Generalitate
Pentru oua fierte tari ne referim la un preparat culinar pe bază de ouă de găină, gătit întregi în coji și în apă rece *, și caracterizat prin soliditatea atât a albumei, cât și a gălbenușului, cu conservarea generală a formei originale.
Pregătirea ouălor fierte este destul de simplă și procedura ar putea fi rezumată după cum urmează: umpleți o tigaie cu apă rece, puneți ouă întregi (medii) în ea, puneți tigaia pe aragaz la foc mare și aduceți la fierbere , păstrându-l timp de 8-10 "(nu mai mult); scurgeți-vă, având grijă să nu rupeți ouăle fierte, răcoriți-le în apă proaspătă, apoi scoateți-le cojile.
De ce este necesar să gătești ouă în apă rece și nu fierbinte?
Ouăle fierte trebuie fierte în apă rece deoarece „șocul termic” al apei fierbinți fierbe provoacă, de cele mai multe ori, ruperea cojii și deformarea ouălor fierte din cauza scăpării albuminei.
De ce timpul de gătire a ouălor fierte nu trebuie să dureze peste 10 "?
Gătirea excesivă a ouălor fierte provoacă o mutație cromatică cauzată de interacțiunea chimică a elementelor sale; în practică, gălbenușul ouălor fierte prea tare „se întunecă” la suprafață capătă o culoare verzuie. Cu cât se continuă gătirea, mai mult gălbenușul ouălor fierte capătă o culoare verde închis.
Modificarea culorii gălbenușului indică toxicitatea ouălor fierte?
Nu. Această reacție chimică apare după expunerea excesivă a ouălor fierte la căldură și singurul efect secundar este o reducere a biodisponibilității fierului conținut în gălbenuș. Pe scurt: se întâmplă ca complexele de sulf din regiunea interioară a albuminei (sulfat de hidrogen) suferă degradări eliberând sulf; acesta din urmă, fiind reactiv, leagă fierul din regiunea externă a gălbenușului dând naștere unui complex negru (sulfură de fier). Reflecțiile întunecate ale acestui compus, spre deosebire de galbenul gălbenușului, determină culoarea verde. Toxicitatea sulfurii feroase nu este mai mare decât cea a hidrogenului sulfurat original.
Cum se curăță ouăle fierte?
Ouăle fierte, care trebuie curățate într-un mod simplu și eficient, trebuie răcite imediat în apă; sărind peste acest pas este posibil ca albușul să rămână aderent la coajă rupându-se în momentul separării.Pentru a separa coaja este necesar să o spargem atingând-o cu o lingură sau bătând ușor ouăle fierte pe un suprafață tare.
Ouă fierte - Toate trucurile pentru a le găti perfect
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Caracteristici nutriționale
Gătitul în apă rece este, după fiert moale și pocat, cea mai digerabilă metodă de gătit a ouălor.
Atunci când sunt supuși unui tratament termic excesiv, pe lângă dobândirea unei pigmentări neplăcute și suferirea unei reduceri nutriționale (chelarea fierului în sulfura de fier și degradarea vitaminelor termolabile), ouăle fierte devin (ușor) mai puțin digerabile; cu toate acestea, este suficient să ne amintim să nu extindem NICIODATĂ gătitul peste 10 "din momentul fierberii: în acest fel preparatul va fi întotdeauna de cea mai înaltă calitate.
NB. Vă sugerez să efectuați mai multe teste, reducând treptat gătitul cu 1 "sau 30" ". Acest lucru este justificat de faptul că fiecare metodă este esențial diferită de cealaltă; cele mai importante variabile sunt: volumul de apă, forma mărimii și tipul vasului, intensitatea sursei de căldură și utilizarea sau nu a capacului. NU este posibilă utilizarea cuptorului cu microunde care determină explozia ouălor fierte.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Compoziția nutrițională a ouălor fierte este aproape comparabilă cu cea a ouălor crude; diferențele substanțiale sunt:
- Reducerea concentrației de vitamine termolabile
- Disponibilitate crescută a biotinei (vit. H) prin degradarea proteinei chelatoare lacom
- Digestibilitate crescută / scăzută a proteinelor (EXTREM DE VARIABIL pe baza „mâinii” operatorului) *
* Un ou adus la o consistență ușor fermă este mai digerabil decât oul crud, în timp ce un ou fiert tare (≥ 15 "din momentul fierberii) suferă o recombinare a structurilor proteice, astfel încât să-și înrăutățească digestibilitatea (similar cu carne și pește).
NB. Un ou întreg (crud și fiert tare) cântărește în medie 61g, împărțit în 8g de coajă, 37g albuș de ou și 16g de gălbenuș. Retinolul și carotenoidele conținute în ouă (deci și în ouă fierte) variază în funcție de compoziția furajelor și mai mult de jumătate sunt de tip PRO-vitamină (caroten).
Ouăle fierte furnizează o cantitate bună de proteine cu valoare biologică ridicată (sau mai bună, MAXIMĂ); în ele, aminoacizii predominanți sunt: acidul glutamic, acidul aspartic și leucina; cel limitativ este lizina.
Acizii grași sunt preponderent saturați (în special acid palmitic și acid stearic), urmați de mononesaturați (în principal acid oleic) și în cele din urmă polinesaturați (cu preponderență a acidului linoleic) .Colesterolul este suportat de gălbenuș și la prima lectură este cu siguranță ridicată; este totuși necesar să se precizeze că cantitatea de lecitină POATE avea o influență pozitivă asupra absorbției și metabolismului acestui steroid, limitându-i potențialul nocivitate la subiecții predispuși (hipercolesterolemiant).
Sărurile minerale prezente în cantități apreciabile sunt fierul (care este extrem de biodisponibil) și potasiul; din punct de vedere vitaminic, sunt evidențiate concentrații excelente de riboflavină și retinol echivalent.
