Ce sunt?
Amilazele sunt enzime esențiale pentru digestia glucidelor complexe, cunoscute și sub numele de polizaharide.
Polizaharidele, cum ar fi amidonul și glicogenul, sunt polimeri care provin din agregarea a mai mult de zece molecule simple de zahăr, cum ar fi glucoza și fructoza.
Amilazele sunt produse în principal de glandele salivare și de pancreasul exocrin.
Amilaza salivară - Ptyalin
La nivel salivar găsim enzima numită în mod obișnuit ptyalină, care începe să degradeze amidonul, eliberând maltoză și dextrine. Din acest motiv, alimentele bogate în amidon, dar sărace în zahăr, cum ar fi cartofii, orezul sau pâinea, devin ușor dulci dacă sunt mestecate mult timp. În general, însă, având în vedere permanența redusă a alimentelor în cavitatea bucală, acest pasaj își asumă o relevanță redusă în scopuri digestive.
PH-ul optim la care funcționează amilazele variază între 6,7 și 7, motiv pentru care ptyalina este lent inactivată în mediul decisiv acid al stomacului (pH 1,5-3). În plus, această enzimă nu poate digera amidonul conținut în granule, care este de ce este eficient doar dacă mâncarea este gătită. Dacă amidonul este crud, aciditatea gastrică favorizează ruperea granulelor în care este închisă, facilitând acțiunea ulterioară a amilazelor pancreatice.
Amilaze pancreatice
Stomacul nu produce amilază.
La nivel duodenal (prima parte a intestinului subțire), se toarnă suc pancreatic conținând diferite enzime digestive, inclusiv alfa-amilazele menționate mai sus.
Cum funcționează
Amilazele pancreatice, cum ar fi ptialina, atacă lanțul glucozidic al amidonului în locuri aleatorii, împărțind alternativ legăturile α-1,4 (liniare) glucozidice, astfel încât să formeze molecule de maltoză și unele de glucoză.
Amilazele, pe de altă parte, nu pot hidroliza legăturile α-1,6 (ramificate) prezente în structura amilopectinei (amintiți-vă, pe scurt, că amidonul este alcătuit din doi polimeri de glucoză, unul liniar, numit amiloză și unul care conține ramificare puncte, numită amilopectină).
Acțiunea amilazei duce la formarea maltozei și glucozei pornind de la „amiloză și maltoză, glucoză și„ dextrine limită ”pornind de la„ amilopectină. Acestea din urmă conțin situsuri de ramificare α-1,6 care nu pot fi digerate de amilaze. atacat de enzime specifice, numite dextrinaze (1,6 glicozidaze), prezente în marginea periei. La același nivel există și alte enzime specifice, capabile să digere dizaharide precum amiloză și lactoză, eliberând mondozaharide disponibile în cele din urmă pentru absorbție.
Datorită acestei acțiuni, alfa-amilaza este utilizată pe scară largă în industria alimentară. În prepararea pâinii, de exemplu, această enzimă generează zaharuri, care sunt fermentate de drojdii cu producția de dioxid de carbon (foarte util pentru accelerarea procesului de dospire).
Amilaze ridicate "
