Cicoarea sălbatică sau cicoarea comună este o plantă erbacee comestibilă foarte răspândită folosită pe întreg teritoriul italian.
Cu un gust tipic amar, este foarte apreciat ca iarbă de câmp sau iarbă gătită, în special în tradiția culinară din Italia centrală - unde este adesea amestecată cu alte ierburi comestibile - păpădie, năsturel, spanac, biet sau acelea etc. - ia numele de „ierburi” sau „plantă gătită”.
Din familia și genul Asteraceae Cichorium, cea a cicoarei este de fapt un grup extrem de mare de plante, care include multe soiuri botanice. Este suficient să spunem că, în afară de cicoarea tăiată clasică și cicoarea romană, soiurile aparent diferite, cum ar fi andivul, witloof-ul belgian și toate tipurile de radicchio aparțin aceleiași categorii. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că cicoarea sălbatică există de fapt. tipuri, printre care cele mai frecvente sunt așa-numitul radicchio sălbatic - cu o frunză în principal alungită și rotunjită, cu o rădăcină subțire - și grugni sau rugni - cu o frunză zimțată și cu un sistem de rădăcini mai cărnos.
Cicoarea sălbatică este definită ca atare deoarece crește în sălbăticie; numită și cicoare de câmp, se găsește de fapt în toate zonele cu iarbă verde - adică în pajiști - din Europa mediteraneană, dar nu numai. Se recoltează mai ales primăvara și toamna, când frunzele sunt mai fragede, preferând lăstarii mai tineri. - de dimensiuni mici sau medii și fără păr. Dacă este așezat la umbra copacilor sau tufișurilor mari, pe soluri moi și drenante, este în general mai fraged și mai puțin amar.
Din punct de vedere nutrițional, cicoarea sălbatică aparține grupurilor fundamentale de alimente VI și VII - fructe și legume bogate în vitamina A și vitamina C. Are un aport energetic foarte scăzut, aproape neglijabil, în timp ce folosește concentrații excelente de fibre - multe dintre ele solubile, cum ar fi inulina - apă și anumite minerale, există, de asemenea, concentrații semnificative de agenți anti-nutriționali.
Cicoarea sălbatică se pretează la majoritatea dietelor. Nu are contraindicații majore și poate fi utilizat în condiții de siguranță ca garnitură - atât crudă, când este foarte tânără, dar gătită în principal pentru fierbere și / sau sotate - sau ingredient pentru rețete elaborate - umplere de paste umplute, împachetări, fripturi, sos pentru prima cursuri etc.
(RAE - echivalent retinol), atât vitamina C (acid ascorbic).
Cicoarea sălbatică are un conținut caloric foarte scăzut. Energia este furnizată în principal de carbohidrați, urmată de cantități mici de proteine și lipide nesemnificative.Peptidele au o valoare biologică redusă, adică nu conțin - în cantități și proporții adecvate - aminoacizii esențiali ai modelului de proteine umane. Glucidele sunt alcătuite în întregime din molecule solubile - monozaharidele fructoză și glucoză Acizii grași sunt, în teorie, preponderent nesaturați.
Cicoarea sălbatică conține o mulțime de fibre dietetice, majoritatea solubile; cu toate acestea, cantitatea contribuției și procentul defalcării solubile / insolubile nu sunt cunoscute, ci doar că printre cele solubile există în principal inulină.
Fără colesterol, nici măcar nu conține moleculele responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, precum glutenul, lactoza și histamina. Cicoarea sălbatică este săracă în fenilalanină și purine. Cu toate acestea, furnizează unii agenți anti-nutriționali, constând în principal din acid fitic și derivații săi (fitați), care, totuși, scad semnificativ după gătit.
În ceea ce privește vitaminele, cicoarea sălbatică se mândrește cu concentrații excelente de echivalenți de retinol (RAE - provitamina A), constând în principal din carotenoizi, luteină și zeaxantină și niveluri remarcabile de acid ascorbic (vitamina C). Cu toate acestea, nivelul vitaminei K mai presus de toate uimește; Vitamina E (alfa tocoferol) este, de asemenea, foarte importantă. Nivelurile de folat și acid pantotenic (Vit B5) sunt, de asemenea, departe de a fi neglijabile.
În ceea ce privește sărurile minerale, pe de altă parte, nivelurile de mangan, potasiu, magneziu și calciu sunt apreciabile, deși trebuie specificat că cele mai multe dintre acestea se pot pierde în diluare în apa de gătit; din acest motiv, ar fi în plus, este posibil ca calciu să nu fie biodisponibil: în legumele crude rămâne legat de factori anti-nutriționali care împiedică absorbția acestuia.
Există o concentrație echitabilă de molecule fitoterapeutice de origine non-vitaminică, cum ar fi polifenoli - antioxidanți.
Fibrele dietetice conținute în aceasta - în special în rădăcină, care furnizează aproape 20% din masă în inulină - îndeplinesc numeroase funcții benefice pentru organism.În primul rând, asociate corect cu apa - din care cicoarea sălbatică este bogată - în special cea solubilă unele precum inulina, fibrele pot:
- crește stimulul mecanic gastric al sațietății
- modulează absorbția nutrițională - reducând creșterea glicemiei insulinei și împiedicând absorbția-reabsorbția colesterolului și a sărurilor biliare
- preveni sau trata constipația / constipația.
Acest ultim aspect, esențial pentru sănătatea intestinului, contribuie la scăderea considerabilă a șanselor de carcinogeneză a colonului, dar și a multor alte neplăceri precum: hemoroizi, fisuri anale și prolaps anal, diverticuloză și diverticulită etc. De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele solubile constituie un substrat nutrițional pentru flora bacteriană intestinală; menținerea trofismului microbiotei, al cărui metabolism eliberează factori nutriționali importanți pentru mucoasă, promovează în continuare sănătatea intestinului gros.
