Cunoscută de majoritatea sub numele de „lombă”, din punct de vedere exclusiv semantic, coasta corespunde unui grup muscular specific: lombul. Pe de altă parte, în Italia, acest termen este utilizat în principal pentru a indica tăierea cărnii de vită; pe de altă parte, substantivul „flotură” este comun tuturor celorlalte animale, cum ar fi carnea de porc.
Coasta de vită, pe lângă faptul că este destul de scumpă, are și proprietăți nutriționale decente. Evident, la fel ca pentru toate bucățile de carne și pentru diverse produse pescărești, acestea depind mai ales: de subspecie sau rasă animală, sex, vârstă, stare nutrițională și nivel de procesare. în mișcările animalului, coapsele sunt în general fragede, nu prea grase - chiar dacă acest lucru poate varia foarte mult în funcție de tăiere, rasă și metoda de reproducere - și moderat digerabil.
Din punct de vedere strict dietetic, friptura aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine (în special solubile în apă din grupa B) și minerale specifice (în special fier). Cu toate acestea, nu lipsește colesterolul, grăsimile saturate - din fericire nu prevalează asupra celor nesaturate - purine abundente și aminoacizi fenilalaninici - acești doi din urmă factori, care nu sunt tolerați de cei care suferă de complicația metabolică specifică. În general, porțiuni mari de coaste sunt întotdeauna recomandate; chiar mai mult la supraponderalitate, la „hipercolesterolemie, la„ hiperuricemie, la fenilcetonurie, la cei care suferă de complicații digestive și boli ale ficatului sau rinichilor.
În bucătărie, friptura este folosită mai ales pentru a pregăti felurile a doua; acest lucru nu înseamnă că nu poate fi un ingredient de calitate excelentă pentru carnea tocată selectată pentru sosuri, chiftele, hamburgeri etc. Se pretează la gătit intens și rapid, cum ar fi la grătar, la grătar și, eventual, într-o tigaie. Fiind deosebit de moale, se pretează să fie mâncat "rar. Notă: uneori, coasta este înlocuită de o bucată de carne mai puțin valoroasă și mult mai puțin costisitoare, crusta.
Calitatea fripturii depinde nu numai de materia primă, ci și de prelucrare. De fapt, este una dintre tăieturile care se schimbă cel mai mult după maturare, adică genul de „mumificare” în camera rece - la o temperatură scăzută, dar peste 0 ° C - necesară pentru a usca carnea și a o face să se maturizeze într-o gust și aromă superioare. Cu toate acestea, acest lucru are ca rezultat un randament mai scăzut al cărnii, care prin deshidratare și necesită un grad mai mare de decorticare înainte de gătit - pentru a arunca stratul superficial ușor neplăcut din punct de vedere aromatic - pierde în greutate și crește costul.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un aport mediu sau ridicat de energie - în funcție de rasă, starea de nutriție și nivelul de decojire a grăsimii de la suprafață -, dar poate fluctua și foarte mult în funcție de variabilele menționate în introducere.Caloriile sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Aminoacizii predominanți sunt: acidul glutamic, acidul aspartic, lizina și leucina. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de cei saturați; polinesaturații reprezintă porțiunea cea mai puțin semnificativă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar toate în toate acceptabile.
Friptura nu conține fibre alimentare, gluten și lactoză; dacă este foarte îmbătrânit, se pot matura concentrații mici de histamină. În schimb, are cantități semnificative de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, coasta este un aliment care nu se remarcă din media produselor aparținând aceleiași categorii - carnea. Conține în principal vitamine solubile în apă din grupa B, în special niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); Tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vit B5), biotina (vit H) și folii sunt mai puțin relevanți.Acid ascorbic (vitamina C) și toate liposolubile (vit A, vit D, vit E, vit K).
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, coasta nu se îndepărtează prea mult de grupul său de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și zinc și fosfor; aduce și potasiu.
Friptura, bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte utilă în dieta celor care au o nevoie mai mare de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Datorită conținutului rezonabil de colesterol și a procentului acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dietă împotriva hipercolesterolemiei, atâta timp cât porția și frecvența consumului sunt acceptabile. Notă: în terapia dietetică împotriva dislipidemiei este totuși mai puțin adecvată în comparație cu pește - nuci propriu-zise - bogat în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru dietele destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, cu excepția prezenței unei supraponderale severe.
Friptura de coaste este unul dintre produsele de evitat sau de consumat cu moderatie extrema, in caz de hiperuricemie severa - tendinta la guta - si pietre la rinichi sau litiaza cauzata de cristale de acid uric. Ar trebui să fie complet exclus din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensiv pentru intoleranța la histamină.
Coasta este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai mare la femeile gravide, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru hormoni și producția de antioxidanți enzimatici - este mai mult decât apreciată. Nu trebuie considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - necesar pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Friptura este foarte bogată în vitamine B, toți factorii de coenzimă de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
Nu este permis în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru nutriția hindusă și budistă; coasta de vită ar trebui considerată un aliment kosher și halal - atâta timp cât respectă criteriile specifice de sacrificare. După gătirea totală, este permisă și în dietă în timpul sarcinii. porțiunea de coastă este de aproximativ 100-150 g.
și gustativ, este folosit mai ales în rețetele parțiale de gătit - numite rare.Datorită costului ridicat, friptura este greu utilizată în formularea de tocat mixt, de exemplu pentru hamburgeri, chiftele, cârnați, ragù etc. Cele mai potrivite metode de transmitere a căldurii sunt conducerea (de la metal la carne; mai rar de la ulei la carne), convecția (de la aer la carne) și radiațiile (de la jar, care eliberează raze infraroșii, la carne). Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicat și timpul în general scăzut sau moderat; unii recomandă gătitul la temperaturi scăzute, dar este un sistem predominant „de nișă” care nu îmbunătățește în mod deosebit acest produs. Cele mai utilizate tehnici sau sisteme de gătit sunt: la grătar și scuipat - ambele pe jar, gaz și piatră - la cuptor, la grătar, într-o tigaie și, deși rar, prăjind.
Cele mai renumite rețete pe bază de coaste pe os sunt: coasta de vită la grătar - considerată o friptură florentină fără file - osul t și portarul. Cele mai renumite rețete pe bază de coaste fără os sunt: carne de vită feliată (la grătar sau pe farfurie) cu rachetă și parmezan, sau cu ulei de usturoi și rozmarin, carne de vită friptă, felii într-o tigaie cu pătrunjel, mărunțite de carne de vită cu oțet balsamic , carpaccio sau tartar - deși mai puțin răspândit decât fileul - etc.
Combinarea de alimente și vinuri depinde mai ales de rețeta specifică.În general, vă recomandăm vinuri roșii bine structurate, în special pe bază de San Giovese, de exemplu foarte clasicul Chianti.
iar burta și extinderea coloanei vertebrale de la centrul corpului până la șolduri, este plasată în sferturile posterioare ale fiarei. Are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică sau elipsoidală și alungită. Este localizat în loggia cea mai exterioară și este parțial acoperit de țesut adipos subcutanat, deasupra căruia se află pielea; dedesubt și lateral, totuși, rămâne atașat de vertebrele lombare.
De asemenea, trebuie subliniat faptul că mușchii lombari sunt împărțiți în două tipuri: cel anterior - spre cap - și cel posterior - spre coadă; în limba engleză aceste două tăieturi se numesc loin scurt (tradus: "first loin or short loin") și lombă (tradusă: "crestă sau, mai general, lombă") - în această ordine - între care, pe partea opusă coloanei vertebrale , este mușchiul filet - iliopsoas, în engleză „filet”. Notă: filet este un termen folosit pentru a indica orice pachet de mușchi, altul decât fileul, în bucăți de carne cu os - os T, florentin etc.
La fel ca și individual, sfoara poate face parte din bucăți de carne mai mari și mai complexe, de exemplu friptura florentină, osul t, portarul, coada - de vițel sau de porc - cotletele - de porc sau carne de oaie sau oaie etc.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
