Generalitate
Montasio este un produs lactat similar cu Latteria, Carnia și Friulano.
Este o brânză tipică din nordul Italiei.
Denumirea de "montasio" este legată de originea tipică a grupului alpin din Alpii Iulieni, bogată în pășuni care au fost întotdeauna folosite pentru pășunile montane.
Motasio este unul dintre cele mai exportate brânzeturi în străinătate.
Caracteristici nutriționale
Montasio este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente (lapte și derivați).
Funcția sa nutrițională este în primul rând de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu și vitamina B2.
Este considerată o brânză ușoară, deoarece (în contextul brânzeturilor) conținutul de grăsime este chiar sub medie. Cu toate acestea, reprezintă în continuare un aliment destul de caloric.
Energia provine în principal din lipide, urmată de proteine și în cele din urmă de urme de carbohidrați.
Acizii grași Montasio sunt preponderent saturați, peptide cu valoare biologică ridicată și zaharuri simple (lactoză).
Dintre vitamine, se remarcă concentrațiile de riboflavină hidrosolubilă (B2) și A liposolubilă (retinol).
În ceea ce privește sărurile minerale, nivelurile de calciu, fosfor și sodiu se remarcă.
Nivelul colesterolului este considerabil.
Nu conține fibre.
Nu conține gluten, dar conține concentrații mici de lactoză care, în caz de hipersensibilitate (intoleranță severă), poate crea diverse probleme (diaree, dureri abdominale, balonare, vărsături etc.).
Pe de altă parte, are caracteristica de a fi bine tolerat chiar și de subiecții cu afecțiuni intestinale.
În medicină, este cunoscută utilizarea montasio (și a altor câțiva derivați ai laptelui, cum ar fi grana) în dieta persoanelor care se recuperează după complicații infecțioase ale sistemului digestiv.
Consumul excesiv de montasio nu este recomandat în caz de supraponderalitate și hipercolesterolemie.
Datorită concentrației de calciu și fosfor, această brânză este recomandată în dieta celor care necesită un aport semnificativ din aceste minerale (subiecți în creștere, menopauză etc.).
Pe de altă parte, excesul de sodiu îl face pe montasio total nepotrivit pentru dieta persoanelor hipertensive.
Porția medie de montasio este de aproximativ 80 g (330 kcal).
Descriere
Montasio este o brânză făcută exclusiv din lapte de vacă.
Se produce cu paste semi-fierte, presate, care devin semi-dure sau tari în funcție de condimente.
Există în principal 3 tipuri de montasio:
- Semi-dur, maturat timp de câteva luni (prevalența montasio-ului produs).
- Tipic pentru Alpi, dur, cu vârsta de 5-12 luni.
- Greu, de zgâriet, cu o maturare de peste 12 luni (foarte vechi).
ATENŢIE! Ceea ce este explicat mai jos se referă la montasio-ul semi-dur, maturat timp de câteva luni.
Brânza este ambalată în bucăți mari de formă cilindrică, cu o latură joasă de 6-10 cm și o greutate între 5-9 kg.
Are o coajă netedă, regulată și flexibilă.
Are o pastă galben pal (galben pai) cu o consistență tenace, dar destul de elastică. Prezintă câteva găuri mici împrăștiate uniform, numite „ochi de potârnicuță” (de către bacteriile heterolactice).
La gust, montasio este moderat sărat și destul de sărat.
Conține 36-43% grăsimi (calculate pe substanță uscată), 35-45% apă, 0,5-1,0% lactoză (prezintă o „activitate lactazică medie”, 0,5-1, 0% calciu.
Are un indice de proteoliză de 12-15 și un indice de lipoliză de aproximativ 5.
PH-ul este de 5,2 la începutul maturării și de 6 la sfârșitul maturării.
Introducere în producție
Producția de Montasio este destul de fidelă cu cea a altor brânzeturi alpine.
Se folosește lapte proaspăt sau un amestec de lapte semidegresat (de la mulsul de seară) și lapte integral (de la mulsul de dimineață).
În trecut, se folosea altoirea din zer din culturile naturale; astăzi acest lucru are loc numai în producțiile artizanale, în timp ce la nivel industrial sunt preferați fermentii lactici selectați.
Cașul este rupt, tăiat în bucăți mici și continuă să se agite.
Când masa devine consistentă, este încălzită la căldură directă sau abur până ajunge la o temperatură de 48-50 ° C.
Cașul se lasă să se așeze în fund și se extrage zerul, filtrând totul cu cârpe.
Masa solidă este distribuită în matrițele plasate sub presă pentru a accelera drenajul zerului rezidual (favorizat și de acidificare).
Brânza este apoi supusă sărării.
Roțile sunt apoi detașate în casere pentru maturare.
Acesta din urmă durează 2-6 luni la o temperatură de 10-15 ° C.
Note gastronomice
În ceea ce privește aspectul gastronomic, montasio este o brânză tipică de masă, chiar dacă cel cu vârsta peste un an (stravecchio) se pretează să fie ras pe paste sau risotto.
Risotto cu pere și brânză
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Chiar dacă nu se încadrează în caietul de sarcini, este necesar să menționăm montasio îmbătrânit în merlot și must de vin de cabernet, numit „formaio embriago”. În câteva zile acest produs atinge un nivel de maturitate egal cu câteva luni.
Perechile de vin recomandate pentru Montasio sunt cu:
- Rosato delle Gravi din Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda roșu.
- Vin roșu Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. Combinarea vinului depinde de nivelul de maturare.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
