Bacteriile din alimente pot fi rezultatul:
- o prelucrare (mai mult sau mai puțin sofisticată) a materiei prime de către om
- o contaminare neplăcută și nedorită, potențial dăunătoare pentru sănătatea consumatorului.
Ce sunt bacteriile?
Bacteriile sunt organisme unicelulare procariote total diferit de alte forme de viață mai complexe, definite în schimb ca eucariote;
NB. Este o credință comună că bacteriile, ca formă de viață procariotă, sunt o categorie mai puțin evoluată în comparație cu eucariotele; în realitate, în ciuda faptului că a observat că o parte din ele a fost probabil integrată în citoplasma celulelor eucariote, dând naștere mitocondriei (organul citoplasmatic responsabil pentru producerea de energie aerobă), majoritatea bacteriilor NU au avut nevoie să evolueze în structuri mai complexe, grație adaptabilității tipice pe care tulpinile o demonstrează față de întreaga biosferă terestră.
Clasificarea bacteriilor
Regatul procariotelor, sinonim cu bacterii (dar și cu alge albastre), este diferențiat în Eubacterii (bacterii comune) ed Archaebacteria. Încercând să nu pătrundem în clasificări detaliate de interes microbiologic, raportăm câteva criterii de clasificare utile în domeniul igienei alimentelor și a eventualei contaminări. Bacteriile pot fi clasificate pe baza:
- Formă: bacili, coci, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Temperatura optimă de supraviețuire: psihrofilă (activă la temperaturi foarte scăzute), mezofilă (activă la temperaturi medii), termofilă (activă la temperaturi ridicate)
- Metabolism energetic: aerobi (care trăiesc în prezența oxigenului), anaerobi (care trăiesc în absența oxigenului), aerobi-anaerobi facultativi (care trăiesc atât în prezența, cât și în absența oxigenului)
- Producția de spori: formarea de spori (care produc spori) și asporigeni (care nu produc spori)
- Rezistență la acid: acidofile (active cu pH acid), neutrofile (active cu pH neutru), bazofile (active cu pH bazic)
- Relația și interacțiunea cu țesutul: comensale sau simbionți (prezenți în mod normal pe țesut. Fără a provoca boli pot fi utili țesutului însuși), agenți patogeni obligați (care cauzează patologie sau infecție) și agenți patogeni facultativi (care, în unele situații favorabile POATE da creșterea la patologie sau infecție)
- Colorare determinată de recunoașterea în laborator: gram pozitiv (gram +) și gram negativ (endotoxine cu rezistență la căldură).
- Producerea de toxine exogene: care produc exotoxine prin metabolism și care NU produc exotoxine prin metabolism
- etc ...
Pe baza capacității de a interacționa cu țesuturile, bacteriile pot fi considerate dăunătoare, NU dăunătoare sau chiar utile. Vă reamintim că pe organismul nostru, mai exact pe piele, în cavitatea bucală, în tractul digestiv, în tractul respirator și într-o măsură mai mică pe mucoasa genitală, există mai multe sau mai puțin mari și diferite tipuri de colonii bacteriene . Unele colonii pot fi definite comensale sau simbionte, cum ar fi flora bacteriană intestinală (determinată subiectiv) care, cu fermentația sa, permite eliberarea multor vitamine din grupa B, favorizează menținerea integrității mucoasei intestinale și OPOȘTE proliferarea altor microorganisme Agenți patogeni și / sau paraziți în rotație.Alte colonii joacă un rol ambiguu, cum ar fi stafilococ auriu prezent pe întreaga piele, această bacterie opțional patogenă NU desfășoară activități utile organismului DAR în paralel NU reprezintă un agent dăunător. Cu toate acestea, în caz de apărare imună redusă și / sau leziuni ale pielii poate da naștere la infecții ușoare (acnee, faringite etc.) dar și grave (bronhopneumonie, infecții urinare, sepsis etc.).
Cu toate acestea, în alimente, majoritatea tulpinilor bacteriene reprezintă un potențial contaminant; infecțiile alimentare, intoxicațiile și infecțiile toxice sunt forme patogene datorate ingestiei de alimente care conțin o încărcătură bacteriologică și / sau exo sau endotoxine ale acestora, astfel încât să provoace o complicație gastrointestinală și mai rar sistemică.
În cele din urmă, prezența bacteriilor în alimente se poate traduce cu ușurință în contaminarea alimentelor, astfel încât să genereze o „infecție” alimentară, otrăvire sau toxinfecție. Cu toate acestea, există și unele tipuri de bacterii inofensive UTILE în procesele de procesare tehnico-alimentară și altele a căror ingestie poate oferi un ajutor valid organismului.
BACTERII PATOGENE
Cele mai responsabile bacterii pentru contaminarea alimentelor, deci pentru intoxicații alimentare, infecții și / sau intoxicații alimentare, sunt: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi și Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Surse de contaminare
Sol și apă:adesea bacteriile prezente în sol ajung la hrană datorită acțiunii vântului sau a curenților de aer, ca să nu mai vorbim că din pământ sunt ușor transferate în produsele cultivate; în paralel, bacteriile prezente în apa de ploaie, în puțuri sau în sistemele de irigații pot fi transportate în alimente în timpul irigației plantației, în timpul spălării înainte de prelucrare sau atunci când lichidul este folosit ca ingredient.
Legume crude: din motivele enumerate mai sus, adesea contactul dintre alimentele gata consumate (deci deja gătite) și produsele crude (în special fructele și legumele) pot facilita transferul bacteriilor de la crud la gătit, provocând o proliferare excesivă a acestora din urmă; acesta este un proces numit „contaminare încrucișată”.
Contaminarea fecală-orală: cauzată de transferul direct sau indirect de reziduuri fecale pe alimente; poate fi facilitat prin fertilizarea solului și prin insuficiența spălării primare, prin sacrificarea incorectă a animalelor cu ruperea tractului digestiv în timpul eviscerării, prin irigarea cu apă neagră sau contaminată, prin transportul cauzat de insecte sau alte animale, de igiena redusă a personalului etc.
Contaminarea animalului de crescătorie: prezența infecțiilor bacteriene la animalele vii
Prezența bacteriilor pe pielea animalelor:contaminarea tipică a laptelui în timpul mulsului
Bacterii utile în alimente
Bacteriile utile din alimente sunt toate acele procariote inoculate sau prezente în mod normal în procesarea alimentelor care:
- Ele favorizează transformarea alimentelor (de exemplu, dospirea produselor coapte, fermentația alcoolică, cheag)
- Ele favorizează constituirea sau reconstituirea florei bacteriene intestinale (de exemplu, probiotice)
sunt mai presus de toate: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus și Bifidobacteria.
De asemenea, vă reamintim că, deși sunt în mod normal bacterii inofensive, acțiunea lor septicemică POSIBILĂ indusă de patologii imune grave sau imunosupresie secundară poate crește în orice caz riscul de deces.
