Ce sunt
Sub termenul amidon se obișnuiește gruparea semințelor, fructelor și tuberculilor bogați în amidon, din care - după măcinare sau alte procese de producție - se obține o făină uscată.
Mai general, termenul este extins la toate alimentele și produsele alimentare bogate în amidon, inclusiv alimente precum pâine, paste, produse de patiserie (biscuiți, prăjituri), mămăligă și așa mai departe.
Aspecte nutriționale
La nivel global, produsele din amidon au fost alimentul de bază al speciei umane de milenii. Evident, condițiile de mediu și tradițiile populare influențează alegerea produselor din amidon consumate; astfel, de exemplu, grâul este tipic populațiilor mediteraneene, ovăz din țările nord-europene, manioc din țările aride în curs de dezvoltare și așa mai departe.
Există, de asemenea, diferențe nutriționale semnificative în familia cerealelor; de exemplu, ovăzul are un indice glicemic mai mic decât orezul și grâul. Cu toate acestea, trebuie spus că în limbajul cotidian italienii folosesc termenul farinacei referindu-se mai ales la cereale și la derivații lor. Nu este surprinzător că discutăm adesea despre utilitatea moderării alimentelor cu amidon și a creșterii consumului de leguminoase, de fapt o contradicție dacă luăm în considerare bogăția de amidon a produselor cu amidon, cum ar fi fasole, fasole și linte, din care se pot obține făină cu conținut ridicat. proteine și indice glicemic scăzut.
Diabet și supraponderalitate
Recomandarea de a reduce, sau cel puțin moderat, consumul de alimente cu amidon se adresează de obicei persoanelor cu diabet zaharat sau supraponderale.
Dacă scopul este de a pierde în greutate, trebuie acordată o atenție deosebită consumului de alimente cu amidon într-o masă foarte bogată în lipide. a lipidelor din țesutul adipos.
Dacă scopul este să țineți controlul zahărului din sânge, în general se recomandă consumul de alimente din amidon integral. Alternativ sau, în plus, acestea ar trebui combinate cu alimente bogate în fibre solubile, cum ar fi leguminoasele, mărul și coaja acestuia sau portocalele cu albedo (piele albă), pentru a reduce vârful glicemic post-prandial.
Fibrele și încărcarea glicemică
Economisirea consumului de produse din amidon ar trebui să fie cu atât mai riguroasă cu cât gradul lor de rafinare și gătit este mai mare; orezul alb (lustruit) prea gătit, de exemplu, mărește glicemia într-o măsură mult mai mare decât o „cantitate similară de orez brun al dente. este un factor foarte important atunci când vine vorba de dietă și diabet; de fapt, doar pentru a cita un exemplu, 30 de grame de paste determină un vârf glicemic mai mare decât 10 grame de glucoză, în ciuda faptului că indicele glicemic al pastelor este semnificativ mai mic ( 60 împotriva 100 de glucoză).
