Alții care cresc în sălbăticie, dar ale căror frunze se mănâncă sunt: cicoarea sălbatică, radicchio sălbatic, grugni, păpădie etc.
Din grupa fundamentală de alimente VI-VII, bruscandoli sunt cu conținut scăzut de calorii, bogate în fibre și apă și conțin probabil niveluri utile de potasiu, vitamina C (acid ascorbic) și retinol echivalent (provitamina A, probabil carotenoizi). Conținutul de fitochimicale cu putere antioxidantă, cum ar fi flavonoidele și taninurile, este, fără îndoială, apreciat.
Bruscandoli nu au contraindicații dietetice, cu excepția hipersensibilității de natură alergică. Au o „digestibilitate ridicată și se pretează regimului nutrițional: sănătos, supraponderal și chiar al celor care suferă de boli metabolice. Nu poate fi exclus faptul că conțin substanțe anti-nutriționale, cum ar fi fitați și oxalați; din fericire, majoritatea acestora să fie inactivat cu gătitul.
Bruscandoli sunt disponibile numai primăvara. În mod normal, acestea sunt gătite după fierbere, în apă clocotită sau aburi, și consumate fierbinți sau reci, simple sau condimentate. Pot fi un ingredient pentru rețete mai complexe, cum ar fi, de exemplu, risotto cu bruscandoli și omletă de bruscandoli. Este recomandabil să evitați culegerea lor acolo unde pot intra în contact cu pesticide din culturi sau cu poluare excesivă a mediului - de exemplu pe marginea drumului.
Denumirea de „bruscandolo” derivă din caracteristicile sale organoleptice și gustative. Conținând molecule amare, aceleași care dau gustul tipic berii, în limba dialectală - Veneto scăzută și Emilia înaltă - sunt definite ca „puțin„ bruschi ”, deci„ bruscarlo ”.
Stiai asta ...
Din punct de vedere etimologic, nu este o coincidență faptul că, în aceleași zone, mulți oameni numesc pur și simplu lăstarii măturii măcelarului „bruschi” sau „brusc” - chiar mai amari decât bruscandoli.
Recoltarea bruscandolilor trebuie făcută odată cu primele creșteri de temperatură, primăvara, având grijă să se ia doar bornele de 20 cm ale fiecărei tulpini. Cele total dezvoltate ar trebui evitate deoarece au o consistență lemnoasă - în ciuda gustului mai intens. Acestea din urmă sunt recunoscute prin culoarea mai intensă, consistența rigidă, părul superficial și frunzele mai dezvoltate.
Din punct de vedere botanic, bruscandolii nu sunt altceva decât proeminențele fragede de creștere ale tulpinilor subțiri de cățărare - definite necorespunzător ca muguri - ale hameiului sălbatic, o plantă erbacee cățărătoare din familia botanică Cannabaceae, gen Humulus, specie lupulus și varietate lupulus. În Italia crește spontan - dar poate fi cultivat - în principal în nord, în apropierea cursurilor de apă, la umbră sau cu expunere parțială, până la o altitudine maximă de 1200 m; climatul preferat este temperat - nu prea vânt - și necesită destul de mult sol fertil.
bogat în vitamina A - care în VII - fructe și legume bogate în vitamina C - grup fundamental de alimente.Ar trebui să aibă un aport caloric foarte scăzut, între 15-20 kcal / g. Energia este furnizată în principal de carbohidrați solubili, urmată de cantități neglijabile de proteine cu valoare biologică scăzută și acizi grași nesaturați tendențial.
Fibrele sunt ipotetic abundente, cu un procent bun din tipul solubil. Bruscandoli sunt fără colesterol și bogate în fitosteroli, care tind să aibă un efect metabolic opus. Acestea nu conțin moleculele responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, cum ar fi glutenul, lactoza și histamina. De asemenea, ar trebui să aibă un conținut scăzut de aminoacizi fenilalaninici și purine. Nu poate fi exclus ca aceștia să aducă anumiți agenți anti-nutriționali, constând în principal din acid fitic și oxalic și derivații lor (fitați și oxalați), care însă scad semnificativ după gătit.
În ceea ce privește vitaminele, bruscandoli conține probabil concentrații excelente de retinol echivalent (RAE - provitamina A), constând în principal din carotenoizi și niveluri considerabile de acid ascorbic (vitamina C). Este posibil ca nivelul de vitamina K, vitamina E (alfa tocoferol) și acid folic - solubil în apă din grupa B să fie, de asemenea, bun.
În ceea ce privește sărurile minerale, este logic să deducem că mai presus de toate nivelurile de potasiu sunt apreciabile; dacă ar fi în concordanță cu alte alimente de același fel, concentrațiile de calciu, fier - nu foarte biodisponibile - magneziu, mangan și fosfor ar putea fi relevante. Cu toate acestea, trebuie specificat faptul că, în stare brută, o parte din acestea pot rămâne chelate în agenții anti-nutriționali menționați anterior. În plus, toți compușii solubili în apă tind să se dilueze la gătit prin braconaj - pentru aceasta, ar fi indicat să gătiți bruscandoli cu abur.
Există o concentrație echitabilă de molecule fitoterapeutice antioxidante de origine non-vitaminică, cum ar fi flavonoide și taninuri - și acestea din urmă, cu o ușoară funcție anti-nutrițională asupra digestiei proteinelor.
, sunt potrivite pentru toate dietele persoanelor sănătoase.
Sărace în zahăr și energie, nu au contraindicații pentru supraponderalitatea, diabetul zaharat tip 2 și hipertrigliceridemia. În porțiuni normale, sunt inofensive chiar și pentru cei care suferă de boli gastrice. Fibrele dietetice conținute în acestea îndeplinesc numeroase funcții benefice pentru organism. Mai ales cele solubile - cum ar fi inulina - asociate corect cu apa, pot:
- Creșteți stimulul mecanic gastric al sațietății
- Modulați absorbția nutrițională - reducând creșterea glicemiei insulinei și împiedicând absorbția-reabsorbția colesterolului și a sărurilor biliare
- Prevenirea sau tratarea constipației / constipației.
Acest ultim aspect, esențial pentru sănătatea intestinului, contribuie la scăderea considerabilă a șanselor de cancerogeneză a colonului, dar și a multor alte neplăceri precum: hemoroizi, fisuri anale și prolaps anal, diverticuloză și diverticulită etc. De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele solubile constituie un substrat nutrițional pentru flora bacteriană intestinală; menținerea trofismului microbiotei, al cărui metabolism eliberează factori nutriționali importanți pentru mucoasă, promovează în continuare sănătatea intestinului gros.
Provitaminele A, vitamina C, vitamina E, flavonoidele și taninurile au un rol antioxidant important. Pe lângă contracararea acțiunii radicalilor liberi - vinovați de îmbătrânirea celulară - aceste elemente nutriționale sunt considerate utile în tratamentul diferitelor dismetabolisme - inclusiv dislipidemiile. Vitamina K, pe de altă parte, este un factor esențial anti-sângerare. Folatul este necesar pentru constituirea acizilor nucleici, un proces foarte important în timpul gestației.
Bogăția de apă, potasiu și magneziu ajută la îmbunătățirea echilibrului hidro-salin al organismului - care devine precar în special atunci când transpirația crește, de exemplu în cazul sportului intens și prelungit - și susține tratamentul farmacologic al hipertensiunii arteriale. mineralele sunt doi factori nutriționali lipsiți adesea chiar și la bătrânețe. Manganul, pe de altă parte, are funcții importante ca constituent metallo-enzimatic și activare enzimatică. hidroxiapatită și îndeplinesc, de asemenea, numeroase alte funcții; cu toate acestea, bruscandoli nu poate fi considerat o sursă nutritivă primară de calciu.
Bruscandoli nu au contraindicații pentru: boala celiacă, intoleranță la lactoză, intoleranță la histamină, fenilcetonurie și hiperuricemie. În caz de sarcină, indiferent de gusturi și valoare gastronomică, nu este recomandabil să consumați bruscandoli crude. Subiecți cu tendință de calculi renali - în special , litiaza renală cu pietre de oxalat de calciu - să nu depășească porția și frecvența consumului de bruscandoli și să le mănânce exclusiv gătite.
Se recomandă evitarea culturilor cultivate în interiorul terenurilor cultivate - de exemplu în livezi - sau pe marginea drumului, datorită potențialei reținerilor de pesticide și poluanți.
Este lipsit de limitări în dieta vegetariană și vegană - chiar și mâncare crudă - același lucru se aplică filozofiilor și / sau religiilor de tot felul. Porția medie de bruscandoli este de 100-200 g (aproximativ 15-35 kcal).
, inutil și dăunător. Unora le place le sote, dar dacă bețele nu sunt chiar „foarte tinere”, ele tind să rămână lemnoase la exterior.Bruscandoli face o garnitură excelentă.Pot fi consumate calde sau reci, în salate. Condimentul, care este absolut opțional, constă în general dintr-un strop de ulei sau un buton de unt topit și foarte puțin piper negru măcinat; în cele din urmă, poate fi apreciat un strop de suc de lămâie sau oțet de mere. Evitați brânza rasă, care ar acoperi aroma.
Există, de asemenea, câteva rețete mai elaborate care conțin bruscandoli, atât crude, cât și fierte. Cel mai faimos este probabil risotto ai bruscandoli. Aici tulpinile sunt spălate și rumenite separat cu puțină ceapă albă înainte de orez; apoi se scot și, în aceeași caserolă, se începe gătirea unui risotto foarte normal - varietatea Carnaroli. După amestecarea cu vin alb, concomitent cu adăugarea bulionului de legume, este posibil să adăugați bruscandoli și să terminați gătitul.
A doua cea mai cunoscută este omleta, sau omleta, cu bruscandoli fierte. Nu există avertismente de urmat, dacă nu dacă le adăugați deja complet gătite.
