Mai exact, este carnea obținută prin sacrificarea unei rase bovine tipic orientale, aparținând tulpinei Tajima - bovine negre japoneze - și crescută în prefectura Hyōgo. Alte denumiri utilizate pentru acest produs sunt: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) sau Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Caracteristicile sale organoleptice și gustative, considerate unice și inimitabile, sunt în primul rând atribuite unei anumite metode de reproducere, dar sunt, de asemenea, evaluate în faza preliminară pentru comercializare. Principiile fundamentale sunt stabilite de „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association” și vizează standardizarea nivelului superior de calitate al acestui produs.
Carnea Kobe este un aliment de origine animală. Din primul grup fundamental de alimente, este bogat în proteine cu o valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice cărnii. De asemenea, are o cantitate considerabilă de lipide, ceea ce îl face nepotrivit pentru dieta obișnuită, în special în cazul supraponderalității. În plus, la fel ca toate celelalte cărnuri, nu poate fi recomandat sau nepotrivit în dieta celor care suferă de anumite boli metabolice, ereditare sau dobândite. Vom intra în detaliu mai târziu.
Carnea Kobe poate fi gătită ca o friptură simplă - „simplu” este de fapt un termen foarte reductiv, adică esențialitatea pașilor, dar nu ușurința lor de executare - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi și teppanyaki.
Carnea Kobe este cunoscută mai ales pentru aroma sa caracteristică, pentru catifelarea sa și pentru procentul considerabil de grăsime excelent distribuită în pachetele musculare (numite marmorare sau venare). Împreună cu Matsusaka și Ōmi (Yonezawa), carnea de vită Kobe este considerată la nivel global una dintre cele mai bune trei vite din Japonia și poate din lume (Sandai Wagyuu, sau „cei trei mari toți”).
Carnea Kobe este foarte scumpă, deoarece numai aproximativ 3.000 de capete de vite pot fi comercializate ca atare. În martie 2018, carnea de vită Kobe importată de vânzare în Harrods (Londra) a avut un preț record de 625 GBP pe kg (peste 706 EUR pe kg); în medie, este disponibil, în valori mici, la puțin mai puțin de jumătate din acest preț. În Japonia, toate vitele, nu doar cele care ajung să fie etichetate cu carne de vită Kobe, pot fi urmărite - printr-un număr de 10 cifre - la fiecare etapă a întregului lor ciclu de viață.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Cu toate acestea, are un aport energetic ridicat, cauzat în principal de abundența grăsimilor.Caloriile cărnii Kobe sunt asigurate în principal de lipide (28 g / 100 g de alimente) și proteine (22 g / 100 g de alimente); glucidele (complexe, glicogen) sunt absente sau irelevante. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, în special mononesaturați (acid oleic omega 9 - OA), urmat de saturați (11 g / 100 g de alimente) și câțiva polinesaturați - constând în principal din omega 6. Colesterolul este prezent în cantități semnificative.
Carnea Kobe nu conține fibre alimentare, gluten și lactoză; concentrația de histamină nu este cunoscută, dar ar trebui să fie irelevantă. În schimb, are cantități abundente de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, carnea Kobe este un aliment care nu se remarcă din media produselor aparținând aceleiași categorii - carnea. Dintre cele solubile în apă - mai abundente - conține în principal cele din grupa B - de exemplu riboflavină (vit B2), niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Cele liposolubile par mai puțin relevante, dintre care o fracțiune mai importantă de retinol (vit A) și / sau echivalent (RAE) este evidentă.
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, carnea Kobe nu se îndepărtează prea mult de grupul său de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și de fosfor și zinc; oferă și potasiu - dar nu este considerat o sursă nutritivă primară a acestui mineral.
cu aceeași meserie. În acest caz vorbim despre alte cărnuri (vânat, măruntaie, păsări de curte), dar și produse pescărești (pește cu aripioare, crustacee, moluște) și ouă.Chiar gătită fără adaos de grăsime, cu 220 kcal / 100 g, carnea Kobe nu poate fi folosită în dietă pentru supraponderali. Dimpotrivă, în acest caz ar fi indicat să preferați carnea slabă, cum ar fi piept de pui, curcan, cal , pește slab etc.
Datorită conținutului îndoielnic de colesterol și grăsimi saturate - având în vedere și importanța cantitativă considerabilă a omega 9 mononesaturate (OA) - nu este o materie primă care trebuie inclusă în dietă împotriva hipercolesterolemiei. Din același grup fundamental, acestea ar fi în schimb mai adecvat.pește - nuci propriu-zise - bogat în omega 3 (EPA și DHA).
Dacă nu în prezența obezității, este un aliment hipotetic neutru pentru dietele destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune.
Carnea Kobe, bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte utilă în dieta celor care au o nevoie mai mare de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Carnea Kobe este unul dintre produsele de evitat sau consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și pietre la rinichi sau litiază din cristale de acid uric. Ar trebui să fie complet exclus din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensiv pentru intoleranța la histamină.
Carnea Kobe este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai mari la femeile gravide, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru hormoni și producția de antioxidanți enzimatici - Nu trebuie considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - necesar pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Carnea Kobe este bogată în vitamine B, toți factorii de coenzimă de mare importanță în procesele celulare. La fel ca alte carne, poate fi considerat, prin urmare, un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Vitamina A și precursorii săi - RAE, de asemenea cu funcție antioxidantă - mențin funcția vizuală și reproductivă într-o stare optimă, permit diferențierea celulară etc.
Nu este permis în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru nutriția hindusă și budistă; carnea Kobe ar trebui considerată un aliment potrivit pentru iudaism, dar nu și pentru Islam - din cauza lipsei criteriilor de bază de sacrificare.
După gătirea totală, este permisă și în dietă în timpul sarcinii.
Portia medie de vita Kobe este de aproximativ 100 g (220 kcal).
, dar și tipului și procentului de țesut conjunctiv. Din acest motiv, este cunoscut ca ingredientul din carne provenit de la animale terestre care este cel mai potrivit pentru procesarea brută, în special Sashimi.Alte rețete tradiționale de carne Kobe sunt Sukiyak și Shabu-shabu, două feluri de mâncare tradiționale japoneze preparate și servite în nabemono sau nabe, unul dintre vasele fierbinți de origine chineză. Teppanyaki, la fel de tradițional, este numele unui proces flambat direct pe farfurie.
În Occident, pe de altă parte, carnea Kobe este utilizată aproape exclusiv pentru feluri de mâncare sau feluri principale, mai precis prelucrate cu preparare rapidă și intensă, ambele saltate, la grătar sau la grătar. Este esențial ca acest aliment să fie păstrat rar, chiar dacă este „aproape” imposibil să-l faceți uscat și dur cu o gătit excesiv. Deoarece nu este un produs local, interpretările orientale sunt deosebit de populare, de exemplu cu sosurile dulci și acre sau soia.
intramuscular care, venându-l, îi conferă un aspect inconfundabil; după cum vom vedea mai târziu, această proprietate este măsurată cu un indice de evaluare specific (BMS).
Datorită compoziției sale chimice sau a raportului acizilor grași, punctul de topire a grăsimii din carnea Kobe - și a tuturor bovinelor Tajima - este mai mic decât cel al cărnii de vită obișnuite. De fapt, carnea Wagyu conține o fracțiune mult mai mare de nesaturate. grăsimi decât media cărnii de vită crescute în restul lumii. Oferă niveluri ridicate de acid oleic (omega 9 monoinsaturat), cunoscut ca fiind acidul gras caracteristic uleiului de măsline - și nu numai - care, în diferite studii, a arătat că poate reduce colesterolul LDL rău.
La gust, se remarcă prin topirea sa tipică și pentru aroma mult mai delicată, dar încă bogată, a altor bovine crescute cu sisteme diferite.
muscular.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
