Conservanții sunt utilizați pentru a îmbunătăți conservarea alimentelor, prevenind sau încetinind deteriorarea lor și, în consecință, creșterea duratei de valabilitate. Deteriorarea poate fi cauzată de factori chimici, fizici și / sau microbiologici.
Nu toate modificările cauzate de microorganisme (bacterii, ciuperci sau drojdii, mucegaiuri ...) trebuie considerate dăunătoare, deoarece există procese, declanșate de unele microorganisme, utile pentru a da un anumit parfum sau aromă produsului (cum ar fi de exemplu etapele de maturare a vinului și / sau a brânzeturilor).
Când se adaugă mai mulți conservanți la un aliment în același timp, dozajul maxim al acestuia scade în funcție de numărul de conservanți utilizați, adică: când se utilizează împreună doi conservanți, doza maximă permisă în aliment se reduce la jumătate pentru fiecare substanță ; dacă, pe de altă parte, se utilizează trei, valoarea se împarte în trei.
Acestea aparțin categoriei conservanților:
- antimicrobiene: servesc pentru a limita și împiedica dezvoltarea florei bacteriene, care s-ar forma în alimente provocând modificări ale produsului;
- substanțe care sunt destinate altor utilizări, dar care au totuși o „acțiune de conservare;
- antioxidanți: acestea sunt substanțe care prelungesc perioada de conservare a alimentelor, prevenind deteriorarea acestuia cauzată de procesele oxidative (cum ar fi rânzirea grăsimilor sau modificările culorii). Antioxidanții sunt incluși în categoria conservanților deoarece împiedică acțiunea oxigenului în contact cu produsul; împreună cu regulatorii de aciditate sunt reprezentați pe etichetă cu cuvântul „E” urmat de un număr cuprins între 300 și 399.
Conservanții trebuie raportați pe etichetă ca orice alt aditiv (sunt de obicei afișați în partea de jos a etichetelor datorită procentului redus de concentrație); cele propriu-zise, sunt marcate cu litera E urmată de 3 cifre între 200 și 299 sau direct cu numele conservantului în sine.
În cadrul acestei numerotări, conservanții sunt împărțiți în continuare în 9 macro-grupuri prezentate mai jos:
- SORBATI, din E200-209
- BENZOATE, de la E210-219
- SULURI, de la E220-229
- FENOLI ȘI FORMATE, de la E230-239
- NITRATI
- ACETAȚI
- LACTATE
- PROPIONATE
- ALȚII
