Ketchup: proprietăți nutriționale

Editat de Dr. Loreto Nemi

Viscozitate și tixotropie

Fig. 1 Curba tipică a debitului materialelor pastoase (aici ketchup).

Așa cum se obține dintr-o rampă de solicitare în creștere-descreștere. Linia continuă corespunde modelului Herschel-Bulkley adaptat curbei debitului descrescător.

Prezența roșiilor în cantități adecvate, în special polizaharide, conferă sosului vâscozitatea normală și tixotropie.
Vâscozitatea este o proprietate a fluidelor care indică rezistența la fluaj. Depinde de tipul de fluid și de temperatură și este de obicei indicat cu litera greacă μ sau mai rar cu litera η pentru a aminti legătura cu coeficientul de frecare al mecanicii clasice. În lichide vâscozitatea scade odată cu creșterea temperaturii, în timp ce în gaze crește

Tixotropia este proprietatea unor fluide pseudo-plastice de a-și varia viscozitatea atunci când sunt supuse la solicitări de forfecare sau în cazul unor perioade lungi de repaus. În aceste condiții, fluidul poate trece de la starea de grăsime pastă aproape solidă la cea a lichidului sau, mai general, de la cea a gelului la cea a lichidului. Printre substanțele obișnuite, sosul de ketchup este probabil cel mai cunoscut pentru a manifesta această proprietate. Când recipientul este imobil, sosul pare să aibă o consistență aproape solidă, foarte dens; pe de altă parte, când sticla este scuturată, devine foarte fluidă, aproape lichidă, în câteva secunde și iese ușor din duză.

Subțierea prin forfecare este un efect pentru care viscozitatea scade odată cu creșterea „rezistenței sau rezistenței la forfecare” (fig. 1). Materialele care posedă subțierea la forfecare se numesc pseudo plastice. Ketchup, sânge, vopsea, unele tipuri de soluții polimerice au acest tip de proprietate. Pseudo plasticitatea poate fi demonstrată de faptul că agitarea unei sticle de ketchup îi modifică vâscozitatea, această forță transformându-și consistența de la densă ca cea a mierii la cea care curge, mai mult ca cea a unui lichid apos.

Ketchup și dietă: mâncare autentică?

Ketchup este un produs pe bază de roșii, oțet, zahăr, condimente. Ketchupul are o putere calorică medie-scăzută, de fapt are aproximativ 100 kcal la 100 g, este greu să consumi mai mult de 20-30 g, prin urmare un aport aproape neglijabil, de altfel este sărac în grăsimi.

Pericolul provine în principal din mâncarea care se însoțește cu acest sos: în cazul cartofilor prăjiți, ketchupul poate crește gustul și poate fi consumat excesiv, foarte dăunător pentru aportul lor caloric (aproape 200 kcal la 100 g).
Este necesar să se acorde atenție aditivilor conținuți în acesta: acestea variază de la conservanți inofensivi, cum ar fi sorbat de potasiu, la derivații mai periculoși (și, prin urmare, de evitat) ai acidului benzoic (cum ar fi E211), de la potențiatori de aromă (care înșeală gustul consumatorului permițând utilizarea de materii prime slabe) la arome sintetice, pentru care se aplică aceleași indicații ca și pentru amelioratorii de aromă.

O atenție deosebită trebuie acordată ingredientelor care alcătuiesc ketchup-ul, datorită faptului că, în orice caz, mai multe companii nu respectă orientările, așa cum ar trebui, pentru a produce un produs final sigur pentru consumator din toate punctele de vedere. .
Deși sosurile sunt eliminate drastic, prin alegere subiectivă, din dieta multor oameni, nimic nu le împiedică să facă un consum corect cu un produs care trebuie să respecte întotdeauna și în orice caz autenticitatea a ceea ce se oferă.

De aceea, acordați atenție:

→ ai potențatori de aromă prezent (de exemplu: glutamat monosodic5), care poate modifica gustul confuz consumatorul atunci când sosul conține produse de calitate scăzută;
→ apoi acordați atenție aditivilor prezenți, conservanți derivați din benzoat de sodiu trebuie evitate a priori, de exemplu „E211, a cărui utilizare este interzisă în mai multe țări;

Fiecare produs bun, inclusiv ketchup, ar trebui să poarte o etichetă nutrițională foarte detaliată. Din păcate, obiceiul nepotrivit de a nu-l raporta se găsește în mai multe pachete de ketchup oferite în mod regulat pe piață.

Ingredientele care s-au găsit treptat folosite în rețete, probabil merg să falsifice care a fost rețeta originală, cu toate acestea, cel mai important lucru este că ingredientele folosite sunt proaspete și autentice.
În unele cazuri pot îmbunătăți (în funcție de gusturile subiective) care este aroma originală a sosului; Este evident că ingredientele de bază nu trebuie să fie într-un procent mic pentru a respecta linia de producție a produsului.

4 Vâscozitatea măsoară într-un fel „coeziunea” fluidului: de exemplu, sticla poate fi interpretată ca un fluid cu vâscozitate foarte mare. Ecuația cu care se măsoară forța de vâscozitate, atribuită lui Isaac Newton, definește un comportament vâscos ideal, caracterizat printr-o valoare a coeficientului de vâscozitate independent de tensiunea de forfecare. F./S. iar din gradientul de debit Δv/Δh. De fapt, pentru multe fluide, coeficientul de vâscozitate μ este departe de a fi constant. Un fluid caracterizat printr-un gradient de flux neliniar de răspuns la stresul de forfecare se numește fluid non-newtonian. Fluidele non-newtoniene se disting în fluidele pseudo-plastice de tip Bingham (cum ar fi ketchup) , dilatanți dacă comportamentul lor este văzut ca o funcție a ratei de deformare.

5 În 1908 chimistul japonez Ikeda a izolat acidul glutamic dintr-un bulion de alge konbu care îl conține în cantități mari și l-a indicat ca sursă de aromă (al cincilea...) cine a sunat umami. Parmezanul, precum și hamsia sunt o sursă primară de glutamat monosodic.