Generalități și clasificare
Carnea de porc este una dintre „carnea albă”, deoarece, după sacrificare, capătă o culoare mult mai deschisă decât cea a „cărnii roșii”:
Carnea de porc NEVOIE gătirea completă, adică ajunge la inima alimentelor; această precauție este necesară din două motive:
- Carnea de porc, la fel ca alte cărnuri albe, atinge proprietățile organoleptice și gustative maxime cu gătitul; a găti puțin carnea de porc ar însemna să-i penalizezi aroma.
- Carnea de porc este supusă paraziților (care afectează animalul viu) și contaminării bacteriene (în timpul sacrificării); numai gătitul complet elimină nocivitatea acestuia.
Carnea de porc poate fi clasificată după 4 metode:
- Vârsta animalului sacrificat: carnea de porc capătă diferite caracteristici în funcție de dieta animalului și de dezvoltarea masei musculare. Rezultă că carnea unui porc care alăptează (porchetta până la 3 luni, 25 kg greutate), în comparație cu cea a unui porc adult (110-180 kg), este semnificativ diferită atât prin consistență (mai fragedă), cât și prin gust (mai puțin intensă) .
- Metoda de reproducere: porcii pot fi crescuți acasă sau la nivel industrial; în ceea ce privește acest ultim tip, se diferențiază în continuare: intensiv, extensiv și organic. Creșterea la domiciliu produce o carne de porc de calitate mai bună, în timp ce cea industrială intensivă tinde să ofere un produs mai puțin apreciat (în plus față de necesitatea unei utilizări mai mari de droguri). Pe de altă parte, agricultura industrială extensivă reprezintă un compromis bun între rentabilitate și costurile de producție, în timp ce carnea de porc obținută de la fermele ecologice (în ciuda faptului că este de foarte bună calitate) se remarcă prin costurile sale decisiv mai mari și nu întotdeauna durabile. se referă în principal la gust și la cantitatea de apă musculară (mai mare la animalele crescute intens).
- Hrănire normală sau supraalimentare: creșterea porcilor poate avea ca scop sacrificarea unui animal greu sau ușor; în timp ce porcul greu este mai în vârstă și supraalimentat (poate atinge aproape 180-200 kg în greutate), cel ușor depășește rar 100-110 kg. este deci mult mai grasă și este destinată producției de carne conservată (cârnați și carne sărată), dimpotrivă, cea ușoară reprezintă sursa primară de carne proaspătă și gata de consum.
- Dimensiunile porcului: la fel ca pentru toate celelalte animale, tot la porc se folosește o distincție de diferite mărimi. După sacrificare, animalul este apoi împărțit în mai multe părți; mai jos le vom enumera pe toate, dar fără a intra în prea multe detalii:
- Cap: împărțit în slab, os și grăsime; capul de porc este utilizat atât pentru producția de alimente, cât și pentru producerea de făină de proteine pentru uz zootehnic
- Gât și pernă: constau din grăsimea întinderii dintre cap și umăr; aceste părți sunt esențiale în ambalarea cârnaților crude și gătite, dar pot fi folosite și pentru producerea unui salam foarte fin.
- Umăr: din această porție de porc se obține o carne care este potrivită pentru producerea unei cărnii coapte gătite numită „cotta umăr” (foarte asemănătoare cu șunca gătită); puteți obține, de asemenea, scaunul (pentru salam) și mușchiul (pentru cotechino, salamul de oală, frankfurters etc.).
- Slănină: este partea anterioară a lateralei; se poate distinge într-o parte slabă și într-o parte grasă. Cea grasă este ideală pentru producerea de slănină rulată, pancetta strânsă etc., în timp ce pancetta „slabă” reprezintă o tăietură clasică a cărnii proaspete de porc.
- Coapsă: este tăietura celui mai prețuit porc. Se folosește pentru producerea de șuncă crudă, șuncă gătită sau chiar pentru salam, dar arată bine dacă este împărțită în diferiți mușchi și folosită ca carne de porc proaspătă slabă.
- Coppa sau capocollo: curatat corespunzator, este unul dintre ingredientele salamului si suncii fierte; și ele constituie o dimensiune grasă a porcului proaspăt.
- Lomb sau lomb: este împărțit în trei părți: carré, loin și capocollo (acesta din urmă deja descris).Loin-ul este în general dedicat producției de cotlete, în timp ce loin-ul este destinat producției de fripturi dezosate; ambele trebuie plasate printre carnea proaspătă și slabă de porc.
- Picioare: sunt golite și utilizate ca recipient pentru zampon.
- gras: împărțit în untură, untură, grăsime perirenală (sau untură), spate tare, grăsime pentru gât. Toate sunt utilizate pentru prepararea cârnaților crude și gătite, cu excepția unturii care, după prelucrare, este destinată să devină untură.
- Coaja: este pielea curată și răzuită anterior a porcului. Dacă este tocată, ea face parte din cotechino și zampon, în timp ce excesul devine jeleu de animale. Coaja este o tăietură grasă, deoarece include grăsimea subcutanată; eliminând-o pe cea din urmă, coaja nu ar fi excesiv de calorică.
- Măruntaie: constituie (împreună cu coaja, oasele, sângele, părul, unghiile și grăsimea viscerală) al cincilea sfert al porcului și au aplicații total diferite; măruntaiele trebuie evaluate una câte una, deoarece au caracteristici nutriționale complet eterogene. În medie, măruntaiele alcătuiesc un porc bogat în colesterol, dar nu neapărat bogat în calorii. Ceea ce a rămas după sacrificare și producția de carne vindecată este folosit pentru producerea făinii de animale.
Aspecte igienice
După cum s-a menționat mai sus, carnea de porc proaspătă este o carne albă care necesită o fierbere temeinică; Carnea și mezelurile crude, pe de altă parte, sunt produse cu procese care împiedică proliferarea bacteriană pe întreaga perioadă de depozitare, deși acest lucru nu exclude faptul că carnea poate fi infestată de la bun început sau infectată în timpul sacrificării (motiv pentru care a fost vindecată crudă) carnea și cârnații sunt total contraindicați în dieta gravidelor).
Din punct de vedere microbiologic, carnea de porc tinde să fie predispusă la contaminarea bacteriană a: Salmonella Și Yersinia enterocolica; în plus, având în vedere înclinația față de paraziții animalului în cauză, nu se poate exclude faptul că carnea acestuia poate conține: Trichinella spiralis Și Toxoplasma gondii.
Să ne amintim încă o dată că singura metodă de a garanta sănătatea cărnii de porc este prepararea totală, adică ajunge la inima alimentelor și depășește temperatura de 70 ° C.
Caracteristici nutriționale
Carnea proaspătă de porc este un produs de origine animală care conține o cantitate excelentă de proteine cu o valoare biologică ridicată și oferă o rație lipidică variabilă în special pe baza tipului de carne de porc (ușoară sau grea) și a mărimii desemnate; bucățile grase de carne de porc grea pot atinge și depăși 300kcal (de exemplu, slănină proaspătă), în timp ce bucățile slabe de carne de porc ușoară nu depășesc cu mult 100-140kcal (de exemplu, picior sau coapsă).
Fiind un produs de origine animală, carnea de porc conține în principal colesterol saturat și acizi grași (care alcătuiesc trigliceridele). NB. Atât acizii grași saturați, cât și colesterolul reprezintă un element nefavorabil pentru metabolismul colesterolului, deoarece tind să crească colesterolul rău care circulă în sânge (colesterolul LDL); asta înseamnă că, în caz de hipercolesterolemie, carnea de porc (dar nu numai asta) este un aliment cu care trebuie consumat moderare.
Carnea de porc oferă cantități bune de vitamine solubile în apă, cum ar fi: tiamina, riboflavina și niacina și nu lipsesc sărurile minerale care sunt foarte utile organismului, cum ar fi: fierul, potasiul și fosforul.
Rețete
Cotlet de porc umplut cu ciuperci și brânză pe un pat de mere
Alice, PersonalCooker-ul nostru, este în aer pe MypersonaltrainerTv pentru a explica pas cu pas cum să transforme cotletele de porc „simple” într-un fel de mâncare irezistibil chiar și pentru cei mai reticenți în a îmbrățișa noile tendințe culinare.
Cotlet de porc umplut pe un pat de mere
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
