Miso: Nutriție și dietă

Generalitate

Miso este un aliment tipic fermentat oriental.

În forma sa „naturală” are o consistență cremoasă și tartinabilă, dar mai mult decât pentru utilizare directă, este utilizat în principal ca condiment sau ingredient în supe.

Supa miso

Miso este, de asemenea, comercializat sub formă liofilizată; totuși nu are aceleași caracteristici chimice și gustative ale produsului proaspăt.
Ingredientul tradițional al miso-ului este soia, dar în prezent se folosesc și cereale, pseudocereale, alte leguminoase sau diferite semințe (orz, orez, hrișcă, mei, secară, grâu, semințe de cânepă, cicas, naut, porumb, fasole azuki, amarant și quinoa ).
Există diferite tipuri de miso, care se disting prin gradul de fermentare, ingredientul principal etc. Multe variabile afectează și culoarea, aroma și corpul produsului.
Provenind din cultura gastronomică chineză (cunoscută sub numele de dòujiàng), miso a fost importat de japonezi în secolul al XIII-lea; în Est, datorită compoziției sale nutritive, a jucat un rol decisiv în supraviețuirea claselor sociale mai sărace din epoca feudală.În urma procesului de globalizare, astăzi este cunoscut și distribuit în aproape toate țările lumii.
Miso are un profil chimic bun și poate fi consumat de majoritatea oamenilor. Datorită conținutului său de proteine, sare și vitamine, este utilizat pe scară largă în dieta vegană.

Producție

Miso este obținut prin fermentarea amidonului de către microorganisme fungice; cel mai răspândit aparține genului Aspergillus, specie oryzae (nomenclatura binominala Aspergillus oryzae). În al doilea rând, cresc și coloniile bacteriene mici, benefice (probiotice) sau inofensive pentru sănătatea umană.
NB: L "A. oryzae este aceeași mucegai (ciupercă filamentoasă) folosită în industria alimentară pentru obținerea sosului de soia, a sake-ului, a oțetului de orez etc.
Ciclul de producție miso ar putea fi rezumat după cum urmează:

Colectarea semințelor.

În funcție de speciile botanice și miso care urmează să fie obținute, se poate aplica o metodă de rafinare.

Gătit prin fierberea semințelor în apă sau abur.
Măcinare.
Adăugarea de koji (cultură microbiană).
Adăugarea de sare sau apă sărată.
Fermentare: poate dura doar 5 zile sau chiar câteva luni (4, 12 sau 24), în funcție de caz.

Caracteristici nutriționale

Miso-ul „natural” este considerat un aliment viu, deoarece conține multe microorganisme benefice. Pe lângă matrițe Aspergillus, miso dezvoltă colonii de Tetragenococcus halophilus Și Lactobacillus acidophilus care sunt considerate bacterii probiotice (utile pentru întărirea numerică a florei bacteriene intestinale).
Pentru a profita de această caracteristică, miso-ul trebuie consumat crud sau la temperaturi sub 72 ° C (pentru a preveni căldura să le distrugă), posibil departe de mese (pentru a preveni distrugerea acizilor gastrici).

Cea mai faimoasă caracteristică nutrițională a miso-ului este presupusa abundență de vitamina B12 (cobalamină). Potențial deficitară în dietele vegetariene (în special vegani), această vitamină este deosebit de relevantă în dieta femeilor însărcinate și a subiecților care suferă de anemie (megaloblastică). Cu toate acestea, unele cercetări experimentale au contestat ipoteza că miso-ul poate fi abundent în acest nutrient.
Miso are un conținut foarte mare de sare. Acest ingredient constă din 40% sodiu, un mineral al cărui exces poate fi responsabil pentru:

Risc crescut de hipertensiune.
Agravarea gastritei.
Agravarea unor sindroame renale.
Creșterea excreției urinare a calciului.

Aceasta înseamnă că miso-ul ar trebui consumat cu moderare de către cei care suferă de aceste afecțiuni.
ATENŢIE! Misoul făcut din orz, grâu, secară, ovăz, spelta, spelta și sorg conține gluten și nu poate fi utilizat în dieta celiacă.

Valori nutritive

Compoziție chimică Valoare pentru 100g Partea comestibilă 100g Cascadă 50,0 g Proteine 11,7g Limitarea aminoacizilor - Lipide totale 6,0 g Acizi grași saturați 1,14g Acizi grași mononesaturați 1,24g Acizi grași polinesaturați 3.20g Colesterol 0,0 mg Carbohidrați disponibili 26,5g Amidon 20,3g Zaharuri solubile 6,2g Fibre totale 5,4g Fibra solubila - g Fibre insolubile - g Acidul fitic - g Alcool 0,0g Putere 199,0kcal Sodiu 3728,0 mg Potasiu 210,0 mg Fier 2,5 mg Fotbal 57,0 mg Fosfor 159,0 mg Magneziu 48,0 mg Zinc 2,56 mg Cupru - mg Seleniu - µg Tiamina 0,10 mg Riboflavina 0,23 mg Niacina 0,91 mg Piridoxina 0,19 mg Vitamina A retinol echiv. 4,0 μg vitamina C - Vitamina E 0,40 mg Vitamina D 80.0IU

Tipuri

Young miso are o culoare deschisă, aproape albă, caracteristici organoleptice subtile și o textură netedă (aproape gelatinoasă).
Miso-ul vindecat are o culoare maro închis, caracteristici gustative mai puternice și o textură granulată.

Miso condimentat

Miso-ul intermediar poate avea o culoare galbenă sau roșiatică.
Cele mai frecvente tipuri de miso în Japonia sunt:

Shiromiso: miso alb.
Akamiso: miso roșu.
Awasemiso: miso.

Alte variabile care afectează caracteristicile miso-ului sunt: gradul de măcinare, locul de producție, sezonul, temperatura ambiantă, procentul de sare, varietatea de koji și tipul de recipient utilizat pentru fermentare.

Conservare și utilizare

Miso este comercializat în recipiente închise ermetic și după deschidere trebuie depozitat în frigider. Perioada de valabilitate este de câteva zile; în vid depășește o săptămână.
Cea mai corectă utilizare gastronomică a miso-ului este crudă; alternativ, poate fi dizolvată în alimente fierbinți (de exemplu în supe), dar la temperaturi sub 72 ° C. Această precauție vizează păstrarea intactă a coloniilor bacteriene și a mucegaiurilor pozitive. Nu întâmplător miso-ul „natural” este considerat și un aliment probiotic.
Miso este un ingredient esențial al multor rețete japoneze și oferă aromă, gust și aromă. Cea mai faimoasă este supa miso, consumată zilnic la micul dejun (cu un castron de orez alb gohan) de majoritatea populației japoneze.
Este folosit în multe alte tipuri de paste de supă și bulion, inclusiv: ramen, udon, nabe și imoni. De obicei, aceste feluri de mâncare au termenul „miso-” prefixat cu numele specific (de exemplu, miso-udon).
Miso este, de asemenea, un ingredient de bază pentru unele sosuri dulci de consistență diferită; cel mai faimos se numește mochi dango. Aceste glazuri sunt utilizate în principal în timpul festivalurilor locale sau naționale, chiar dacă disponibilitatea lor comercială este aproape constantă.
Soia se folosește pentru a face o saramură numită misozuke. Aceste conserve constau în principal din castraveți, daikon, hakusai (varză chineză) sau vinete. Comparativ cu alimentele tradiționale murate, acestea sunt mai dulci și mai puțin sărate.
Alte utilizări culinare ale miso-ului sunt:

Dengaku: miso îndulcit folosit pentru alimentele la grătar.
Yakimochi: mochi la grătar acoperit cu miso.
Legume fierte și ciuperci cu miso.
Marinate de sake: utilizate pentru pește și pui.
Porumb pe știulet în folie.
Sosuri: de exemplu misoyaki.

Avertizări

Miso este un aliment care poate fi preparat și acasă. Cu toate acestea, aceasta este o rețetă destul de riscantă pentru apariția contaminării patogene.
Dacă, pe de o parte, miso-ul este îmbogățit datorită metabolismului ciupercilor și bacteriilor benefice, pe de altă parte, pot crește colonii de microorganisme dăunătoare.
Cele mai înfricoșătoare sunt unele tipuri de Aspergillus (același gen de „oryzae), în special „LA. flavus si "LA. Parazitic, deoarece sunt capabili să elibereze compuși toxici.
Aceste substanțe nedorite se numesc aflatoxine și sunt responsabile de otrăviri severe și mutații canceroase (în special ale ficatului).
Având posibilitatea, este recomandabil să achiziționați un koji ambalat pe bază de Aspergillus oryzae sau alternativ de Rhizopus oligosporus. Rezultatul este garantat prin respectarea acestor două condiții: