Generalitate
The gorgonzola este o brânză DOP (Denumire de origine protejată), care ia numele omonimului oraș de origine lombard (tocmai Gorgonzola, în provincia Milano); vine în forme cilindrice de aproximativ 6-13 kg, cu o coajă aspră și roșiatică cu o patină vâscoasă parțial pigmentată.
În bucătărie, gorgonzola nu dezamăgește niciodată; precum și contextualizarea cu succes a aperitivelor umplute pe bază de pate un chou (cu sau fără adăugarea de ciuperci, mezeluri și fructe uscate - nuci) sau pe crutoane, este un excelent ingredient de bază pentru formularea sosurilor și risottosului. însoțit de miere amară, compoturi, gemuri și marmelade. O felie de gorgonzola este alternativa ideala la orice tip de desert.
NB: În virtutea gustului puternic și a „aromei copleșitoare, gorgonzola TREBUIE să fie contextualizată în mod corespunzător în masă; plasarea acestuia înaintea altor brânzeturi mai puțin gustoase sau, în general, a preparatelor mai delicate, ar putea frustra„escaladare senzoriale și penalizează plăcerea generală a mesei. Gorgonzola este deosebit de potrivit pentru asocierea cu vinuri de toate felurile, de la alb la roșu, de la ușor la passito; este, de asemenea, plăcut să se împerecheze cu câteva beri.
Gorgonzola NU este o brânză cu caracteristici organoleptice și gustative unic recunoscute; pe lângă diferențele evidente în „corp” între brânzeturile produse într-una sau alta zonă, gorgonzola este clasificată în continuare în două tipuri: gorgonzola clasică sau picantă sau cu două paste și gorgonzola dulce cremificată.
Gorgonzola clasică sau picantă și / sau cu două paste: este o gorgonzola care conține tulpina fungică Penicillium roqueforti care determină dungile albăstrui ale pastei; are o aromă picantă și o aromă intensă.
Cea „cu două paste” este o gorgonzola produsă în cantități limitate și de câteva lactate; se caracterizează prin „adăugarea unui al doilea caș fierbinte la primul caș rece care determină crăparea multiplă a aluatului, în care mucegaiurile se dezvoltă în continuare. Este considerată o gorgonzola preponderent artizanală.
Gorgonzola dulce: tulpina fungică este similară cu cea precedentă DAR mai puțin incisivă asupra nutrienților proteici și lipidici; consistența moale este dată de acidificarea mai rapidă, dar cu un pH final mai mare decât cel anterior (proces de incinerare). Culoarea marmorării este mai deschisă, cenușie, albastră sau albicioasă.Este considerată o gorgonzola în principal industrială.
Gorgonzola DOP: în timp ce își ia numele de la municipalitatea milaneză Gorgonzola, specificația relativă DOP specifică faptul că producția și distribuția sa (deci recunoașterea) sunt acordate și în provinciile: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia și Vercelli, precum și municipalitățile din provincia Alessandria; sunt permise atât prelucrările clasice, cât și cele dulci.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Aspecte igienice, conservare și caracteristici nutriționale
Gorgonzola este o brânză complet contaminată de o cultură fungică care, dacă, pe de o parte, permite să obțină o anumită digestibilitate (prin transformarea proteinelor și trigliceridelor conținute în ea), pe de altă parte, necesită în continuare îndepărtarea scoarței externe. că studiul descoperirilor gastronomice și medicale NU raportează niciun caz de intoxicație alimentară cauzată de consumul de gorgonzola deoarece, contrar a ceea ce s-ar putea crede, prezența unei tulpini microbiologice vii și active împiedică proliferarea speciilor nedorite și potențial dăunătoare pentru sanatatea umana.
Gorgonzola se păstrează la frigider (în frigider) și brânza durează câteva zile (în orice caz, niciodată mai mult de două săptămâni); este indicat să-l depozitați în recipiente închise (pentru a evita răspândirea aromei) sau să îl înfășurați cu atenție în aluminiu (folie de tablă); unii feliază gorgonzola și o îngheață în porții unice pentru a fi consumată imediat după decongelare.
Gorgonzola este un aliment care, în dieta obișnuită, poate fi utilizat într-un mod pertinent DOAR în grupul de vase sau în paste (în cantități de aproximativ 10g) .Este o brânză foarte grasă, bogată în lipide saturate și care conține colesterol; toate aspectele nutriționale care NU îl fac potrivit pentru dieta „hipercolesterolemică”. În plus, fiind destul de calorică, gorgonzola nu este utilizată frecvent nici în dietele cu conținut scăzut de calorii utile pentru reducerea excesului de grăsimi.
Proteinele sunt prezente în cantități bune și au o valoare biologică ridicată cu predominanță de aminoacizi: acid glutamic, prolină și leucină. Aminoacidul limitativ este triptofanul.
Gorgonzola este, de asemenea, bogată în sodiu, ceea ce nu permite utilizarea sa în dietă împotriva hipertensiunii; cu toate acestea, cantitatea excelentă de calciu justifică consumul său în creștere și la bătrânețe (monitorizând în același timp aportul total de sodiu și fosfor din dietă).
În ceea ce privește vitaminele, niveluri bune de niacină (vit. PP) și vit. A (retinol).
Bibliografie:
- Atlas de brânzeturi - G. Ottogalli - Hoepli - pagina 256.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
