Din punct de vedere anatomic, coapsele - fiecare animal are două, separate într-unul de lateral - corespund unor mușchi specifici: lombar. Mai mult, în funcție de animalul din care este fabricat, coapsele pot fi un element esențial al anumitor bucăți de carne sau rețete. Sunt exemple clasice de carne de vită: coasta cu osul - o jumătate de vertebră - „entrecotul fără” os - din care se obține de obicei „tagliata” - friptura florentină, osul t și portarul - ultimele trei, ușor diferite ca grosime și punct anatomic, includ și file în procente diferite. Mai mult, în friptura florentină, coada este, de asemenea, identificată ca "coajă". Din vițel și miel, animale tinere, întregul lomb se obține cu coaste sau cotlete.Din porc, pe de altă parte, coada atașată la jumătatea vertebrei este porționată în cotlet cu osul, uneori prevăzut cu un „mâner” - care ar fi atunci coasta. În unele zone această tăietură este jargon numit „băț”.
Loinul, pe lângă faptul că are un cost mediu-mare - în funcție de animalul de la care este obținut - are și proprietăți nutriționale echitabile.Evident, la fel ca pentru toate bucățile de carne și pentru diverse produse pescărești, acestea depind mai ales de: subspecii sau rasa animalelor, sexul, vârsta, starea nutrițională și nivelul de procesare. În general, fiind natural sărac în țesutul conjunctiv, în ciuda faptului că este discret stresat în mișcările animalului, coapsele sunt fragede, nu prea grase - chiar dacă acest lucru poate varia foarte mult în funcție de tăiere, rasă și metoda de reproducere - și în medie digerabilă.
Din punct de vedere strict dietetic, coapsul aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine (în special grupul B solubil în apă) și minerale specifice (în special fier). Cu toate acestea, nu lipsește colesterolul, grăsimile saturate - din fericire nu prevalează asupra celor nesaturate - purine abundente și aminoacizi fenilalaninici - acești doi din urmă factori, care nu sunt tolerați de cei care suferă de complicația metabolică specifică. În general, porțiunile mari de lombare sunt întotdeauna recomandate; chiar mai mult la supraponderalitate, la „hipercolesterolemie, la„ hiperuricemie, la fenilcetonurie, la cei care suferă de complicații digestive și boli ale ficatului sau rinichilor.
În bucătărie coapsele sunt folosite mai presus de toate pentru a pregăti al doilea fel de mâncare; acest lucru nu înseamnă că nu poate fi un ingredient de calitate excelentă pentru carnea tocată selectată pentru sosuri, chiftele, hamburgeri etc. Se pretează la gătit intens și rapid, cum ar fi la grătar, la grătar și, eventual, într-o tigaie. Fiind destul de moale - atâta timp cât este gătit în modul corect - se pretează să fie mâncat „rar”. Notă: uneori, solomul sau entrecotul este înlocuit cu o bucată de carne mai puțin valoroasă și mult mai ieftină, crusta. Cu lombul este posibil să se producă un cârnat, nu măcinat, numit loin.
Calitatea coapsei poate depinde nu numai de materia primă, ci și de prelucrare. De fapt, este una dintre tăieturile care, la carnea de vită, se schimbă cel mai mult după îmbătrânire sau acel tip de „mumificare” care are loc lăsându-l întreg și în camera rece - la o temperatură scăzută, dar puțin peste 0 ° C - necesare pentru a usca.carnea și pentru a le face să se maturizeze gust și aromă superioară. Cu toate acestea, acest lucru are ca rezultat un randament mai scăzut al cărnii, care prin deshidratare și necesită un grad mai mare de decorticare înainte de gătit - pentru a arunca stratul superficial ușor neplăcut din punct de vedere aromatic - pierde în greutate și crește costul. Acest lucru, care poate fi util și pentru anumite animale din grupul de vânat - așa-numita carne neagră - nu se aplică altor carne, cum ar fi carnea de porc, de exemplu.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un aport mediu sau ridicat de energie - în funcție de specie, rasă, starea de nutriție și nivelul de jupuire a grăsimii de la suprafață - dar poate fluctua și foarte mult în funcție de variabilele menționate în introducere. Ceea ce mulți nu știu este că, având în vedere starea nutrițională a animalelor contemporane, foarte des coapsele ușoare de porc sunt mai slabe și mai puțin calorice decât cea a cărnii de vită aparținând anumitor rase de îngrășare.
Caloriile coapsei sunt asigurate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de cei saturați; polinesaturații, constând în principal din omega 6, sunt porțiunea de grăsime cel mai puțin semnificativă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar în general acceptabile - mai mici decât cele de gălbenuș de ou, crustacee, anumite moluște, organe etc.
Loinul nu conține fibre alimentare, gluten și lactoză; dacă este foarte îmbătrânit, poate matura concentrații mici de histamină - în special la exterior. Pe de altă parte, are cantități semnificative de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, coapsele sunt un aliment care nu se remarcă din media produselor aparținând aceleiași categorii - carnea.Conține în principal vitamine solubile în apă din grupa B, în special niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vit B5), biotina (vit H) și acidul folic sunt mai puțin relevante. vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, coapsele nu se îndepărtează prea mult de grupul său căruia îi aparține. Conținutul de fier este bun, dar și zinc și fosfor; aduce și potasiu.
Loin, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care au o nevoie mai mare de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dietă împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porția și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă: în terapia dietetică împotriva dislipidemiei este totuși mai puțin adecvat în comparație cu peștii - nuci propriu-zise - bogate în omega 3 (EPA și DHA) .Este un aliment neutru pentru diete destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, cu excepția prezenței unei supraponderale severe.
Loinul este unul dintre produsele de evitat - în special cel obținut din vânat - sau, în orice caz, pentru a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și pietre la rinichi sau litiază din cristale de acid uric. Ar trebui să fie complet exclus din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensiv pentru intoleranța la histamină.
Loinul este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai mare la femeile gravide, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru hormoni și producția de antioxidanți enzimatici - este mai mult decât apreciată. Nu trebuie considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - necesar pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Loinul este foarte bogat în vitamine B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
Nu este permis în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvat pentru alimentația hindusă și budistă; friptura de lombar ar trebui considerată un aliment kosher și halal - atâta timp cât îndeplinește criteriile specifice de sacrificare. După gătirea completă, este permisă și în dietă în timpul sarcinii. este de aproximativ 100-150 g.
, împreună cu câteva tăieturi ale coapsei; fără adăugarea de tăieturi grase nu se pretează la fabricarea hamburgerilor, chiftelelor, cârnaților și sosului de carne etc. Cele mai potrivite metode de transmitere a căldurii sunt conducerea (de la metal la carne; mai rar de la ulei la carne), convecția (din aer la carne) și radiații (de la jar, care eliberează raze infraroșii, la carne). Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate și vremurile în general scăzute sau moderate; unii recomandă gătitul la o temperatură scăzută. Cele mai utilizate tehnici sau sisteme de gătit sunt: la grătar și scuipat - atât pe jar, cât și pe gaz și piatră - la cuptor, la grătar, într-o tigaie și, deși rar, prăjit. Loin este adesea folosit pentru a obține fripturi întregi; este totuși necesar să se precizeze că, fiind o tăietură destul de slabă, poate fi problematică. O gătit excesiv de intens și / sau prelungit va provoca contracția fibrelor de colagen, strângerea consecventă a celulelor cu scurgeri de lichid și deshidratarea carne; rezultatul va fi cel al unei fripturi uscate, dure și cu fir.
Friptură de vită prăjită cu sare
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Cele mai renumite rețete pe bază de sfoară pe os sunt: coasta de vită la grătar - considerată o friptură florentină fără file - os t și hamal. Fără os, pe de altă parte, din coapsele de vită tăiate în fripturi de entrecot gătite la grătar sau pe farfurie, veți obține tăietura cu rachetă și parmezan sau cu usturoi și ulei de rozmarin, dacă sunt lăsate întregi și coapte la cuptor, friptura de vita este comuna. Cu coapa de vițel tăiată în felii subțiri este posibil să se facă bine cunoscutele escalope și saltinbocca alla romana. Din coapsele de porc se obțin numeroase tipuri de fripturi întregi de gătit în cuptor sau în brasă - de asemenea umplute -. feliată în schimb, poate sta la baza medalioanelor prăjite în tigaie - simple, făinoase sau cu sos. Așa cum era de așteptat, mulți apreciază și carpaccio și tartru de loin luate de la bovine, căprioare și alte câteva animale.
Combinarea de alimente și vinuri depinde mai ales de rețeta specifică.
și Wagyu - și carne de porc - de la Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Din punct de vedere anatomic, coapsele - chiar dacă ar fi mai corect să vorbim la plural, deoarece fiecare ființă are două (câte una pe fiecare parte) - este deci constituită din mușchiul lombar. Aceasta, care are funcția de a susține greutatea spatelui și a burții și de a extinde coloana vertebrală de la centrul corpului până la șolduri, se află în sferturile posterioare ale fiarei. Are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică sau elipsoidală și alungită. Este localizat în loggia cea mai exterioară și este parțial acoperit de țesut adipos subcutanat, deasupra căruia se află pielea; dedesubt și lateral, totuși, rămâne atașat de vertebrele lombare.
De asemenea, trebuie subliniat faptul că mușchii lombari, în carnea de vită, pot fi împărțiți în două tipuri: cel anterior - spre cap - și cel posterior - spre coadă; în limba engleză aceste două tăieturi se numesc lomb scurt (tradus: „lomb scurt”) și lombă (tradus: „rump”) - în această „ordine” între care, pe partea opusă a coloanei vertebrale, se află fileul - mușchiul iliopsoas , în engleză „tenderloin”.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
