Carne fiarta

Generalitate

„Bollito” înseamnă „gătit prin fierbere”, apoi gătit printr-un tratament termic care exploatează convecția apei calde pe materia primă care trebuie gătită.
Cerința fundamentală a acestui proces este ca temperatura apei ÎN TIMPUL IMERGĂRII alimentelor să fie cât mai mare posibil.

În acest fel se obține o modificare fizică instantanee a alimentelor, adică solidificarea anumitor molecule de pe stratul extern care se opune scurgerii de lichide interne și substanțe nutritive (acest lucru este esențial în special în gătitul cărnii și peștelui).
Cu toate acestea, termenul "fiert" poate lua și semnificația de "fel de mâncare tipic" pe bază de carne, bulion de legume și (adesea, dar nu întotdeauna) sosuri de diferite feluri. Carnea fiartă este o rețetă tipică de iarnă, dar în unele locuri se consumă adesea rece chiar și la mijlocul anotimpurilor.

Fiart - Vesela

Să începem prin a specifica că există la fel de multe variante de „bollito” pe cât există regiuni ale Italiei. Cu siguranță, este un fel de mâncare tipic al culturii gastronomice nordice și, deloc surprinzător, pe lângă cel simplu (făcut doar din carne de vită din animal adult), cele mai cunoscute carne fierte sunt piemonteze, tiroleze și veneto.
Pentru prepararea unei cărnuri fierte bune este necesar să se țină cont de câteva concepte fundamentale.

1. Alegeți bucăți de carne care nu sunt prea valoroase sau, mai degrabă, cu un cost moderat. Carnea fiartă a fost creată pentru a profita la maximum de anumite părți ale sfertului anterior al cărnii de vită, împreună cu alte componente ale celui de-al cincilea sfert (oase și organe). În acest caz, mușchii implicați nu sunt obligați să fie cei mai sensibili, deoarece vor deveni astfel cu gătirea prelungită; totuși, ceea ce contează este bogăția lor în colagen, care îi va conferi o consistență tipic gelatinoasă. În cazul în care acest lucru nu este apreciat de către meseni, aceste tăieturi pot fi înlocuite cu nuca de bovine.
2. Dacă doriți să îmbogățiți o carne fiartă numai de carne de vită adultă sau, eventual, de vițel (cu sau fără capon, oase de vită, coadă de vacă și nervi de vițel), este posibil să gătiți separat: limbă de bovine, cap, pui de porc și cotechino di porc.
3. Mușchiul este gătit într-un bulion de legume aromatizat deja structurat, scufundat la fierbere completă și continuat la cea mai scăzută temperatură posibilă fără a pierde o fierbere ușoară (pentru a preveni distrugerea cărnii și bulionul să devină tulbure).

Să vedem mai detaliat cum să preparăm cu ușurință o carne fiartă „de bază”.

Ingrediants

Pentru fiecare kg de carne de vită (regal, pălărie de preot, bomboane, gât, umăr), 1 morcov, 1 băț de țelină, ½ ceapă, sare grosieră după gust, apă (aproximativ 3-4 litri).

Metodă

În interiorul unei oale, se toarnă apa rece cu legumele decojite și se acoperă. Fierbeți, continuați 30 "și condimentați cu sare. Ridicați fierberea la maxim și adăugați carnea. După 5", reduceți focul la o astfel de temperatură încât să vedeți abia mișcările convective ale bulionului. Dacă este necesar, degajați suprafața. Continuați timp de aproximativ 3 ore, opriți, scurgeți carnea și serviți-o (tăiată pe o tavă sau încă de tăiat servită pe o tăiere).

Acum, să analizăm rețeta celei mai faimoase carne fiartă (care este probabil și cea mai complexă), și anume Carnea fiartă mixtă din Piemont.

ATENŢIE! Cea TRADIȚIONALĂ este chiar mai elaborată decât următoarele; cu toate acestea, pentru începători, această versiune simplificată va fi deja suficient de provocatoare.

Ingrediants

Carne de vită în bucăți mari (regal, pălărie de preot, bomboane, gât, umăr), ossobuco, capon, coadă de vacă, nervi, limba vacii, cap, zampon sau cotechino; țelină, morcovi, ceapă și usturoi; cuișoare, boabe de piper negru, foi de dafin, pătrunjel, cimbru (rozmarin la discreția oaspeților); ½ pahar de oțet la discreția meselor pentru a adăuga la bulionul de carne; apă QB; Sarat la gust.

Metodă

Pregătiți 3 oale cu bulion, așa cum este descris în rețeta anterioară, adăugând și ierburile aromate legate în ciorchini (păstrați piperul și cuișoarele separat). În prima tigaie, scufundați (cu aceeași tehnică descrisă mai sus) mușchiul cărnii de vită, caponul, oasele, nervii și coada. În al doilea limbă, în al treilea cap și, într-o a patra tigaie DOAR cu apă, cotechino sau zamponul. Skim din când în când; când carnea fiartă, limba și capul nu mai produc reziduuri, adăugați piperul și cuișoarele. Lăsați carnea fiartă la fiert cel puțin 3 ore, în timp ce limba, capul și cotechino-ul sau zamponul trebuie întrerupte la momentul potrivit. Apoi scurgeți, tăiați mușchiul în bucăți, eventual caponul, păstrați doar osobucul încă plin de măduvă, curățați limba și tăiați-l, feliați capul și, de asemenea, cotechino sau zamponul.

Comandați totul pe o tavă, împreună cu nervii și coada. Se servește fierbinte, cu legumele fierte separat (fără arome), un castron de bulion filtrat (DOAR CARNE) și sosurile potrivite.

Sosuri pentru carne fiarta

Carnea fiartă poate fi însoțită atât cu legume proprii de gătit, cât și cu alte sosuri selectate corespunzător, dar întotdeauna cu un castron de bulion fierbinte.
Pe lângă maioneza generică (evident, de casă!), Sosul de muștar și sosul de iaurt, în carnea fiartă piemonteză este necesară prezența incontestabilă a sosului verde, a sosului rubra și a sosului de hrean. Ca să spun adevărul, există mult mai multe sosuri în Misto fiert în Piemont, dar, așa cum era de așteptat, este mai bine să începeți cu o rețetă mai de bază.
În același timp, în Valea Po este un obicei colectiv să însoțiți această rețetă cu sos de muștar (Cremonese, Mantua etc.), în timp ce în toată Veneto puteți aprecia foarte gustosul Pearà.



Pearà - sos pentru carne fiartă

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Caracteristici nutriționale

Carnea fiartă, destinată unui simplu mușchi însoțit de legumele din bulion, nu este un fel de mâncare excesiv de caloric. Desigur, aportul nutrițional depinde mai ales de tipul de tăietură utilizată, dar, în principiu, se poate spune că acesta este un fel de mâncare care variază între 150 și 250kcal / 100g, alcătuit în principal din proteine ​​și grăsimi cu valoare biologică ridicată.
Apoi, având în vedere celelalte ingrediente ale cărnii fierte mixte din Piemont, discuția se schimbă radical. Pe lângă sosuri, care în sine contribuie la extinderea semnificativă a impactului energetic al preparatului, vă reamintim că anumite ingrediente precum limba, pielea găinii și măduva osoasă au un conținut de colesterol mai mult decât semnificativ. etc. aduc mult mai multe lipide decât mușchiul simplu sau carnea de capon fără piele.
În ceea ce privește profilul micronutrițional, carnea fiartă nu dezamăgește. Cea simplă poate fi suprapusă compoziției clasice a cărnii de vită, în timp ce amestecul piemontean se mândrește cu concentrații de săruri minerale (de exemplu fier) ​​și vitamine A și grupa B care sunt foarte satisfăcătoare. Pe de altă parte, evident, contribuția carbohidraților, fibrelor, vitaminelor termolabile și a altor molecule fitoterapeutice (cum ar fi substanțele fenolice și fitosterolii) este aproape nesemnificativă sau absentă.
În cele din urmă, amintiți-vă că carnea fiartă este un fel de mâncare care NU se pretează la dieta celor care suferă de tulburări gastrice (hipoclorhidrie, hiperclorhidrie, acid gastric, gastrită, ulcer peptic și reflux gastro-esofagian).Este un fel de mâncare destul de dificil de digerat, mai ales în cazul în care (pe lângă aportul considerabil de proteine) este caracterizat de alte ingrediente bogate în grăsimi.

Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane