Generalitate
Deşi Kebab este un termen turcesc *, în limba comună este folosit pentru a indica o "gamă largă de alimente din carne - ambalate sub formă de frigărui, apoi frigărui și la grătar - originare din Orientul Mijlociu și apoi răspândite în toată zona Balcanilor, în Caucaz, în Europa, Asia Centrală și de Sud etc.
Datorită eterogenității considerabile a kebab-urilor oferite în diferitele zone ale Italiei și din restul lumii, este foarte dificil să se exprime o „evaluare nutrițională unică a alimentelor”; totuși, prin estimarea aportului caloric al diferitelor tipuri de materie primă utilizată și având în vedere metoda de gătit, este posibil să spunem că kebabul, similar cu „carnea la grătar”, este un fel de mâncare foarte energic, bogat în proteine, grăsimi saturate și colesterol, caracterizat prin prezența moleculelor toxice (aromatice policiclice hidrocarburi).
* Termenul „kebab” este supus diferitelor interpretări și distorsiuni lingvistice. În timp ce în est cuvântul kebab indică toate tipurile de carne gătită pe foc, în engleză kebab înseamnă doar shish kebab (frigarui turcesc); în multe zone din Italia, pe de altă parte, atunci când comandați un kebab, va fi servit un sandwich tip pita sau arab, umplut cu carne la grătar (numit Doner Kebab sau Shawarma sau Gyro); acest preparat se numește dürüm kebab, din numele pâinii tipice turcești (dürüm) similar cu piadina italiană și tortilla mexicană.
Dincolo de diferitele interpretări teritoriale, kebabul „real” este un fel de mâncare compus din frigarui gătit la grătar, compus din diverse bucăți de carne și provenind de la animale foarte diferite (dar întotdeauna în conformitate cu interdicțiile religioase specifice Orientului Mijlociu). Fiara folosită în mod tradițional în formularea kebabului este oaia, în special mielul sau carnea de oaie; nu lipsesc chebaburile de capră, carne de vită, pui, porc și pește.
În prezent, pentru majoritatea culturilor occidentale, kebabul este considerat un fel de mâncare etnică care este perfect integrat în cultura locală. Cuvântul kebab derivă cel mai probabil din termenii "kabab - kababu - kbaba" care, în arabă - akkadiană - siriacă, înseamnă "a prăji sau a arde". Se pare că kebabul are rădăcini foarte vechi (mai mult decât restaurantele fast-food din vest); se presupune că primele forme de kebab au apărut între Grecia și Orientul Mijlociu cu câteva secole înainte de nașterea lui Hristos. Unele descoperiri indică faptul că, în epoca medievală, această metodă de gătit era un instrument fundamental de supraviețuire pentru soldații persani care înjunghiau mâncarea direct pe sabie, le găteau pe focuri și le consumau direct pe câmpul de luptă.
Popularul kebab din Italia - Doner kebab, Shawarma sau Gyro?
Mâncarea distribuită de obicei în Italia sub denumirea de kebab nu este alta decât dürüm-kebab, adică un sandviș de pâine turcească (dürüm), Arabă (pita) sau armeană (lavash) umplute cu Doner Kebab (Versiunea turcă); același nume este, de asemenea, utilizat în mod necorespunzător pentru preparate din carne foarte asemănătoare, dar de origine diferită, cum ar fi Shawarma (Versiune arabă) și Gyro (Versiune greacă). Neînțelegerea apare probabil din faptul că toți trei folosesc aceeași metodă de gătit; acești "kebab", de fapt, folosesc un grătar vertical (de obicei electric) ca sursă de căldură lângă care, prin intermediul unui instrument motorizat, uriașul scuipat de carnea se întoarce asupra sa, gătind uniform la exterior. Kebabul gătit este apoi feliat subțire și, eventual, păstrat cald în placa metalică situată la baza instrumentului (sau într-un încălzitor de alimente), înainte de a fi servit ca fel de mâncare sau pentru umplerea celebrului sandwich. Doner Kebab iar variantele sale pot fi folosite și ca ingredient de umplere pentru pizza.
Mulți se vor întreba de ce „kebabbaro” continuă să felieze carnea chiar și atunci când nu are ordine la vedere; în realitate răspunsul este foarte simplu. Această metodă de gătit este la fel de banală, pe atât de delicată; lăsarea kebabului să continue să gătească la nesfârșit ar provoca două probleme: 1. Uscarea cărnii externe; 2. Eșecul gătirii celei interne. Aceasta înseamnă că, odată ce stratul de suprafață este gătit, fie procesul este întrerupt, fie procesul continuă să gătească după ce ați tăiat cel mai exterior kebab. Există, de asemenea, o altă problemă de tip metodologic; dacă nu este servită prompt, carnea gătită și feliată tinde să se deshidrateze excesiv, pierzându-și caracteristicile organoleptice și gustative. Din acest motiv, la baza sau lângă kebab, există întotdeauna o placă metalică mare (sau alternativ un încălzitor pentru alimente) umplută cu ulei vegetal în care să se înece feliile de carne până în momentul servirii. Acesta este motivul fundamental pentru care kebab-urile se încadrează și în categoria de fast-food bogat în calorii.
Aspecte igienice
Referindu-ne la Doner kebab, Shawarma și Gyro, este esențial să se facă câteva observații de interes igienic și nutrițional. Fără a menționa niciun nume de marcă, mulți kebab au fost (și sunt în continuare) supuși diferitelor verificări calitative și compoziționale. Rezultatele sunt destul de îngrijorătoare, deoarece există continuu episoade de fraudă alimentară și contaminare micro-biologică.
Se pare că analiza compozițională a acestor kebab-uri enorme dezvăluie anumite ingrediente „mai mult sau mai puțin din carne” care nu sunt prezente pe eticheta specifică a alimentelor. În cel mai bun caz, elementul străin este alcătuit din alte tipuri de carne (adesea de diferite tipuri) de organe), dar există rapoarte privind prezența: cartilajului, oaselor, dinților și ochilor.
De asemenea, ne amintim că kebab-urile Doner sunt formate din bucăți de carne crudă stivuite una peste alta și apoi congelate; această caracteristică necesită o anumită grijă în menținerea lanțului rece, deoarece, spre deosebire de orice bloc întreg de carne, kebabul folosește o suprafață mai mare utilă pentru proliferarea bacteriană. Aceasta înseamnă că o „posibilă întrerupere a lanțului de frig sau stocarea necorespunzătoare a cărnii (datorită neglijenței comercianților și curierilor) ar putea crea cu ușurință un„ mediu adecvat pentru creșterea bacteriană (în special stafilococ și coliformi) ca posibilă cauză a infecțiilor toxice. chiar mâncare serioasă.
Mai mult, deși kebab-urile mari sunt așezate pe rotisor în timp ce sunt încă înghețate (ceea ce nu facilitează gătitul, dar scurtează foarte mult timpii de consum), este esențial să ne amintim că pentru a consuma un kebab de dimensiuni considerabile, uneori, durează câteva zile. În opinia mea, aceasta este o practică destul de riscantă.
Nu în ultimul rând, nivelul de igienă garantat de operator; pe lângă kebab-uri în orice formă de fast-food (în special mâncare de stradă), este întotdeauna esențial să se evalueze curățenia blaturilor de lucru, a suprafețelor de gătit și, de ce nu, de asemenea frigidere (cu privire la deschidere și închidere). Citând kebaburi, invit toți cititorii să evalueze (în primul rând) gradul de curățenie al vasului situat la baza frigăruiului mare (unde se colectează carnea) și, desigur, al tăieturilor, precum și al instrumentelor (cuțite, clești, aparate de ras etc.). În cazul în care este evidentă o anumită „neglijență” igienică, vă sugerez cu tărie să renunțați la râvnita masă fără întârziere.
Caracteristici nutriționale
După cum s-a anticipat, nu este ușor să faceți o evaluare nutrițională a unor astfel de preparate eterogene, cum ar fi kebab-urile; luând ca referință kebab dur (sandwich), se poate spune că este un aliment bogat în calorii și foarte bogat în grăsimi (saturate în carne și, în cel mai bun caz, nesaturate în uleiul cu care este menținut fraged după tăiere). colesterolul în timp ce fibrele sunt mai mult sau mai puțin deficitare în funcție de adăugarea sau nu de legume crude și fierte în umplutură. În plus, deși pâinea pita sau arabă NU este un derivat deosebit de elaborat sau bogat în lipide din cereale, conține în continuare procente mari de carbohidrați complecși, care contribuie la creșterea în continuare a densității energetice a kebabului. Proteinele au o valoare biologică ridicată, dar, precum și conținutul de vitamine și sare, nu justifică consumul frecvent al produsului.
Kebabul este, prin urmare, un aliment care nu este potrivit pentru dieta împotriva supraponderalității și cel pentru hipercolesterolemie. Porțiunea medie relativă recomandată nu există, deoarece kebabul nu are o „formă unică, iar„ căptușeala variază în funcție de „mâna” operator. Se recomandă un consum sporadic și nesistematic.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
