Manioc

Ce este manioca

Manioc, manioc Și yuca: trei nume pentru a indica același aliment, format din rădăcinile tuberoase ale plantei Manihot esculenta Crantz; unii oameni folosesc un al patrulea termen, tapioca, oricât de necorespunzător este, deoarece se referă nu atât la rădăcinile tuberizate, cât la o făină de înaltă calitate care se obține din acestea.

Puțin cunoscută în țările industrializate, manioca produce rădăcini tuberculoase mari (cântărind 4-8 kg), foarte bogate în amidon (30-70%, respectiv la greutatea proaspătă și uscată).

Maniul are o formă alungită și este mai subțire pe un vârf decât celălalt. O coajă maro, mai groasă decât cea a cartofului, acoperă o pulpă dură și ușoară, cu un cablu fibros care se desfășoară longitudinal în centru.

Caracteristici botanice

Planta de manioc este un arbust care, în sălbăticie, atinge 4-5m înălțime; în culturi, însă, nu depășește 2-3m. Frunzele sunt palmate și de culoare gălbuie, la fel ca și ciorchinii de flori. Fructele sunt capsule triloculare care conțin semințele.

Planta yuca amara se distinge de cea dulce prin tulpina și frunzele roșiatice, în timp ce cealaltă este verde. Rădăcinile maniocului sunt simple și apoi se împart în mai multe ramuri, asemănătoare ca formă cu tuberculii cărnoși; cele ale maniocului amara le au o lungime de 10-15cm și un diametru de 4-10cm (unele soiuri ating dimensiuni record); dimpotrivă, cele ale maniocului dulce sunt mai mici. În timp, suprafața yuca dulce devine încrețită, în timp ce „celelalte rămân neted.
Conținutul chimic al maniocului proaspăt este de 60-70% în apă, 20-30% în amidon, 1-2% în celuloză, 0,5% în cenușă (săruri minerale) și 0,6-1,5% în substanțe proteice. Rădăcinile tuberoase conțin vase laticifere care poartă o substanță otrăvitoare (în special varietatea amară) numită manihotoxină, un glucozid care eliberează cianură de hidrogen (0,01-0,24% în dulce, în special în coajă și 0,3-0,4% în amărui, mult în pulpă). Nu este surprinzător că amara de manioc produce în principal făină destinată gătitului, în timp ce yuca dulce poate fi consumată în cantități limitate chiar și crude.
Multe produse sunt fabricate din manioc, inclusiv furaje pentru animale; unii derivati ​​destinati consumului uman sunt: ​​manioca uscata, faina de yuca, amidon de manioca si tapioca.

Distribuție și cultivare

Yuca este originară din America Centrală și de Sud (centrul-vestul Braziliei). Plantații de manioc (în principal soiuri foarte util sau amar e dulcis sau dulci) se găsesc puțin în întreaga centură tropicală și subtropicală, dar țara care se află în vârful scării este, fără îndoială, Africa (în special Nigeria), urmată de Asia și, în cele din urmă, de America Latină cu Caraibe.
Prin urmare, manioca este cultivată pe scară largă, în special pentru rădăcina tuberoasă comestibilă, care conține cantități mari de amidon (destinat amestecului de amidon, cenușă, proteine ​​și reziduuri lipidice). Manioca joacă un rol fundamental în nutriția populațiilor din Brazilia, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antilele, sudul Americii de Nord, India, Noua Caledonie, Reunion, Madagasca, Filipine, Java, Africa de Est și de Vest.
În regiunile ploioase, rădăcinile tuberoase sunt recoltate manual anual; la 2-3 ani în cele aride. Randamentul mediu al yuca este de aproximativ 150-200 chintale pe hectar; în Brazilia, aproximativ 70-100 chintale pentru dulce și 150-200 pentru amar. În Java atinge 300 de chintale.

Utilizare gastronomică

Manioca poate fi folosită în multe feluri, aproape toate identice cu cele ale cartofilor. Cu excepția consumului crud (limitat la câteva soiuri dulci și nu pe deplin recomandabil), sunt potrivite următoarele: fierberea, prăjirea pe foc, gătirea la cuptor, sub formă de piure de cartofi, smântână sau catifelată și prăjirea.
După operațiile adecvate de spălare și gătit (sau posibilă înmuiere cu fermentare) - necesare pentru a elimina glicozida cianogenă toxică (mai bine spus linamaroside) - rădăcinile tuberoase ale maniocului pot fi baza de producție pentru făină și amidon (dintre acestea din urmă, cea mai rafinată și valoroasă este tapioca). Acestea sunt făini deosebit de energice și versatile, utilizate în locurile de origine pentru a face prăjituri, pâine nedospită, biscuiți și mămăligă; în Occident, manioca este folosită mai ales pentru formularea de feluri de mâncare prime, ca aditiv de îngroșare și în alimentele dietetice (cum ar fi, de exemplu, cele pentru celiaci).
Făinurile sunt, de asemenea, utilizate industrial pentru fabricarea de glucoză, siropuri de glucoză, alcool etilic și bere de proastă calitate.
Soiurile mai puțin valoroase de yuca sunt destinate hranei pentru vite.



Cum se curăță și se gătește manioca

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Sofisticări

Făinurile de manioc fac adesea obiectul rafinamentului; dintre toate, cel mai afectat este, fără îndoială, tapioca. Este frecvent să se amestece aceasta din urmă cu alte amidonuri, în principal cu cartofi. în derivatul cartofului, acestea sunt considerabil mai mari și diferite ca formă.

Caracteristici nutriționale

În multe țări în curs de dezvoltare, manioca reprezintă alimentul de bază pentru populația mai puțin bogată; totuși, consumul excesiv nu este lipsit de dezavantaje. Rădăcina tuberoasă și derivații săi sunt de fapt săraci în aminoacizi esențiali (1,5-3 g de proteine ​​la 100) apare, așadar, ca o dietă aproape monotematică pe bază de manioc și, în același timp, extrem de săracă în alimentele de origine animală (precum și cerealele și leguminoasele), pe termen lung poate duce la agravarea deficitelor de proteine, până la apariția kwashiorkorului; nu întâmplător se spune că manioca „înlătură foamea, dar nu hrănește”.
Printre altele, conținutul de lipide, vitamine și săruri minerale este aproape irelevant, cu excepția concentrațiilor mici de acid ascorbic (vit. C) care din păcate sunt distruse prin gătit.
NB. În plus față de diferitele aspecte negative, este în schimb necesar să specificați că yuca NU CONȚINE GLUTEN!
Europa, la rândul său, importă cantități considerabile de manioc în fiecare an din țările producătoare, alocându-l ulterior în mare măsură pentru creșterea bovinelor; este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare și ca ingredient funcțional în unele produse dietetice.