizarea de echipamente sau reactivi chimici; în rezumat:
O parte din pește
Caracteristici pozitive
Caracteristici negative
Aspectul general
Strălucitor, metalic, irizat
Plictisitor, plictisitor
Corp
Toate "achizițiile trebuie să aibă o anumită rigiditate (rigoare-mortis), care durează cel puțin 6-7 ore
Moale, flasc
Piele și solzi
Trebuie să fie umed, strălucitor, strălucitor și încordat, cu solzi foarte aderenți și bogat în mucus transparent
Colorat, rupt, pigmentat cu mucus lăptos și opac, solzi care se îndepărtează ușor
Carne
Ele trebuie să aibă o culoare strălucitoare, fermă, elastică (supuse presiunii cu degetul, trebuie să revină imediat la formă)
Flasc, cu margini gălbui, cu suprafață granulată și opacă, ușor de descuamat
Ochi
Trebuie să fie foarte plin de viață, luminos, rotunjit, turgent și să nu fie scobit
În creștere, opac, scufundat cu pupila cenușie
Branhii
Trebuie să fie bine închise, cu branhii roșii sau roz, umede cu mucus transparent
Ridicat, gălbui, cenușiu sau roșu cărămizi, cu mucus lăptos sau uscat
Coloana vertebrala
Trebuie să fie clar, incolor și rezistent, greu de rupt; în plus, trebuie să fie foarte aderent la carne
Nu aderă la carne, de culoare roșie
Burtă
Elastic, fără pete, compact
Umflat, flasc
Viscera
Netedă, curată și strălucitoare
Moale, umflat și cu miros putrescent chiar fără să străpungă intestinele
Anus
Inchis
Lazo și bombat
Miros
Invitant, moale și plăcut; dacă este vorba de pește de mare, salmatic și alg
Acre, amoniacale și tendințe de acid
METODE pentru a recunoaște peștii întregi și sănătoși (chiar dacă sunt decongelați) din peștii răsfățați
În teorie, un pește tratat corespunzător cu rece, apoi răcit și congelat, păstrează majoritatea caracteristicilor organoleptice ale peștelui proaspăt (dar nu toate! Peștele albastru, de exemplu, suferă mai mult decât altele). Un pește decongelat, în comparație cu un pește proaspăt, pierde tonusul muscular, luciul pielii și roșeața branhiilor ... dar nu rămâne compromis în ceea ce privește sănătatea; orice altceva! Prin urmare, scăderea temperaturii este o procedură ESENȚIALĂ pentru consumul de pește crud, deoarece distruge paraziți precum anisakis (chiar dacă nu reduce sarcina bacteriană); pe de altă parte, prin supunerea unui pește la gătit, riscul biologic și microbiologic este redus indiferent de ucidere; asta înseamnă că, putând alege între un pește „proaspăt” și unul decongelat, din punct de vedere organoleptic, atunci când este gătit primul va fi cu siguranță mai plăcut decât al doilea. Peștele proaspăt, totuși, nu poate și nu trebuie consumat crud; alimentarul crud ar trebui, prin urmare, să se adreseze peștilor care au fost refrigerate termic conform legilor în vigoare (temperaturi de -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore).
Având în vedere disponibilitatea redusă de pește proaspăt din lanțul scurt de aprovizionare, consumul global converge din ce în ce mai mult către produse congelate și congelate, care urmează să fie dezghețate sau deja dezghețate; din acest motiv, organismele de control dispun de tehnici și mijloace capabile să evalueze integritatea peștilor, dar cu un minim de atenție și experiență, chiar și consumatorii cu amănuntul îl pot evita pe cel deteriorat sau pur și simplu într-o stare precară de conservare.
Pentru consumatori, măsurile sunt în esență aceleași cu cele enumerate pentru peștele proaspăt (cu precauția celor menționate în paragraful anterior), în timp ce organismele de control pot utiliza alte metode standardizate și mai sigure, deoarece se bazează pe parametri științifici .:
Metoda fizică: determinarea conductivității electrice a țesăturilor: pe măsură ce produsul proaspăt se deteriorează, conductivitatea electrică crește. Necesită instrumentație specială.
Metoda chimică: determinarea trimetilamină, azot bazic volatil, formaldehidă, histamină, peroxizi și acid tiobarbituric. Sunt necesare instrumente speciale.
Metoda biochimică: căutare de enzime specifice care scapă din celule în timpul decongelării; dacă sunt prezenți, înseamnă că peștele a fost înghețat și înghețat. Necesită instrumentație specială.
Metoda microbiologică: se bazează pe dezvoltarea culturilor de microorganisme, dar acestea sunt prea lungi pentru a fi aplicate evaluării instantanee a peștilor. Necesită instrumentație specială.
Carpaccio de ton
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Indicații pentru consumatorii de pește proaspăt sau dezghețat
Proaspăt: reamintim cumpărătorilor de pește proaspăt că "chimia" alimentelor face minuni! Unele substanțe, aplicate în mod necorespunzător peștilor aproape răsfățați, pot înșela simțurile unui consumator fără scrupule sau pur și simplu ghinionist. Anumiți furnizori „neprofesioniști” stropesc fripturile cu nitrați și nitriți și le dau ton roșu, pentru a-și păstra culoarea rubinie (ca la o măcelărie), chiar dacă uneori rezultatul poate fi contraproductiv; tuturor li s-ar fi întâmplat să observe felii de ton pe tejghele care de la roșu-maroniu (culoare naturală și dependentă și de procesul de sângerare al animalului) capătă o culoare fuchsia strălucitoare și hotărât nenaturală. În alte cazuri, peștii intră pachete mari pline de gheață, care, în timp ce înșelă priveliștea, nu ascund mirosul de amoniac (crustaceele, care au o coajă, sunt potrivite în special pentru escrocherii, deoarece păstrează mirosul brut și îl eliberează necontenit în timpul gătitului).
Îngheţat sau îngheţat: atunci când cumpărați pește congelat este necesar să vă amintiți că lanțul de frig trebuie păstrat neîntrerupt, deci neîntrerupt; în acest scop, este recomandabil să introduceți peștele congelat în coș numai LA CHELTUIELA ULTIMĂ și să-i păstrați temperatura folosind pungi frigorifice sau pungi termice special integrate cu plăci eutectice congelate (siberino). Apoi, după ce ați monitorizat temperatura indicată în termostatele dulapului frigorific și ați ajuns la alegerea pachetului, se va acorda prioritate produselor congelate / congelate de pe PARTEA DE jos a congelatorului, deoarece acestea sunt mai puțin supuse modificărilor termice cauzate de deschiderea trapei.
NB. Seriozitatea unui supermarket este, de asemenea, evaluată pe baza poziției tejghelei pentru alimente congelate, care trebuie să fie aproape de casele de cumpărături și pe partea opusă față de intrare.
NB. CEE a stabilit o clasificare, n. 2455/70, art. 6, care prevede subdivizarea peștilor pe baza stării de conservare; vezi articolul dedicat: Pești - clasificare și structură.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
