În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
Prevenirea fermentației sau PASTEURIZAREA
Prevenirea fermentației prezintă probleme tehnologice suplimentare. Aceasta este singura modificare microbiologică pe care o poate suferi mierea și se datorează prezenței drojdiilor care își găsesc mediul ideal de dezvoltare în soluții concentrate de zahăr (drojdii osmofile).
Prima metodă constă în luarea tuturor măsurilor de precauție posibile pentru a încerca să extragem numai miere cu un conținut de apă mai mic de 18,0%. Dacă acest lucru nu este posibil, există diverse tehnici de reducere a conținutului de apă al mierilor care sunt prea umede prin evaporare forțată. Sunt mai ușor de făcut pe miere încă conținută în faguri, atunci când raportul suprafață / masă este favorabil pentru un schimb rapid de umiditate cu mediul înconjurător.
Rezultate bune se obțin prin circularea între fagurii conținute în supere un curent de aer fierbinte (la o temperatură care nu depășește 35 ° C) produs cu un sistem adecvat (cazan, ventilator și termostat); în 24 de ore există scăderi ale umidității de 1 - 3%. Este esențial să eliminați aerul încărcat cu umiditate care iese din teancul de supere supuse procedurii cu un sistem de aspirație adecvat. Rezultate similare se pot obține cu dezumidificarea mașini (care elimină umiditatea din mediu). În acest caz, supere trebuie plasate într-un mediu redus, izolat de aerul exterior, astfel încât procesul de dezumidificare să fie efectuat de miere și nu de mediul extern. Ambele sisteme pot fi adaptate la concentrația de miere deja extrasă din faguri: în acest caz, trebuie construită o structură care să permită expunerea adecvată a mierii la curentul de aer fierbinte (care poate fi mai fierbinte decât temperaturile impuse tratarea mierii în fagure de miere) sau în mediul uscat generat de dezumidificator. Mierea, de exemplu, poate fi făcută să curgă pe un plan înclinat, sau să cadă în fluxuri subțiri sau distribuită pe suprafața discurilor rotative sau amestecată continuu.
Ultima alternativă industrială este utilizarea sistemelor de concentrare în vid, adaptate de cele utilizate în mod obișnuit în industria conservei pentru sucurile de legume (sucuri de fructe, concentrat de roșii, gemuri), care pot funcționa extrem de eficient la temperaturi sub 45 ° C.Mierile concentrate cu aceste sisteme, dacă sunt utilizate bine pentru produse în care procesul de fermentare nu a început încă, nu suferă o degradare semnificativă.
Cealaltă familie de sisteme de prevenire a fermentației se bazează pe inactivarea drojdiilor. Inactivarea drojdiilor se face cu căldură (pasteurizare): pentru a distruge drojdiile osmofile este necesar să se încălzească la 60 - 65 ° menținute câteva minute. Condiții de tratament similare pot fi implementate numai cu sisteme industriale care permit schimbul rapid de căldură în pentru a menține mierea la o temperatură ridicată doar pentru timpul strict necesar (schimbătoare de căldură în strat subțire, tuburi sau plăci). În general, aceste procese de pasteurizare se desfășoară cu dublul scop de a preveni fermentarea și de a favoriza conservarea mierii lichide: în acest caz, tratamentul se efectuează la o temperatură de 77 - 78 ° C timp de 5 - 7 minute, imediat înainte de a fi introdus în borcane.
Prepararea mierii lichide
Pregătirea mierii pentru piață trebuie să facă față tendinței naturale a cristalizării multor mieri. La nivel comercial, producătorii abordează problema în moduri diferite.
Dacă apariția mierii nu reprezintă un factor limitativ, nu se iau măsuri speciale și mierea este comercializată pe măsură ce se găsește spontan; este totuși util să încercăm să evităm că produsul suferă transformări evidente în timpul perioadei de comercializare (de exemplu care se cristalizează în timpul comercializării), deoarece orice modificare este privită de consumator cu suspiciune; în plus, are loc în afara controlului producătorului. Pentru alte piețe, mierea este prezentată riguros în stare lichidă și, din acest motiv, este adesea necesar pentru a-l re-topi sau a-l trata pentru a preveni cristalizarea.
Alternativ, se încearcă accelerarea cristalizării pentru a o prezenta în mod constant și cu caracteristici plăcute atât în ceea ce privește aspectul, cât și utilizarea.
Unele mieri, pe de altă parte, rămân lichide în mod natural pentru o lungă perioadă de timp, de exemplu, dacă conținutul lor de glucoză este natural scăzut (miere de lăcuste, miere de castane, miere de brad) sau dacă conținutul de apă este ridicat sau dacă sunt păstrate constant la temperaturi peste 25 ° C. Aceste ultime două condiții sunt însă în contrast cu o bună conservare a produsului și, prin urmare, nu pot fi utilizate pentru a prelungi durata de viață în stare lichidă.
Printre soluțiile adoptate în mod obișnuit pentru comercializarea mierii în stare lichidă care sunt cristalizate, se adoptă frecvent aceea de a le re-topi complet (la 40 - 50 ° C) cu puțin timp înainte de vânzare este printre cele mai adoptate. Fuziunea se poate face înainte sau după îmbuteliere, dar a doua soluție este, pentru efectele rezultatelor, mult mai eficientă, deoarece este mai ușor să verificați dacă fuziunea a fost completă și riscul de declanșare timpurie este exclus. cristalizarea cu manipularile produsului în urma topirii. Menținerea stării lichide, după o re-topire de acest tip, variază în funcție de caracteristicile mierii și de temperatura de depozitare. Pentru mierea cu glucoză mică (raportul glucoză apă mai mic durata este satisfăcătoare. Pentru mierile cu un conținut mai ridicat de glucoză, durata de viață este proporțional mai scurtă. Re-topirea ulterioară trebuie evitată, de asemenea, deoarece cristalele mari care se formează în mierile încălzite necesită o cantitate mai mare de căldură pentru reflux complet. În ceea ce privește degradarea produsului, încălzirea la 40 ° C pentru o zi în scopul topirii este mult mai puțin gravă decât depozitarea prelungită timp de luni la temperaturi care inhibă cristalizarea (peste 25 ° C).
La nivel industrial, se folosesc tehnici de preparare mai complexe care, pe lângă dizolvarea cristalelor prezente, întârzie recristalizarea și, prin urmare, pot fi utilizate și pentru mierea cu un conținut mediu de glucoză.
În primul rând, mierile sunt selectate și amestecate pentru a obține produse cu caracteristici constante și cu un conținut de glucoză care nu este excesiv. Mierea este parțial topită într-o cameră fierbinte, transferată într-un rezervor încălzit unde este amestecată și topită aproape complet, apoi filtrată și apoi supusă unei încălziri scurte la temperatură ridicată (pasteurizare la 78 ° C timp de 5 - 7 minute) cu o schimbător de straturi subtil. Acesta, împreună cu următorul, este pasul cheie al tratamentului, deoarece încălzirea la temperatură ridicată, pe lângă distrugerea drojdiilor prezente, dizolvă și microcristalele de glucoză care, ulterior, ar putea declanșa din nou cristalizarea. Înainte de răcire, mierea fierbinte poate fi filtrată mai mult sau mai puțin „împinsă”. O filtrare care elimină toate particulele solide microscopice conținute în miere este interzisă în țările europene, deoarece se crede că aceasta elimină unele dintre substanțele care determină valoarea acesteia din miere și deoarece împiedică în mod eficient controlul originii sale geografice și a botanicii miere, fezabilă prin identificarea elementelor microscopice conținute în mod natural în ea.
Trecerea într-o stație de deerare în vid ajută la prevenirea riscurilor de recristalizare, precum și la eliminarea formării gulerului inestetic de spumă din produsul blocat. Mierea este apoi răcită la temperatura de borcan (57 ° C conform „școlii”) americana, Townsend, 1975, 35 ° C conform celui european, Gonnet, 1977), din nou prin intermediul schimbătorilor de căldură în strat subțire și în ghivece, în borcane spălate sau curățate la uscat.
Un pas suplimentar care, potrivit unor autori americani, ar contribui la prelungirea duratei de viață în stare lichidă este constituit de o răcire rapidă a produsului în borcane și o conservare a acestuia timp de 5 săptămâni la 0 ° C, înainte de a fi plasat pe circuit comercial normal. cu acest tip de tratament rezultatele sunt variabile, în ceea ce privește conservarea în stare lichidă, dar mai constante și mai prelungite. Pasul critic al procesului este reprezentat de fazele care urmează pasteurizarea: toate mișcările (amestecare, turbulență, alunecare, vibrații) sau perturbări (frecare în oală, antrenarea aerului, praf din vase) pe care le suferă produsul lichid tind să declanșeze din nou cristalizarea.
Alte articole despre „Producția de miere: Pasteurizare și tehnici de menținere a lichidului”
- Producția de miere: dezacoperire, extracție de miere, decantare și filtrare, încălzire
- Mierea - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție
- Producția de miere - Cristalizare ghidată, plasare și depozitare
- Mierea - Depozitare și etichetare
- Miere și dietă - compoziție și proprietăți nutriționale
.jpg)
