Generalitate
Termenul Gazpacho se referă în principal la unele rețete gastronomice tipice bucătăriei hispanice.
Este un tip de supă rece care conține pâine veche, ulei de măsline, oțet și legume crude; printre acestea din urmă sunt de obicei preferate roșiile, castraveții, ardeii, ceapa și usturoiul.
Originea gazpacho-ului „actual” este incertă, chiar dacă este considerat un fel de mâncare tipic al hinterlandului andaluz (Andaluzia); aici, clima de vară este caldă și uscată, prin urmare unele produse precum uleiul de măsline sau legumele sunt comune și abundente. Din acest motiv, termenul „gazpacho” (fără a specifica care) este conceput ca sinonim pentru „gazpacho andaluz” (adică andaluz).
Invenția vasului de legume tocate mărunt, tipică acestor teritorii, pare să preceadă perioada al-Andalus (cuceririle islamice ale Peninsulei Iberice; secolele VII-VIII d.Hr.) Este, de asemenea, adevărat că gazpașul „primitiv” ( amestec de pâine mărunțită cu ulei de măsline și oțet) a făcut parte din dieta țărănească din teritoriile sudice iberice de mai multe secole; istoria sa și diversificarea locală consecventă au permis nașterea multor rețete răspândite între Spania și Portugalia.
După cum arată literatura, primii gazpachos au evoluat pentru a obține cel andaluz contemporan. Există mai multe versiuni, unele calde, altele reci. Dintre acestea din urmă se disting: ajoblanco și salmorejo.Cu privire la cele fierbinți, însă, cele mai caracteristice sunt din La Mancha și se numesc gazpachos manchengos (galianos); unele versiuni fierbinți sunt totuși răspândite și în Andaluzia.
Descoperirile indică faptul că prezența roșiilor a fost introdusă abia în secolul al XIX-lea. În antichitate, „gazpacho” era un termen generic pentru orice tip de supă făcută din alimente zdrobite, inclusiv: pâine, ulei, oțet, sare și alte ingrediente.
Gazpacho andaluz
Gazpașul andaluz este foarte faimos. Unii autori o definesc ca o încrucișare între o supă și o "salată. În majoritatea cazurilor, este acum folosită ca băutură de vară. Deși nu există dovezi care să o demonstreze, unii autori suspectează că gazpacho andaluz își are originea în Sevilla.
Se spune că este andaluz pentru că a fost atât de transcendent în alte regiuni din Spania și din lume, dar, în Andaluzia, există atât gazpachos albi care nu conțin roșii (cum ar fi cordoba), cât și gazpacho roșu care îl includ în rețetă.
Gazpașii roșii sunt preparați în principal în Andaluzia de Vest, în timp ce cel alb în Malaga, Cordoba și Granada; gazpașul verde este tipic pentru Sierra Morena și Sierra de Huelva.
Rețetă andaluză de Gazpacho
Gazpacho diferă în funcție de amestecul de legume care îl compune.
Ingredientele gazpacho-ului andaluz includ un amestec de cinci legume, care variază în funcție de: gusturile operatorului, zona de producție, sezonul și tradiția familiei.
- Roșiile: trebuie să fie coapte pentru a da dulceață; o dată, acest lucru a fost posibil doar vara și începutul toamnei, dar, odată cu dezvoltarea serelor și a rețelei de transport, acestea ar putea fi folosite pe tot parcursul anului; această legumă dă și culoarea roșie, datorită conținutului său de licopen (pigment natural de roșii produce un gazpacho roșu, altfel o culoare verde sau maroniu. În unele perioade de lipsă, boia dulce a fost folosită pentru a obține aceeași nuanță.
- Castravete: se pretează combinației cu oțet. Aroma este puternică, iar cantitatea sa trebuie ponderată în funcție de celelalte ingrediente. Când rețeta nu include utilizarea castravetelor, se mai numește „gazpaș moale”. Ambele proprietăți tipice de castraveți, cum ar fi gustul acru și conținutul ridicat de apă, sunt ideale pentru potolirea setei.
- Ardei (roșii sau verzi). Ardeiul care nu este picant este o legumă care dă prospețime și indicii de citrice.
- Ceapă. Sunt prezente în cantități variabile în funcție de aroma pe care doriți să o dați.
- Usturoi. În cantități mici produce un parfum caracteristic. Una dintre funcțiile sale în gazpacho este emulsificarea „uleiului de măsline” vegetal.
- Pâinea este utilizată pentru a crește volumul de gazpacho sau pentru a-l îngroșa, dar atunci când este folosită ca băutură răcoritoare este aproape absentă. În rețeta tradițională, se folosește restul de pâine veche înmuiată în apă și ulei.
NB. Morcovii sunt permiși, dar reprezintă totuși un ingredient perimat. - Ceea ce rămâne este uleiul de măsline, oțetul, apa și sarea. Se folosesc produse de înaltă calitate, iar spaniolii sunt familiarizați cu zicala „Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse”.
Gazpacho cu roșii, ardei și castraveți
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte tipuri de gazpacho
Pe lângă andaluz, există și alte tipuri de gazpacho; menționăm:
- Gazpachos manchegos, numit și galianos, este un fel de mâncare castilian, în special din La Mancha. Este o tocană groasă servită fierbinte cu bucăți de tort cenceña machega. Este însoțit de bucăți mici de iepure, pui, potârnici sau iepure. În unele zone, se adaugă și ciuperci (galbenele, pioppini etc.). Datorită proximității sale geografice și climatului, acest fel de mâncare este popular și în Valentia, în special în districtele Vinalopo, până în orașele de coastă Alicante, unde este, de asemenea, îmbogățit cu fructe de mare. În provincia Valencia este gătit pe scară largă în special în regiunile Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel și Channel Navarrés, unde termenul machengo este adesea înlocuit cu numele orașului; felul de mâncare este în esență același.
- Gazpacho viudos (sau văduve), este un manchego lipsit de ingrediente din carne (de unde și numele). În esență, este o variantă pur și simplu vegetariană lipsă. De obicei, constă din roșii, prăjitură fără drojdie, uneori colleja (plantă aromată), cartofi etc.
- Gazpacho de jeringuilla (sau seringă), tipic în unele zone din Andaluzia, este un fel de caponata care conține o cantitate abundentă de lichid. Pe lângă multe legume, se folosește o „emulsie de ulei de măsline, oțet și sare. Se servește în lunile de vară, reci sau congelate, în bolurile tipice. Spre deosebire de alte gazpachos, care sunt tocate sau amestecate fin, acesta este numai tocat.
- Gazpacho alicantino (sau din Alicante), este un gazpacho tipic zonei montane (non-maritime) din provincia Alicante. Conține carne amestecată și pesmet din focaccia sau azimă. Carnea este un joc tradițional: iepure sălbatic, iepure sau potârnică. În prezent, se adaugă și păsări variate. O caracteristică a gazpacho-ului alicantino este că acestea sunt de obicei servite pe pâini speciale.
- Gazpacho medicano sau moreliano, este o salată mexicană de fructe cu legume mixte, brânză și ardei iute.
Acestea sunt principalele tipuri de alimente, dar, pentru a face o comparație, s-ar putea spune că în toată Peninsula Iberică există la fel de multe rețete de gazpacho, pe cât există formule italiene pentru pastele uscate.
Compoziție nutrițională
Gazpacho este o sursă moderată de energie dietetică, furnizată în principal de carbohidrați, care sunt asociați cu o cantitate bună de fibre. În general, 100 ml de gazpacho conțin 44-55kcal, în funcție de conținutul de pâine (sursa principală de energie, atribuibilă concentrației de amidon).
Valori nutritive
Gazpacho este, de asemenea, o sursă naturală de săruri minerale, vitamine (hidrosolubile și liposolubile) și alți antioxidanți.
Printre vitaminele gazpacho, cele mai importante sunt cu siguranță: vitamina C (în principal datorită ardeilor), vitamina A și vitamina E.
În ceea ce privește sărurile minerale, se disting contribuțiile fosforului, fierului, calciului, magneziului, manganului, zincului, cuprului, potasiului și sodiului. Datorită compoziției acestor micro și macro elemente (în special potasiu), gazpașul este considerat o băutură izotonică; această caracteristică este foarte importantă în menținerea unei hidratări corporale eficiente, evitând atât deshidratarea, cât și hiperhidratarea (aceasta din urmă doar la subiecții predispuși).
Dintre antioxidanții fără vitamine ai gazpacho, cel mai important este cu siguranță licopenul, responsabil pentru culoarea roșie caracteristică a roșiilor; nu lipsesc carotenoizii (pro-vitamina A), în schimb responsabili de o culoare portocalie. Conținutul de pigment este mai mare cu cât leguma este mai matură.
Gazpacho deține, de asemenea, diferiți compuși fenolici în legume.
Conținutul de usturoi conferă, de asemenea, rețetei unele proprietăți de dilatare vaso, deci antihipertensive.
În dietetică, gazpașul este utilizat ca produs săturos, o caracteristică deja demonstrată în diferite studii pe oameni (de exemplu în «Efectul supei asupra saturației», Appetite, vol. 30, nr2, pp. 199-210 [1 p.1 / 4]).
Consumul de gazpacho oferă o implicație pozitivă deloc neglijabilă asupra sănătății, datorită prezenței vitaminelor, sărurilor minerale, polifenolilor și a altor antioxidanți; totuși, utilizarea ridicată a legumelor ar putea avea implicații negative. De fapt, se suspectează că nivelurile de pesticide din legume pot fi suficient de ridicate pentru a depăși nivelurile sigure pentru un consum frecvent.
Prelucrarea industrială a gazpașului ambalat implică, de asemenea, utilizarea pasteurizării (pentru a-i crește durata de valabilitate); pe de altă parte, această procedură reduce conținutul de molecule termolabile, cum ar fi vitamina C și alți antioxidanți. În acest sens, cercetarea tehnologică alimentară a lansat un protocol științific de experimentare alternativă; acestea sunt impulsurile câmpurilor electrice, care ar trebui să limiteze sarcina microbiologică, lăsând intacte moleculele nutriționale.
Consumul regulat de gazpacho în dietă poate contribui la reducerea riscului de cancer datorită unui aport crescut de legume.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
