Muscovado, cunoscut și sub numele de Khandsari și Khand, este un tip de zahăr parțial sau total rafinat cu o aromă distinctă de melasă.
Unii îl clasifică în grupul de zaharuri întregi.
Din punct de vedere tehnic, muscovado este un zahăr din trestie care nu este (sau doar parțial) centrifugat și rafinat. Gradul de purificare se modifică în funcție de procesele utilizate.
În comparație cu zahărul granular (alb sau brut - brut nu înseamnă întreg), muscovado conține niveluri mai ridicate de minerale și din acest motiv mulți îl consideră mai sănătos și mai hrănitor.
Zaharul Moscovado este folosit in principal pentru indulcirea bauturilor (cafea, ceai etc.), pentru aromatizarea alimentelor (fructe tocate etc.) si in retetele de patiserie. Este, de asemenea, materia primă în distilarea romului și a altor spirtoase.
India este cel mai mare producător și consumator de muscovado din lume.
(materii prime).Să rezumăm pe scurt proprietățile nutriționale ale muscovado-ului și ale zahărului normal.
- Calorii 383 kcal
- Săruri minerale totale 740 mg max
- Fosfor (P) 3,9 mg max
- Calciu (Ca) 85 mg max
- Magneziu (Mg) 23 mg max
- Potasiu (K) 100 mg max
- Fier (Fe) 1,3 mg max
Zaharul granular alb, pe de altă parte, are următorul profil chimic:
- Calorii 387 kcal
- Săruri minerale totale - mg max
- Fosfor (P) - mg max
- Calciu (Ca) 1,0 mg max
- Magneziu (Mg) - mg max
- Potasiu (K) 2,0 mg max
- Fier (Fe) - mg max.
Zahar Moscovado VS Zahar rafinat
De fapt, observând valorile nutriționale referitoare la conținutul de sare, muscovado pare decisiv mai bogat decât zaharoza rafinată. Din punct de vedere mineral, prin urmare, ar putea fi definit ca superior celuilalt.
Este diferit în ceea ce privește sănătatea generală, care nu este inferioară, dar nici măcar superioară celeilalte. Zahărul de masă nu aparține niciunui grup VII alimentar fundamental. participă la „echilibrul general al dietei. Acest lucru nu se aplică numai zahărului rafinat, ci și muscovado-ului. Deși mai bogat în minerale decât îndulcitorul tradițional, muscovado nu participă semnificativ la atingerea rațiilor recomandate în cauză. Acest lucru se datorează faptului că, respectând porția și frecvența de consum sugerată pentru utilizarea zahărului (cât mai puțin posibil), contribuția finală la contribuția mineralelor este irelevantă.
Mai general, caracteristicile chimice ale zahărului muscovado nu diferă mult de cele ale zahărului rafinat. Este foarte caloric, datorită concentrației ridicate de zaharoză, dizaharidei glucidice solubile (glucoză + fructoză). Prin urmare, indicele glicemic și încărcarea glicemică sunt exact aceleași. Acest lucru îl face total nepotrivit pentru dietă împotriva supraponderabilității și a anumitor boli metabolice, cum ar fi diabetul zaharat tip 2 mellitus și hipertrigliceridemie; mai general, zahărul ar trebui să fie semnificativ limitat sau evitat în cazul oricărei boli metabolice, pentru a preveni apariția sau agravarea așa-numitului sindrom metabolic. De asemenea, trebuie remarcat faptul că un exces de zaharuri simple poate crește șansele apariției cariilor dentare. În timpul sarcinii, când femeile au șanse mai mari de a contracta diabet zaharat (numit gestațional), este recomandabil să aveți mare grijă să nu exagerați cu zahăr, chiar dacă este de tip muscovado.
Profilul vitaminic este practic inexistent, cu excepția, probabil, pentru o concentrație minimă de vitamine solubile în apă din grupa B. Nu conține fibre și colesterol. De asemenea, nu conține lactoză, gluten și histamină; prin urmare, se pretează la dieta celor trei intoleranțe alimentare conexe.
Nu are contraindicații pentru dieta vegetariană, vegană și pentru majoritatea filozofiilor și religiilor.
Porția medie de zahăr muscovado, identică cu cea a zahărului rafinat, este de 5 g odată (aproximativ 20 kcal - o linguriță medie, de nivel).
, sucuri și extracte), pentru mâncare (de exemplu în salată de fructe) și pentru rețete de patiserie.
Muscovado este de culoare maro și ușor mai grosier și mai lipicios decât majoritatea zaharurilor întunecate. Zaharul Moscovado isi ia aroma si culoarea din materia prima folosita, sucul de trestie de zahar. Are o bună rezistență la temperaturi ridicate și o durată de viață rezonabilă.
Zahărul Moscovado poate fi înlocuit cu zahăr brun în majoritatea rețetelor prin reducerea ușoară a conținutului total de lichid. Un alt înlocuitor de muscovado poate fi fabricat artificial prin amestecarea zahărului alb cu melasă neagră într-un raport de aproximativ 1:10.
Utilizarea zahărului muscovado în India pentru producerea de dulciuri datează de cel puțin 500 î.Hr. Împreună cu gur, muscovado este cel mai folosit îndulcitor indian tradițional pentru Masala chai (ceai indian aromat), pentru a însoți roti amestecat cu unt topit. Dulciuri indiene precum kheer (budinca de orez indian) și khand chawal (orez îndulcit).
Zahar Moscovado pentru alcool
Un procent semnificativ din producția de muscovado a Indiei este utilizat pentru producția ilicită de desi daru, o băutură alcoolică distilată.
Zahar Moscovado în medicina ayurvedică
Zaharul Moscovado este, de asemenea, utilizat în medicina ayurvedică tradițională (nerecunoscută de convențiile occidentale) pentru a facilita purificarea sângelui, digestia, îmbunătățirea sănătății oaselor și a plămânilor.
sau zahăr rafinat (în special la rafinăriile din Glasgow sau Londra). În „Imperiul Britanic, zaharurile au fost suficient de rafinate pentru a-și pierde cea mai mare parte a conținutului de melasă.
