Introducere
Ideea de a exploata acțiunea de protecție a temperaturilor scăzute pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor era deja în mintea predecesorilor noștri.
Congelarea alimentelor
Frigul, ca și căldura, este o condiție ostilă vieții microbiene. În timp ce temperaturile ridicate conduc la distrugerea aproape totală a acestor microorganisme, frigul nu poate decât să încetinească proliferarea lor. Când acțiunea de răcire eșuează, de fapt, microbii încep să se dezvolte din nou, accelerând procesele de descompunere a alimentelor. Frigul asociază, de asemenea, această activitate bacteriostatică cu proprietăți bactericide discrete, mai ales atunci când temperaturile scăzute sunt menținute pentru o lungă perioadă de timp.
Evident, eficacitatea congelării este mai mare cu cât temperaturile atinse de alimente sunt mai scăzute. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai mare procentul de apă înghețată. Prin privarea bacteriilor de acest element esențial pentru viață, este, prin urmare, posibilă păstrarea acesteia pentru o mult timp. Alimente.
Congelarea începe la temperaturi cuprinse între -0,5 și -2,8 ° C și, pe măsură ce acestea scad, sunt afectate un număr tot mai mare de molecule de apă. Cu toate acestea, o anumită cantitate, care variază de la aliment la aliment, rămâne lichid chiar și la temperaturi de îngheț maxim la legătura sa cu constituenții materiei.Permanența cantităților minime de apă permite deci un progres lent al proceselor de deteriorare.
Congelare rapidă
Congelarea poate avea loc mai mult sau mai puțin rapid, provocând diverse consecințe asupra integrității chimico-fizice a alimentelor.
- Când procesul de îngheț este prea lent, apa formează macrocristale de gheață care pot deteriora structura alimentelor, cu consecința pierderii principiilor nutriționale și a caracteristicilor organoleptice. Datorită acestui fenomen, odată dezghețate, alimentele par apoase și neaplicante.
- În congelarea rapidă, se formează cristale mici, care nu modifică în mod semnificativ aspectul, gustul și constituția chimico-biologică a alimentelor.
Metoda de congelare lentă a fost curând abandonată și astăzi chiar și congelatoarele de casă sunt echipate cu un buton pentru înghețarea rapidă, care permite o scădere bruscă a temperaturii, menținându-l în jurul valorii de -30 ° C atâta timp cât este necesar pentru congelarea alimentelor.
Congelate sau congelate
Congelarea este o tehnică de conservare bazată pe congelarea rapidă. Se poate spune că un aliment este congelat atunci când are cerințe de calitate precise:
- trebuie să fi fost înghețat cu o tehnică ultrarapidă
- trebuie să fie gata pentru consum
- trebuie păstrat constant la o temperatură care nu depășește -18 ° C
- trebuie păstrat într-un ambalaj închis ermetic, de la origine până la vânzare
Congelați mâncarea
Congelatoarele de uz casnic sunt, în general, setate la o temperatură de -18 ° C care, după cum am văzut, este suficientă pentru conservarea optimă a produsului congelat industrial. Cu toate acestea, aceste valori nu sunt suficiente pentru o congelare bună a alimentelor proaspete.
Prin urmare, congelarea optimă în casă trebuie să se bazeze pe metoda de congelare rapidă, integrată în majoritatea congelatoarelor. Cheia care activează această funcție trebuie păstrată activă timp de șase ore premergătoare introducerii alimentelor care urmează să fie congelate, plasate cu grijă în ambalaje sigure. În orice caz, este recomandabil să citiți cu atenție instrucțiunile din manualul de instrucțiuni, deoarece caracteristicile congelatoarelor variază de la model la model.
Clasificarea generală a diferitelor compartimente:
***
****
CONTINUAȚI: Perioada de valabilitate a alimentelor congelate "
Congelarea alimentelor "
.jpg)
