Cele mai frecvente inimi din dieta italiană sunt: inima de bovină, inima de porc, inima de oaie, inima de cal și inima de pui.
Din punct de vedere nutrițional, fiind bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, aparține primului grup fundamental de alimente; cu toate acestea, este de asemenea necesar să subliniem anumite caracteristici nedorite, cum ar fi bogăția colesterolului, purinele și masticabilitatea și digestibilitatea slabe. Din punct de vedere igienic, în ceea ce privește prezența reziduurilor farmacologice și a contaminanților din mediu, acesta trebuie considerat mai sigur decât alte organe comestibile precum ficatul, rinichii, creierul, măduva osoasă etc.
După cum știm cu toții, inima este organul responsabil de pomparea sângelui în interiorul corpului; prin urmare, are o funcție contractilă notabilă. Această capacitate mecanico-hidraulică - auto-gestionată de celulele stimulatorului cardiac, deși influențată de hormoni și neurotransmițători - este realizată de un mecanism fiziologic complex care se traduce după cum urmează: declanșarea și transducția semnalului, scurtarea celulelor de fibre și a fasciculelor musculare - miocard - creșterea presiunii interne a cavităților - mai întâi atriile și apoi ventriculele - sincronizarea deschiderii și închiderii supapelor - atrioventriculare și semilunare.
Pregătirea culinară a inimii necesită, în primul rând, o „decojire atentă - modelarea bucății de carne, eliminarea excesului de țesuturi conjunctive. Se gătește rapid, în principal într-o tigaie. Doar foarte puține rețete necesită un tratament termic lung și intens la orice ingredient vegetal, de la cereale, tuberculi și leguminoase, la legume și chiar fructe dulci și uleioase. Se potrivește atât cu untul, cât și cu uleiul de măsline extravirgin.
Cu o valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice categoriei, inima aparține primului grup fundamental de alimente. De asemenea, are unele caracteristici care nu sunt de dorit, cum ar fi bogăția în colesterol - nu este vizibilă în tabelul de mai jos, deoarece este disponibilă numai pentru mâncare gătită - este destul de ridicată - și purine, și o masticabilitate, precum și o digestie dificilă , pe care le vom analiza mai bine în rândurile următoare și în paragraful de mai jos.
Inima este un aliment mai hrănitor și mai puțin gras decât carnea medie de origine musculoscheletală. Caloriile sunt asigurate în principal de proteine, urmate de lipide și urme de carbohidrați. Peptidele inimii au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Principalii aminoacizi sunt: acidul glutamic, leucina, lizina și acidul aspartic. Acizii grași au o prevalență a celor nesaturați decât a celor saturați, iar cei polinesaturați - printre care semințele esențiale din grupul omega 6 și omega 3 - au un raport de 1: 1 cu cele saturate. Glucidele conținute în celulele fibroase trebuie să fie de tip solubil.
Inima nu conține fibre dietetice; în schimb este bogat în colesterol și purine.De asemenea, nu există urme de lactoză, gluten și histamină.
În ceea ce privește mineralele, inima pare a fi abundentă în fosfor, chiar dacă, în raport cu nevoile nutriționale ale omului, cantitatea de fier hemic - extrem de biodisponibilă - este mai importantă. Nu lipsesc niveluri decente de zinc și potasiu.
Chiar și în ceea ce privește aportul de vitamine, inima nu dezamăgește; o porțiune abundentă a inimii este capabilă să acopere necesarul total de riboflavină (vit. B2) și aproape toată tiamina (vit. B1) și niacină (vit. PP); concentrația de piridoxină și cobalamină este de asemenea bună - nu este vizibilă în tabel. Pe de altă parte, nu sunt apreciate niveluri considerabile de vitamina C - acid ascorbic - și de orice vitamină liposolubilă.
