Boli alimentare

Microorganismele din alimente

Încă din cele mai vechi timpuri, omul a căutat în permanență metode inovatoare pentru a-și păstra hrana mai mult timp.
În 1862, biologul francez Louis Pasteur a experimentat pentru prima dată procesul de pasteurizare a alimentelor. Cu această tehnică inovatoare a fost posibilă reducerea numărului de microorganisme patogene din anumite alimente, îmbunătățind în același timp siguranța alimentară și prelungind conservarea acestora.

Bolile alimentare grupează o serie de boli care apar în urma ingestiei de alimente care conțin microorganisme patogene sau toxine de origine bacteriană.
Simptomele variază în funcție de tipul și amploarea bolii, dar sunt în general caracterizate prin tulburări de origine gastro-intestinală, cum ar fi greață, diaree și dureri abdominale asociate în cele mai severe cazuri cu febră și modificări neurologice.
În ceea ce privește apariția simptomelor care pot duce la suspiciunea unei boli de alimentație, este recomandabil să contactați imediat medicul dumneavoastră sau cea mai apropiată cameră de urgență, mai ales dacă copiii sau persoanele în vârstă suferă de aceasta.

Nu toate microorganismele prezente în alimente sunt patogene. Unele, la fel ca „saprofitele”, tind pur și simplu să modifice caracteristicile organoleptice ale alimentelor, altele sunt neutre și altele chiar efectuează o „acțiune favorabilă precum fermentii lactici vii prezenți în iaurt.

În unele cazuri, multiplicarea microorganismelor patogene nu modifică caracteristicile alimentelor care, în ciuda contaminării, au același aspect, aromă și consistență. Prin urmare, conservarea caracteristicilor organoleptice nu este o condiție suficientă pentru a exclude o posibilă infecție a alimentului .

Unele bacterii sunt capabile să reziste condițiilor extreme de mediu intrând într-o stare de liniște temporară. De îndată ce caracteristicile favorabile dezvoltării lor sunt restabilite, procesele proliferative se reiau calm.

Sistemul imunitar uman este capabil să se opună posibilelor infecții cu o eficacitate care depinde de tipul și cantitatea de bacterii introduse cu alimentele. Prin urmare, în special la risc de infecție sunt persoanele debilitate (stres, patologii etc.), copiii și persoanele în vârstă.
Măsura și deteriorarea cauzate de infecție sunt, în general, dependente de doză; adică depind de cantitatea de alimente contaminate ingerate. De asemenea, în acest sens, există diferențe semnificative între diferitele microorganisme și, deși unele necesită încărcături bacteriene ridicate, altele necesită cantități foarte mici de alimente infectate (de exemplu, Botox) pentru a provoca boala.

Perspective

Salmonella Shigella Diareea călătorului Escherichia coli Malabsorbție
Holeră Botoxul în alimente Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - Giardiasis Gastroenterita Norovirus Hepatita A Hepatita E Trichinella Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus Histamina în alimente Botox și alimente Aflatoxine - Amine biogene

Boli alimentare și temperatura minimă de gătit

Funcțiile principale ale gătitului sunt două: pe de o parte, creșterea digestibilității alimentelor și, pe de altă parte, eliminarea microorganismelor patogene.
Ambele caracteristici sunt în strânsă corelație cu temperatura și timpul de gătit. Dacă alimentele sunt gătite prea puțin, există riscul ca unele virusuri și bacterii să supraviețuiască, dacă sunt gătite prea mult timp pot deveni toxice datorită formării substanțelor cancerigene.
Fiecare aliment necesită timpi și metode de preparare diferite, pentru care se stabilește o temperatură maximă și minimă de gătit.
Temperatura minimă de gătit este definită ca valoarea temperaturii sub care există riscul ca unele dintre bacteriile prezente în alimente să supraviețuiască. Se poate întâmpla, de asemenea, că, în momentul consumului, alimentele au fost deja contaminate de metaboliți toxici produși de bacterii: toxine.

Tipuri de boli alimentare

Prin urmare, există trei tipuri de boli alimentare care pot fi contractate prin consumul de alimente gătite necorespunzător:

• infecție alimentară: apare în urma consumului de alimente contaminate cu bacterii patogene. Odată ajuns în intestin, aceste microorganisme îl colonizează, înmulțindu-se și provocând rănirea țesuturilor.Cu cât este mai mare numărul de bacterii ingerate, cu atât este mai mare riscul ca sistemul imunitar să nu poată face față infecției.
• intoxicații alimentare: apare în urma consumului de alimente care conțin toxine de origine bacteriană. Prin urmare, nu bacteria provoacă în mod direct infecția, ci substanța toxică pe care o produce.Unele boli alimentare apar de fapt din cauza toxinelor a căror bacterie producătoare este deja moartă în momentul consumului.
• intoxicații alimentare: derivă din prezența simultană a microorganismelor patogene și a toxinelor. Odată ajuns în intestin, încărcătura bacteriană proliferează eliberând toxine dăunătoare organismului.

Deși intervalul ideal de temperatură pentru dezvoltarea microorganismelor patogene variază în funcție de specia microbiană, este în general între 5 și 60 ° C.
Dacă pe de o parte frigul nu este capabil să elimine bacteriile, ci doar să întârzie sau să blocheze dezvoltarea lor, pe de altă parte, temperaturile peste 70 ° C sunt în general suficiente pentru a le eradica complet. Acesta este cazul, de exemplu, al salmonelei. sau virusul H5N1 înfricoșător prezent în carnea păsărilor infectate, care a cauzat numeroase discuții în iarna 2005-2006: ambele sunt complet distruse prin gătirea atentă, ceea ce elimină în consecință orice risc de contagiune.

CONTINUAȚI: a doua parte "