Mono și digliceride ale acizilor grași

Mono și digliceridele acizilor grași sunt substanțe nutritive bine cunoscute organismului nostru, care le primește prin alimente atât în ​​formă directă, cât și indirectă (din trigliceridele hidrolizate în timpul proceselor digestive). Amintiți-vă că cele mai abundente lipide din natură sunt trigliceridele., Moleculele hidrofobe ( nesolubil în apă) format prin unirea a trei acizi grași cu o moleculă de glicerol. Dacă eliminăm unul sau doi acizi grași din această structură, obținem mono și digliceridele acizilor grași.

Spre deosebire de acizii grași, glicerina este o moleculă solubilă în apă. Rezultă că prin scăderea unuia sau a doi acizi grași din structura unui triglicerid, solubilitatea în apă a lipidelor crește considerabil. Această caracteristică este utilă în domeniul industrial, unde mono și digliceridele acizilor grași (E471) sunt utilizate în principal ca emulgatori, prin urmare pentru capacitatea lor de a menține fazele apoase „unite” (apă - datorită OH-ului glicerolului) cu faze uleioase ( ulei - datorită acizilor grași). În acest sens, se știe de mulți ani că amestecurile specifice de mono și digliceride ale acizilor grași au o putere emulsifiantă mai mare decât compușii singulari. În general, se utilizează esteri ai acizilor grași saturați și nesaturați cu lanțuri de carbon care depășesc 16 atomi de carbon.

Mono și digliceridele acizilor grași se formează în mod natural în procesul de râncezire, atât de mult încât în ​​uleiuri conținutul maxim de acizi grași liberi este reglementat prin lege (de asemenea, deoarece conferă produsului un gust decisiv neplăcut). În domeniul industrial, acești aditivi sunt produși sintetic, pornind de la glicerol și acizi grași individuali, sau obținuți din subproduse ale industriei petroliere.

Deoarece nu este posibil să ne întoarcem a priori la tipul de acizi grași legați de glicerol, prin urmare, cunoașterea procentelor de acizi grași saturați, nesaturați și hidrogenați, nu putem formula o apreciere precisă a sănătății asupra acestor aditivi. Acestea sunt în mod evident substanțe sigure, având în vedere prezența lor normală în alimente și originea continuă a proceselor digestive ale trigliceridelor. Cu toate acestea, impactul asupra sănătății rămâne îndoielnic, având în vedere că, teoretic, pentru nevoile funcționale, un producător de alimente fără grăsimi hidrogenate ar putea folosi apoi amestecuri de mono și digliceride bogate în acizi grași trans. Chiar dacă sunt utilizate în principal uleiuri vegetale, acesta nu poate fi excluzând utilizarea grăsimilor animale.

Alți aditivi folosiți pe scară largă sunt esterii mono și digliceridelor acizilor grași, în care grupările hidroxil libere ale glicerinei sunt esterificate cu acid acetic, acid lactic, acid citric, acid tartric sau combinațiile acestora. Acești aditivi (E 472 a, b, c, d, e, f) sunt utilizați - pentru capacitatea lor de emulsionare și stabilizare - mai ales în produsele de copt, cum ar fi pâinea, grătarele și grătarele.