Isinglass: caracteristici, proprietăți și modul de utilizare în bucătărie

Isinglass sau „ittiocolla” - în engleză: isinglass - este denumirea vulgară a unui ingredient / aditiv (E441) pe bază de colagen (proteine), cu o funcție de îngroșare și gelifiere, foarte răspândită atât în ​​gătitul casnic, cât și în industrie - alimentară, cosmetică , farmacologic etc.

De asemenea, citiți evaluarea nutrițională a isinglass și articolul despre jeleuri.

„Prin definiție”, isinglass ar fi obținut din „uscarea și zdrobirea vezicii înotătoare a peștilor, dar și a cartilajului lor - tipic clasei biologice Chondrichthyes, căruia îi aparțin rechinii, razele și sturionii, de exemplu. Produs comercializat în cea mai mare parte în Italia , în ciuda faptului că este denumit cu același nume, este obținut în principal din al cincilea sfert al mamiferelor terestre mari pentru sacrificare (în principal porci, dar și bovine), în special din piele (cunoscută în mod obișnuit sub numele de coajă sau coajă) și din cartilaje.

În Italia, cuvântul „isinglass” este folosit în mod necorespunzător ca sinonim pentru „gelatină alimentară”; este de fapt o eroare semantică destul de grosolană sau o imprecizie. De fapt, așa cum am spus, deși este încă produs și comercializat astăzi, colagenul de pește a fost în mare parte înlocuit cu cel obținut de la porci și bovine, mai bine identificat ca „gelatină în foi”. În al doilea rând, în prezent, cea mai mare parte a „alimentelor jeleurile "sunt derivate vegetale sau algale; gingiile, mucilagiile și alți polimeri similari sunt un exemplu tipic. Cele mai frecvente sunt: ​​guma guar, guma xantan, guma tara, guma konjac, făina de cuticulă de psyllium, agar agar, pectină etc.

Pe lângă capacitatea puternică de îngroșare și gelifiere, principala caracteristică pe care toate aceste produse o au în comun este solubilitatea lor în apă sau, în orice caz, în compuși hidrofili; în rest, acestea sunt molecule cu proprietăți chimico-fizice care uneori sunt destul de diferite una de cealaltă. Prin urmare, există multe diferențe care fac ca o gelatină să fie mai degrabă potrivită decât alta. În practică, alegerea și aplicarea gelatinelor alimentare se pot modifica în funcție de rezultatul care trebuie obținut - consistență, toleranță la acid sau pH bazic, culoare, transluciditate, senzație tactilă etc. - la nevoile nutriționale sau filosofice ale consumatorilor - vezi alergiile alimentare, bolile intestinale, dieta vegetariană sau vegană, religia musulmană, evreiască, hindusă, budistă - etc.